Відважування інгредієнтів
Щоб отримати потрібний результат, необхідно відважувати всі інгредієнти з рецепту. Але з вагою до 10 грамів часто виникають проблеми і помилки. Складність в тому, що звичайні кухонні ваги не реагують на інгредієнти невеликої маси.
Як бути в такому випадку?
- перевірте, що в якості одиниці вимірювання на вагах встановлені саме грами;
- поставте на ваги тару і не обнуляє ваги;
- потім додайте в тару інгредієнт.
Тоді ваги покажуть коректне значення, залишиться тільки приплюсувати потрібну вагу до цифр на приладі.
Температура інгредієнтів
Всі інгредієнти, які використовуються для випічки, повинні бути кімнатної температури (якщо інше не зазначено в рецепті). Це важливо, щоб вийшла гарна емульсія і бісквіт рівномірно піднімалося в духовці.
Збивання яєць
Добре збиті яйця або білки, щоб надати їм правильну текстуру. І хто б вам не говорив, що збиває їх холодними і тільки на високій швидкості, просто спробуйте використовувати запропонований нижче спосіб і самі відчуєте різницю.
Основні моменти, на які радить звертати увагу шеф:
- Весь інвентар повинен бути сухим і чистим.
- Цукор також повинен бути очищеним від будь-яких домішок і великих частинок.
- Завжди використовуйте яйця кімнатної температури.
- Переконайтеся, що в білок не потрапив жовток (це жир, який уповільнює піноутворення).
- Починайте збивати білки на середній швидкості, далі – середньо-висока і лише на останній хвилині переходите на найвищу (тут все залежить від міксера, важливо підлаштуватися під свій).
- Після додавання цукру підігрійте суміш феном.
- Меренгу з малою кількістю цукру дуже легко перебити. Якщо бачите, що його за рецептом менше, ніж білків, будьте уважні! Чим більше додається цукру, тим щільніше і жорсткіше стає маса. Ідеальне співвідношення білків і цукру – 1:2.
Духовка
Для більшості побутових духовок використовуємо режим «верх-низ». Встановіть температуру на розігрів на 20 градусів вище. Якщо потрібно 180, то для початку включіть відразу на 200. Коли духовка прогріється, можна ставити тісто. Після цього переведіть на 180 градусів.
Час випічки бісквіта
Тут головне – не пересушити! Щоб цього не сталося, не залишайте коржі в духовці довше зазначеного в рецептурі часу. Навіть 5 зайвих хвилин можуть сильно змінити текстуру. Як тільки тісто зчепилося, випаровування вологи відбувається дуже швидко. Тому уважно контролюйте час випікання і відстежуйте готовність бісквіта.
Виходячи з мого досвіду, 25 хвилин – оптимальний час для випічки бісквіта. Але температура в різних духовках може відрізнятися, так що краще перевіряти готовність коржів кожні дві хвилини. Це стане вашим секретом смачної і ніжною випічки.
Не відкривайте духовку і не виймайте бісквіт занадто рано, інакше він, швидше за все, западе в середині.
Визначення ступеня готовності
Готовність здебільшого випічки можна перевірити за допомогою дерев’яної зубочистки: виходить з бісквіту сухий і чистої – корж готовий. Бісквіти на мерензі (збиті білки) або на яйцях, де в основі піна, краще перевіряти натисканням долоні: готовий бісквіт пружинить, тримає форму і не провалюється.
Створення правильної текстури
Бісквіт краще приготувати заздалегідь. Після випікання його потрібно витягти з форми і остудити на решітці. Далі необхідно звернути виріб в харчову плівку і покласти в холодильник не менше, ніж на 2-3 години. У холодильнику бісквіт знайде правильну текстуру і стане більш вологим.
Не варто випікати все тісто відразу в одній формі, інакше його легко пересушити. Краще готувати кожен корж окремо.
Секрети вирівнювання торта
- За допомогою кондитерського мішка нанесіть крем суцільними смужками по всій висоті торта.
- Спочатку розрівняйте крем лопаткою, не хапайтеся відразу за шпатель.
- Потім вирівнюйте поверхню шпателем, але акуратно, без сильного натиску. І пам’ятайте, чим рівніше торт спочатку, тим простіше його покривати кремом.
- Тепер нанесіть крем на верхню частину торта, акуратно розподіліть шпателем і сформуйте рівний край.
- Поставте торт в холодильник на 1-2 години, а потім, якщо залишаться видимі дефекти, виправте їх теплим шпателем.
- Щоб торт вийшов не тільки смачним, але і красивим, дотримуйтесь запропонованої інструкції і не поспішайте. Трохи терпіння і практики – і ваші десерти будуть чудовими.
