Принципи використання горіхів в кулінарії і кондитерській справі

Горішок можна подарувати Попелюшці або ж відправити на кухню. До речі, саме там йому і місце. Цінний продукт з приголомшливим складом і тонким ароматом дивовижно відтіняє смак інших продуктів. Використовувати його можна не тільки в десертах, а й в закусках, м'ясних стравах, соусах, а які смачні салати з горішками! Потрібно тільки правильно вибрати і підготувати інгредієнт.

Які горіхи використовують в кулінарії

Насправді горіхів набагато більше, ніж ми знаємо. Але далеко не всі види використовуються в їжу. Деякі з них не мають доброго смаку або не мають приємного аромату, тому застосовуються тільки в косметології, медицині.

Найпопулярніші горіхи:

• Волоський горіх. Король серед горіхів, найпопулярніший і доступний вид, відрізняється благородним ароматом і глибоким смаком.
  
• Мигдаль. Це горіх є кісточкою з багатим складом і шикарним смаком. Мигдальний горіх застосовують в кулінарії, медицині і косметології. Він прекрасно поєднується з солодощами.
  
• Фундук. Він же лісовий горіх. Часто продається в шкаралупі, має невеликий розмір і округлу форму. Застосовується в десертах, іноді в основних стравах.
  
• Фісташки. Часто їх порівнюють з насінням через стулок. Цей горіх відрізняється не тільки видом, а й відтінком. Фісташковий колір вже кілька сезонів не виходить з моди.
  
• Арахіс. Цей горіх росте під землею і відрізняється дешевизною. Ціна арахісу набагато нижче, ніж будь-яких інших видів.
  
• Кедрові горішки. Найменші за розміром ядерця. Відрізняються дуже ніжною структурою і вишуканим смаком.
  

Є ще мускатний горіх, але його більше застосовують як спеції. Також на прилавках можна зустріти пекан, бразильський горіх, кешью, але в кулінарії вони використовуються набагато рідше зазначених вище видів.

Секрети використання горіхів

Горіхи містять багато жирів, вони важко і довго перетравлюються організмом, тому рідко використовуються у великій кількості. Але навіть маленька жменька вимагає до себе уважного ставлення. Просто так висипати горіхи в миску з салатом або на торт не вийде.

Як підготувати горіхи:

• Мити? Природно! Куплені на ринку або в магазині горіхи без шкаралупи потрібно обов'язково промивати, на ядрах величезна кількість пилу і бруду. Не промивають тільки очищені смажені і солені горішки, які є самостійною закускою.
  
• Сушити? Так! Сушка і жарка - найпростіший спосіб поліпшити смак і аромат горіха. Після такої підготовки він розкривається. Зазвичай сушать в духовці або на сковороді. Важливо робити це при невеликій температурі, щоб усередині ядра також присмажився.
  
• Чистити? Бажано. Мова йде не про шкаралупу. З мигдалю видаляється шкурка. Зазвичай його просто заливають гарячою водою на п'ять хвилин, потім обполіскують. Арахіс обсмажують, потім продувають. Волоські горіхи теж іноді очищають.
  
• Подрібнювати? Якщо потрібно. Горіхи можна подрібнювати або використовувати ядра в цілому вигляді. Зазвичай дроблять після смаження. Для подрібнення використовують ніж, терку, блендер або просто качалку, в залежності від необхідної величини шматочків.
  

Горіхи в шкаралупі прекрасно зберігаються при кімнатній температурі, потрібно лише пересипати їх в коробку або ящик, можна використовувати полотняний мішечок. Очищені ядра вередливі, можуть відволожитися. З цієї причини їх не тримають в поліетилені і щільно закритій банці, обов'язково просушують і періодично провітрюють. Смажені горішки зберігати не варто, бажано їх вжити протягом тижня.

Реанімація горіхів

Якщо горішки запліснявіли, то з ними вже нічого не зробити, сміливо викидаємо. Іноді ядра всередині шкаралупи висихають. У такому випадку їх можна реанімувати.

Для цього просто вимочуємо в воді, іноді заливають разом з сіллю. Цей прийом поряд з об смаженням допомагає позбутися від інгібіторів.

Інгібітори містяться в сирих горіхах, перешкоджають проростанню ядер, не шкідливі для людини, але гальмують травлення. До того ж вимочені горіхи краще засвоюються, дають менше навантаження на шлунково-кишкового тракт і печінку.

Несолодкі страви з горіхами

Горіхи можуть бути самостійним інгредієнтом, наприклад, з них готується популярна арахісова паста. Але частіше ядерця додають до інших продуктів.

М'ясо і птиця з горіхами дружать в других стравах.

Ядерця можна посипати салати, прикрашати бутерброди. Подрібнені горішки додадуть в паштет корисних жирів і відмінно замінять вершкове масло. Знаменитий соус «Песто» неможливо приготувати без цього інгредієнта.

Часті помилки:

• Велика кількість спецій, пряної зелені. Вони просто будуть перебивати смак і аромат горіхів. М'ясні і рибні страви досить лише посолити, можна додати трохи перчика.
  
• Висока жирність. Можна і бекон зробити з горіхами або запекти свинячу рульку, але буде відвертий перебір з жирами. Розумніше готувати пісні види м'яса і риби з горіхами або соусами на їх основі.
  
• Змішування декількох видів. Якщо торт можна посипати горіховим асорті, то в салатах і других стравах краще обмежитися одним видом.
  

Горіхи в десертах

Горіхові торти і тістечка, солодкі пасти, морозиво і креми - це казкові десерти, які часто готують в домашніх умовах. Але не завжди це роблять правильно.

Часті помилки:

• Використання сирих горіхів. Вони несмачні, не мають вираженого аромату, тому тільки зіпсують десерт. Обов'язково підсушують або смажимо.
  
• Попереднє змішування. Якщо заздалегідь додати горіхи в крем або іншу вологу масу, вони набухнуть, стануть схожими на сиру квасолю. Більшу частину продукту бажано використовувати для прикраси, а не закладати всередину.
  
• Додавання в крем. Якщо все ж хочеться додати горіх в крем, то обов'язково його обсмажуємо і подрібнюємо, намагаємося не залишати великих шматків, ними краще прикрасити десерт зверху. Також не забуваємо очистити від шкірки, яка дає гіркоту.
  
• Підкреслити смак горіха допоможе коньяк. Додаємо в тісто або в крем.
  
• Горіхи для тіста обсмажувати не потрібно, але можна злегка підсушити в духовці.
  

Також важливо не забувати про кількість. Горіхи дуже жирні й калорійні, додавати в крем їх потрібно акуратно. В іншому випадку отримаємо дуже важкий десерт, якому не зрадіє ні шлунок, ні фігура.