І хоча американська лінійка різновидів страви, на чолі з чізкейком Нью-Йорк вважається класикою і взірцем, єдного стандарту рецептури страви не існує.
Можна лише назвати його основні характеристики:
- Тонка основа (корж) з пісочного (практично завжди) тіста.
- Високий, легкий шар з сиру і / або сирного сиру.
- Кругла або квадратна, прямокутна (але завжди строго чітка) форма.
- До подачі чізкейк прийнято витримувати в холодильнику 4-8 годин.
Нью Йорк
Складові:
- 50 г борошна;
- 5 яєць;
- 800 г сиру Філадельфія;
- 200 мл 35% вершків;
- 4 г розпушувача;
- 360 г цукру;
- 1 пакетик (10-15 г) ванільного цукру;
- сіль на кінчику ножа;
- 30 г кукурудзяного крохмалю;
- 40 г вершкового масла.
Приготування:
Перемішайте борошно з розпушувачем і сіллю.
Збийте 2 жовтки з ванільним цукром і 40 г звичайного цукру до побіління маси.
Додайте до жовтків борошно, сіль і розтоплене вершкове масло.
Почніть збивати 3 білка з 20 г цукрового піску, коли почнуть перетворюватися в піну – акуратно з’єднайте з уже перемішаними інгредієнтами.
Викладіть тісто у форму для випічки (22 см) і відправте в розігріту до 170° С духовку на 12-15 хвилин.
Готовий корж залиште остигати в формі.
У чаші погружного міксера збийте сир з крохмалем і цукром, що залишився. Для кращої текстури маси, рекомендується додавати сир плавно, в 3-4 частини.
Далі додайте до сирної частини пирога 2 яйця (що не діляться білки-жовтки) і вершки.
Викладіть масу на остиглий бісквіт, розрівняйте і відправте в розігріту до 170° С духовку на 1 годину і 20 хвилин.
Сирний на коржі з печива
Складові:
- 420 г печива (на зразок «Ювілейного»);
- 800 г жирного сиру;
- 230 г цукру;
- 130 мл 20% вершків;
- 300 г 20% сметани;
- 1 пакетик (10-15 г) ванільного цукру;
- 3 яйця;
- 160 г вершкового масла.
Приготування:
Розітріть печиво в однорідну дрібну крихту.
Додайте в нього розтоплене вершкове масло.
Викладіть і примніть «тісто» з печива в форму для випічки (24 см), розподіляючи рівномірно по дну і бортах до верху.
Помістіть основу для пирога на полицю холодильника.
Розітріть сир до кремообразної текстури.
Додайте в сир поступово вершки, яйця, 180 г цукру звичайного і весь ванільний.
Вийміть форму з холодильника, викладіть в неї сирну масу, розрівняйте.
Поставте форму в розігріту до 170° С духовку на 45 хвилин.
До закінчення цього часу збийте з цукром, що залишився сметану.
Вийміть чізкейк з духовки і додайте в неї жар до 200° С.
Залийте пиріг сметаною і поверніть в духовку на 5-10 хвилин.
Шоколадний з родзинками
Складові:
- 300 г вершкового сирного сиру (на зразок Маскарпоне);
- 200 г тростинного цукру;
- 2 плитки не дуже солодкого шоколаду без добавок;
- 160 г печива (на зразок «Ювілейного»;)
- 1,5 ст. л. какао-порошку;
- 40 мл лікеру Бейліс;
- 120 г вершкового масла;
- 100 г родзинок;
- 3 яйця;
- 200 г 20% сметани.
Приготування:
За 2 години до приготування замочіть в алкоголі родзинки.
Розтопіть 25 г шоколаду і 40 г вершкового масла, перемішайте обидва продукти з подрібненим в дрібну крихту печивом.
Викладіть «тісто» в форму для випічки (20 см), щільно притисніть і поставте на 10 хвилин у розігріту до 170° С духовку.
Розтопіть в одному посуді решту масла і шоколад, наточити какао-порошок.
Збийте в чаші міксера сирний сир і цукор (з огляду на невелику обсягу інгредієнтів, все можна поєднувати відразу).
Додайте до сирної маси яйця, потім шоколадно-масляну суміш.
Останніми введіть в масу сметану і Бейліс (злитий з родзинок).
Вийміть форму з коржем з духовки, дайте трохи охолонути.
Розкладіть по основі пирога родзинки, зверху викладіть сирну масу, розрівняйте і поставте в духовку, знову прогріту до 170° С на 50 хвилин.
Грушевий з Бородинским хлібом
Складові:
- 350 г вершкового сирного сиру (на зразок Маскарпоне);
- 270 г Бородінського хліба;
- 60 мл молока;
- 120 мл 30% вершків;
- 18 г желатину;
- щіпка лимонної цедри;
- 4 солодкі груші;
- 50 г вершкового масла;
- 100 г цукру;
- щіпка кориці.
- 150 мл яблучного соку.
Приготування:
Висушіть дрібно нарізаний хліб в дуже просушені сухарі, потім подрібніть в крихту.
Груші очистити, нарізати шматочками, викладіть в невелику форму, злегка присипте цукром і відправте на 20-25 хвилин в духовку, розігріту до 160° С.
Замочіть 6 г желатину в холодній воді.
Підігрійте до кипіння 150 мл яблучного соку і перемішайте з желатином.
Перемішайте сухарну крихту з розтопленим вершковим маслом і щільно розподіліть в формі для випічки (18 см). Поставте її на полицю холодильника.
У форму трохи меншого (на 3-5 см) діаметру викладіть десь 1/3 груш, перемішайте їх з соком з желатином і відправте все на 3 години в морозилку.
Решта груш перетворите в пюре, додайте до них щіпку лимонної цедри.
Замочіть залишився желатин в холодній воді.
У сотейник на плиті влийте молоко і вершки, доведіть до кипіння, додайте корицю.
Приберіть посуд з молочною сумішшю з плити, перемішайте з желатином.
Викладіть в чашу міксера фруктове пюре, цукор, сир і молоко з вершками, перемішайте все ретельно.
Вилийте близько третини отриманої суміші на охолоджену хлібну основу пирога.
Викладіть зверху шматочки груші заморожені в желе (шар опуститься вниз і це нормально).
Залийте прошарок залишилася сумішшю і відправте чізкейк в холодильник. Не просто охолоджуватися – застигати до повної готовності.
Підказки кулінарові
Сирну частину чизкейка не можна робити дуже солодкою – в легкій кислинці його чарівність, плюс, вона служить фоном для добавок на зразок кремів, глазурі, прошарків.
Останнє, до речі, можна доповнювати і зайвими коржами в чізкейк, головне враховувати – чи не будуть вони занадто важкими, щоб придушувати його кисломолочну частину.
Ще не рекомендується перевантажувати сирну / повітряну частину інгредієнтами, на зразок цукатів, горіхів, шоколадної крихти, шматочків фруктів і т. д. Для всього цього є корж і верхівка чизкейка. Її, до речі, можна стильно прикрасити таким чином:
- тонкою цівкою нанести штрихи шоколадною глазур’ю;
- залити желейні напівпрозорим шаром з шматочками фруктів / ягід;
- покрити збитими вершками.
Але не мастикою, ні квіточками з вершкового масла чізкейк прикрашати не прийнято.
Якщо чізкейк містить сир на зразок Філадельфії / Маскарпоне, то форма для його випічки в духовку обов’язково відправляється будучи зануреної в форму більшого розміру, в яку налита гаряча вода десь до половини висоти форми з пирогом.
Залежно від рецепта, деякі чизкейки можна до 1 місяця зберігати в морозилці, а перед подачею потрібно тільки розморозити (в такому вигляді, до речі, продаються в супермаркетах ці пироги імпортовані, наприклад, з США).
