Чому голубці не вдаються?

Чому голубці не вдаються?
Всі знають, що таке голубці. Капустяні конвертики з м'ясною начинкою і соусом - популярна українська страва. Але далеко не всі господині вміють його готувати. Іноді голубці розгортаються, розкисають, виходять сухими або просто не виходять. Через що це відбувається?

Чому голубці НЕ соковиті?


Не завжди голубці ніжні і соковиті, іноді начинка суха, псує все враження від страви. Найчастіше воно таким виходить, якщо запікається в духовці на деку. Капустяні конвертики з м'ясом для цього не призначені. Їх готують виключно в рідини, найчастіше це бульйон або соус, але допускається попереднє обсмаження на сковороді в маслі перед тушкуванням. Цей прийом значно покращує смак капусти.


Які ще можуть бути причини:
  • Багато рису. Крупа вбирає рідину з м'яса і сам соус. Дуже часто в голубці додають зварений не до повної готовності рис, в результаті він сушить начинку.
  • Сухе м'ясо. Начинку для голубців, особливо з додаванням крупи, бажано робити з соковитого і жирного м'яса. Можна просто перекрутити додатково шматок сала або порізати, додати бекон. Іноді пасерують цибулю у великій кількості жиру, що також додає соковитість.
  • Немає овочів. Просто рис і м'ясо разом не можуть вийти соковитими, тому в начинку для голубців завжди додають овочі. Їх закладають в свіжому вигляді або спочатку злегка обсмажують на сковороді.

Якщо спочатку фарш для голубців виходить сухим, а сала або жиру дома немає, то можна просто ввести пару ложок майонезу або сметани, натерти шматок масла.

Після згортання голубці покриваємо достатньою кількістю води або соусу, щоб рису було що вбирати.

Чому я не можу скрутити голубці


Для приготування голубців потрібно брати великий качан капусти, щоб отримати хороше листя. Інакше згорнути нічого не вийде. Другий момент - капусту потрібно пропарити. Тверді листочки згорнути складно, вони тріскаються, розламуються, акуратні конвертики не отримають.

Як можна пропарити капусту:
  • Класичним способом в каструлі з водою. Бажано зробити глибокі надрізи навколо качана. Качан опускають, дають зовнішнім листям розм'якнути, потім їх знімають. При необхідності знову опускають.
  • У мікрохвильовій печі. Качан помістити в щільний пакет, зав'язати, залишити отвір. Надіслати на кілька хвилин в піч, поки листя не розм’якне.

Перед згортанням голубців важливо обрізати з листів всі великі і товсті жили. Це зручно робити звичайним ножем на обробній дошці. Крім твердого листя, проблема може ховатися в великій кількості начинки. Багато фаршу класти не варто, конвертик повинен легко згортатися, повністю ховати в собі наповнення.

Чому голубці розгортаються


Розгортаються і зовсім не хочуть тримати форму голубці, які сформовані зі свіжих або погано пропарених листочків капусти. Як їх підготувати, написано вище.

Але голубці можуть розгорнутися і з іншої причини:
  • Слабо укладені. Потрібно конверти укладати щільно один до одного спочатку в один шар, потім зверху на нього, можна зробити прокладку з овочів, часто просто шари проливають соусом з морквою, цибулею, томатами.
  • Шов розташовується не там. Укладати згорнуті голубці потрібно швом вниз, тоді вони точно не розкриються в процесі приготування.
  • Багато води, активне кипіння. Голубці прийнято не варити, а тушкувати. При цьому страва доводиться до кипіння на сильному вогні, а потім її тушкують при ледь помітному бурлінні.

Можна зустріти в мережі рекомендації скріпити голубці зубочисткою, обмотати нитками. Але це не найкращі способи. Так як страва буде тушкуватися в рідини, дерев'яні лучинки можуть розкиснути. Нитки складно знімати при подачі до столу. Тому все ж рекомендується навчитися згортати акуратні конвертики, правильно укладати.

Важливо! Так як голубці укладаються щільно, вони можуть підгоріти. Щоб цього не сталося, на дно каструлі потрібно викласти решту, або середину качана, порізану шматочками, полити соусом.


Чому голубці розкисли


Іноді голубці при тушкуванні розкисають, розвалюються, страва схожа на кашу. Чому так відбувається? Найчастіше проблема в капусті. Для згортання конвертиків не підходять літні і ранні осінні сорти. Вони дуже швидко варяться, розчиняються в рідині, виходять м'якими і абсолютно не зберігають форму.

Іноді голубці розкисають і розвалюються, якщо їх готують при занадто інтенсивному кипінні. Потрібно уважно стежити за варінням. Як тільки страва закипить, вогонь потрібно зменшити.

Порада! Якщо капуста здається м'якою, то рекомендується голубці обсмажити на сковороді, тільки після цього відправити в каструлю і тушкувати. Або укладаємо в форму, заливаємо соусом, готуємо під фольгою в духовці.



Чому голубці несмачні, прісні


Голубці, як і борщ, щі, рагу та інші страви з капусти, люблять кислоту. У прісній вигляді вони смачними не будуть. Саме тому для заливки використовуються томатні соуси або сметана. Просто у воді або в бульйоні страва більше схожа за смаком на суп з вареною капустою. Якщо томат не кислий, то можна видавити в каструлю трохи лимонного соку або влити фруктовий оцет.

Також на смак впливають спеції. Їх потрібно додавати в начинку, а також в соус. Підійдуть будь-які суміші для овочевих і м'ясних страв, різні види перцю, зелень, аджика.

Обережніше треба бути з сіллю. Голубці з рисом в начинці вбирають багато соусу, їх дуже легко пересолити.

Якщо немає великої капусти


Часто проблемою приготування голубців є дрібна капуста або криві, ніжні листи. В такому випадку щось вартісне і акуратно скрутити при кожному розкладі не вдасться. Що ж робити? Готувати ліниві голубці!

Вони бувають різні:
  • У вигляді капустяних котлет. Їх смажать і тушкують на плиті або запікають під соусом (іноді сиром) в духовці.
  • У вигляді рагу на сковороді або в казані. З рису, м'ясного фаршу і капусти тушкують густу страву, схоже смаком на голубці.
  • У вигляді листкової страви. Інгредієнти укладаються в каструлю або сотейник шарами, тушкують до готовності. Перед подачею можна розмішати або акуратно набирати лопаткою, не порушуючи шари.

У ледачих голубців свої переваги: не потрібно парити капусту, згортати, витрачати багато часу. Якщо класична страва не виходить, то чому б не приготувати такий варіант?
22.01.2019
Чому котлети розвалюються, виходять жорсткими, неапетитно виглядають Чому котлети розвалюються, виходять
Рум'яна і соковита котлета сама проситься в рот, поєднується з будь-якими гарнірами, стане прекрасним обідом або вечерею. Але не завжди все чудово
Чим відрізняються зрази по-варшавськи від зраз по-французьки? + рецепти Чим відрізняються зрази по-варшавськи
Зрази по-французьки і по-варшавськи часто плутають. Саме ці варіанти страви схожі між собою за складом інгредієнтів. Чи є між ними якась різниця? В
Вареники та пельмені - різниця не тільки в начинці! Вареники та пельмені - різниця не
Не все що з м'ясом, то пельмень. Вареник теж можна зліпити з м'ясною начинкою і також зварити у воді. Але він пельменем від цього ніяк не стане. Яка
Коментарі (0)
Залишити свою думку
Прокоментувати
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив