Шеф рекомендує: як вибирати і готувати дичину

Якщо добрий стейк тобі миліше самого смачного тістечка, а без угодованої котлети ти не відчуваєш, що взагалі щось їла - цей матеріал точно варто зберегти в закладках, щоб не втратити.

Переймаючись питанням, чим дичина відрізняється від звичного м'яса свійської худоби можна з упевненістю сказати, що м'ясо дичини більш поживне і має дієтичні властивості. Найбільш високоякісне м'ясо отримують при відстрілі диких тварин в певні терміни, коли вони мають хорошу вгодованість. Ми попросили розповісти, як вибирати і готувати дичину, людини, яка знає про це абсолютно все, а саме шеф-кухаря.

Дефицит в виборі дичини зараз немає і знайти необхідне м'ясо не складе великих труднощів. Для ресторану м'ясо дичини закуповується в екологічно чистих регіонах у перевірених постачальників: лось і оленина з відповідних регіонів.

Але є таке м'ясо і на ринках, і в спеціалізованих магазинах, і в інтернет-магазинах. Тут варто звертатися до перевірених магазинів, інакше без попереднього візуального огляду м'яса, є ризик купити неякісний продукт.

На що я б рекомендував звертати увагу при виборі дичини:

• м'ясо лося і оленя має темно-червоний відтінок, ближче до бурякового;
  
• при натисканні пальцем м'ясо швидко повертає форму і не деформується;
  
• поверхня м'яса повинна бути вологою, але не мокрою і не липкою;
  
• в упаковці з замороженим м'ясом не повинно бути скупчення льоду, що є ознакою повторної заморозки;
  
• на м'ясі не повинно бути синців, синців або слідів механічного пошкодження;
  
• м'ясо молодих тварин відрізняється ніжною консистенцією, і чим старше тварина, тим більш жорстким буде її м'ясо.
  

Важливо знати яку частину туші брати, щоб не намагатися зробити відбивні з непридатних частин. У приготуванні дичини не варто захоплюватися маринадом, рекомендую використовувати мінімум спецій, щоб не забивати природний смак м'яса.

Оленина

У ресторані страви з оленини ми готуємо виключно з м'яса північного оленя. Цінність м'яса визначається місцем існування цих тварин. У м'ясі оленя мінімальний вміст жирів і холестерину. Вони вживають велику кількість ягелю - лишайника, який є основною їжею північного оленя. Саме ягель в раціоні оленів наділяє м'ясо антибіотичним і лікарським потенціалом.

З вирізки я б рекомендував зробити стейки прожарювання медіум РЕР. М'ясо нарізають товщиною півсантиметра і ідеально поєднується з соусами на основі лісових ягід: ялівець, журавлина, морошка, чорниця, брусниця.

З корейки можна приготувати тар-тар і карпаччо.

Щоб приготувати тар-тар потрібно дуже дрібно, майже до фаршеподібного стану, порубати м'ясо, додати червону ріпчасту цибулю, каперси, сік лимона, соус «Ворчестер», діжонську гірчицю, жовток перепелиного яйця, свіжу кинзу і малину. Всі інгредієнти добре перемішати і подати з пшеничними грінками.

Оленину можна без побоювання вживати в сирому вигляді. Популярна традиційна страва північних народів - строганина. Це заморожене м'ясо оленя, нарізане тонкими смужками.

Лось

Зовні лосятина нагадує яловичину, вона жилава і темно-червона. Структура м'яса досить жорстка. Для цього м'яса характерний легкий специфічний аромат, властивий м'ясу багатьох диких тварин. Чим молодша тварина, тим м'якше буде її м'ясо.

Лосятина низькокалорійна і вважається екологічно чистим продуктом, в ній не накопичуються шкідливі речовини. У нашому ресторані м'ясо лося я використовую для приготування котлет, а також начинки для пельменів.

.

Кабан

На відміну від свинини м'ясо кабана не таке жирне і є екологічно чистим продуктом. Це обумовлено тим, що кабан живе в природному середовищі і харчується корінням і жолудями. М'ясо кабана яскраво-червоного кольору, з насиченим смаком, більш сухе ніж свинина. У молодих тварин, особливо самок, воно ніжне і має високі смакові властивості.

Відстріл кабана здійснюється в дозволений мисливський період. М'ясо, відстріляних поза сезоном, може мати різкий, специфічний запах і присмак. Для видалення цього запаху м'ясо перед приготуванням слід вимочити в 1-2% -ому розчині оцту або молочній сироватці.

Молочна і оцтова кислоти відмінно розм'якшують сполучні волокна, і оброблене таким чином м'ясо стає дуже смачним і м'яким.

Заєць

Заяче м'ясо вважається дієтичним і делікатесним, воно корисніше, ніж м'ясо свійських тварин і має приємний смак. Попередньо зайчатину на кілька годин завжди слід вимочувати в холодній, чистій воді, після чого вже маринувати. М'ясо зайця добре підходить для тушкування і ідеально в поєднанні з картоплею і капустою.

Крім класичних страв можна приготувати ситну і смачну закуску - паштет з печінки зайця. Паштет я готую наступним чином: вимочену в молоці печінку обсмажують до напівготовності, після додається вершкове масло, вершки, доводиться до готовності і блендируєтся.

Готовий паштет ми подаємо з пшеничного грінкою, прикрасивши ягодами журавлини.