Чому квашена капуста виходить несмачною, м'якою, сірого кольору

Квашена капуста - відмінна самостійна закуска, інгредієнт кислих щей, борщів, бігуса і багатьох інших страв. А ще засолення є відмінним способом заготовити овоч на запас, переробити великий урожай. Чому квашена капуста не завжди виходить?

Капуста - найважливіший інгредієнт

Далеко не кожен качан капусти підходить для засолювання. Незалежно від обраного рецепта, нехай він навіть перевірений десятиліттями і століттями, іноді нічого не виходить. Для квашення використовують найбільші качани світлого кольору, зелене листя завжди прибирають, вони дають гіркоту, неприємний післясмак. Але все ж важливіше не це.

Капуста по термінах стиглості:

• Ранні сорти. Вони для засолювання абсолютно не підходять, капуста вийде м'яка, в ній з'явиться слиз. Відмітаємо відразу.
  
• Середньостигла капуста. Вона набрала достатньо цукру, допускається квашення, але отримати дійсно смачну і заготовку що стоїть з середньої капусти не вийде.
  
• Пізня капуста. Вона ідеально підходить для засолу, містить багато цукру, досить соковита і щільна. Саме з неї виходить хороша квашена капуста.
  

Перед засолкою рекомендується спробувати капусту. Ніяких сторонніх смаків вона мати не повинна, в тому числі і гіркоти. Якщо овоч куплений, то важливо переконатися в його якості. З вирощена на нітратах і добривах капуста для засолювання теж не підходить.

Чому капуста сірого кольору

В ідеальному варіанті капуста виходить білого або злегка жовтуватого відтінку. Колір залежить від спецій і додаткових інгредієнтів. Часто в складі присутній морква, а іноді і шматочки буряка. Але в будь-якому випадку сірою капуста вийти не повинна.

Які можуть бути причини:

• Мало розсолу. Якщо капуста повністю не занурена в сік з сіллю, вона починає пропадати зверху, гальмується процес бродіння, це позначається на результаті. Зіпсується вся маса до самого дна, а не тільки верхній шар.
  
• Мало солі. Хоч вона і не бере участі в бродінні, основну роль грають цукри овоча, але сіль є природним консервантом. Без неї або при недостатній кількості може початися процес гниття, з'явиться цвіль.
  
• Використовується не той посуд. Сірий колір заготовки дуже часто з'являється, якщо квасити капусту в посуді що окислюється, наприклад, з алюмінію. Розумніше віддавати перевагу емальованим каструлям, пластиковим відрах, скляних банках.
  

Іноді капуста темніє через порушення технології. Викисати вона повинна в теплому місці, на холоді бактерії не працюють. Важливо при цьому періодично «протикати» заготовку, випускати гази. Як тільки капуста набере кислоту, бродіння закінчиться, її виносять на холод, спускають в льох або просто відправляють в холодильник. Якщо зробити це завчасно, заготівля стане сірою, швидко пропаде.

Чому капуста вийшла м'яка

Найнеприємніше, що буває з квашеною капустою - вона стає м'якою, іноді навіть з'являється слиз. Ні про який смак і вітаміни в цьому випадку не може йти й мови. Часто таке трапляється при використанні невідповідних ранніх і середніх сортів. Якщо причина не в цьому, то шукаємо в іншому місці.

Чому вийшла м'яка квашена капуста:

• Не та сіль. Насправді в процесі бродіння вона не бере, але провокує виділення соків. Важливо для заготовки вибирати велику кам'яну сіль і обов'язково без йоду.
  
• Додавалася гаряча вода. Неприпустимий при квашенні момент.
  Капуста довго стояла в теплому місці. Посол переносять на осінь не просто так, заготівля краще виходить в холодну пору року.
  
• Мало цукру. Щоб бактерії почали працювати і бродити, потрібна солодка капуста. Не у всіх пізніх сортах багато цукрів, також на утримання впливає технологія вирощування, частота поливу, кількість сонячних днів.
  
• Мало соку. На його виділення впливає якість самої капусти, а також кількість солі. Часто в заготовку підливають кип'ячену воду або розсіл.
  

До речі, важливо не тільки використовувати правильну сіль, а й закласти в потрібній кількості. В середньому на 1 кг капусти йде 20 грамів. Якщо додати більше, то вийде дуже солона заготовка.

Чому капуста кисла?

Іноді капуста швидко стає кислою, буквально на другий або третій день після засолювання. Причина - спекотне приміщення. Бажано залишати заготовку при температурі від 18 до 22 градусів. В іншому випадку процес відбуваються досить швидко. Як тільки з'явиться приємний кислуватий смак, потрібно відразу знизити температуру. Вона не повинна перевищувати 7-10 градусів. В такому випадку нічого не перекисне.

Чому капуста гірка

Якщо заготовку не протикати та не випускати з неї гази, які утворюються в перші дні, то з'являється неприємна гіркота. Позбутися від неї практично неможливо. Протикати капусту потрібно до тих пір, поки йде бродіння. Зазвичай це роблять дерев'яною паличкою, процес займає кілька секунд в день.

Друга причина появи гіркоти або стороннього смаку - використання йодованої солі. На деяких пачках навіть написано, що вона непридатна для консервації і заготовок. Але чомусь господині продовжують здійснювати цю помилку.