Нарешті, з його допомогою недобросовісні виробники фальсифікують продукти, наприклад, домагаючись потрібної консистенції «сільської» сметани.
За популярністю в кулінарній сфері, крохмаль картопляний не поступається рисовому і кукурудзяному.
Енергетична цінність крохмалю становить приблизно 313 ккал на 100 г.
І в крохмалі не міститься ні краплі жирів.
З вітамінів в ньому є тільки РР (для здоров’я нервової системи і метаболізму білка).
Мінеральний набір трохи різноманітніше:
- калій – здоров’я серця;
- кальцій – головний будівельний матеріал для кісток і зубів;
- натрій – нормалізація кислотно-лужного балансу і судинорозширювальну дію;
- фосфор – оновлення клітин і м’язова активність.
Але чи не найцікавіше особливості самого картопляного крохмалю, існуючого в двох видах – простому і резистентному (і обидва вони належать до складних вуглеводів):
- звичайний легко засвоюється, перетворюється в глюкозу і заряджає організм енергією;
- резистентний крохмаль, стійкий до великої частини ферментативних процесів, проходить травний тракт практично без змін аж до товстої кишки, де в ході складних реакцій стає живильним середовищем для корисної мікрофлори і, попутно утворюючи вторинні продукти перетравлення, блокує всмоктування токсинів в кров і покращує засвоюваність мінеральних речовин з кожної їжі.
Ще резистентний крохмаль відомий властивістю нормалізувати рівень цукру в крові і підвищувати чутливість організму до інсуліну, і особливо довго перший ефект зберігається, якщо вжити щось прохолодне з крохмалем (наприклад, пудинг) на сніданок – тоді цукор буде зниженим до самого післяобіднього часу.
Належність всього крохмалю до того чи іншого типу нестабільна – в гарячій крохмалевмісні їжі (пюре з картоплі на гарнір) переважає простий крохмаль, в охолодженої або кімнатної температури (картопляний салат) – резистентний.
Навіть банани нестабільні – у міру дозрівання, резистентний крохмаль змінюється на легкозасвоюваний.
Найбільш яскраво і стабільно користь будь-якого картопляного крохмалю проявляється для шлунково-кишкового тракту:
- обволікаючу властивість робить крохмаль корисним при гастриті і виразці – стінки шлунка виявляються захищені від подразнюючих речовин з їжі і від дії шлункового соку (кислотність якого, він, до речі, нормалізує);
- протизапальну, регенераційні і кровоспинний властивості також важливі при вищеназваних захворюваннях, плюс, служать попередження багатьох серйозних проблем з кишечником.
Як ще проявляється користь картопляного крохмалю
Напої на картопляному крохмалі відрізняються багатогранною користю:
- чудово і надовго втамовують спрагу і навіть притупляють голод;
- налагоджують висновок з організму надлишків рідини;
- навіть випиває в великій кількості, не провокують виникнення набряків.
У крохмалю є властивість активувати синтез вітаміну В2 (захищає очі від сонця, омолоджує шкіру, оздоровлює печінку).
Регулярне вживання крохмалю попереджає склеротичні зміни, оскільки знижує рівень і організовує транспортування з організму «шкідливого» холестерину.
Як вибирати і вживати картопляний крохмаль з користю
Визначити якісний крохмаль легко – він розсипчастий, без грудок, якщо взятися розтирати його дрібку між пальців – почується легкий скрип.
Теоретично, термін зберігання його може досягати 5 років без втрати більшої частини якостей.
І завжди на упаковці продукту можна виявити найменування сорту картопляного крохмалю, всього їх в харчовій промисловості та кулінарії використовується три:
- сорту «екстра» і «вищий» характеризуються білим кольором і майже повною відсутністю запаху. А ще їх оцінюють по зернистості, тобто по максимально допустимому на 1 дм2 кількості зерняток крохмалю, які вибиваються розміром із загальної, напівпрозорої-повітряної текстури продукту. У цих сортів вона становить до 60 і 280 відповідно.
- сорт «третій» може мати сіруватий відтінок, трішки кислий запах і зернистість до 700.
Природно, для смачної домашньої кухні, рекомендується вибирати перші два сорти.
І дуже важливо сказати про модифікованому крохмалі, який використовується в харчовій промисловості і кулінарії нарівні з тим, що оброблений мінімально.
З одного боку, картопля належить до найбільш популярним сільськогосподарським культурам, які можуть отримати маркування «ГМО». Його активно вирощують по планеті і різноманітно вживають в їжу.
Але якщо на упаковці крохмалю сказано, що він модифікований, то це не має ні найменшого відношення до експериментів вчених з генетичними кодами рослин.
Модифікований, в даному випадку означає, що крохмалю за допомогою певних технологій надали якісь властивості. Наприклад, зробили його більш розсипчастим і без запаху (для розпушувачів) або добре набухають (для кетчупів).
У маркуванні харчових продуктів різноманітний картопляний крохмаль ховається під найменуваннями, на зразок Е1400 і Е1404.
Всю містить крохмаль в значній кількості їжу (в тому числі і саму картоплю) рекомендується вживати в першій половині дня, надаючи організму час і сили на її повноцінне засвоєння.
Рекомендованої добової норми вживання картопляного крохмалю вважається 50 г, що можна відміряти 1 столовою і 2 чайними ложками продукту.
Все, що містить картопляний крохмаль, потрібно їсти, ретельно пережовуючи, так як процеси його розщеплення починаються вже в роті людини.
Для повноцінного засвоєння крохмалю організм не повинен відчувати нестачу в вітаміні В, але при цьому, засвоєння крохмалю ускладнюють практично будь-які його поєднання з іншими продуктами. За винятком овочів і фруктів.
Тобто ту ж запечену картоплю, корисніше з’їсти з салатом з огірків з помідорами, а не з соковитим шніцелем. А киселем краще не запивати здобну булку.
У чому полягає шкода картопляного крохмалю
Надмірне короткочасне вживання крохмалю не принесе великої шкоди, але вдарить по шлунково-кишкового тракту, викликаючи дискомфорт в шлунку, підвищене газоутворення і запори.
Також, щоб уникнути шкоди картопляного крохмалю для фігури, за поїдається його кількістю потрібно стежити при схильності до набору зайвої ваги.
Незважаючи на те, що модифіковані різновиди крохмалю не несуть загроз ГМО, вживати їх по багато не варто – вони здатні уповільнити травлення, а також (хоча це і не доведено на 100%) з часом роблять більш тонкими й тендітними стінками судин.
Тобто, теоретично, потенційно шкідливі багато магазинних продуктів, але втіхою може служити те, що зміст модифікованого крохмалю в них зазвичай мінімально.
І навіть використання його на домашній кухні не повинно обернутися чимось поганим, в кінці-кінців, останні негативні для серцево-судинної системи якості ще сумнівні.
Також, згідно з деякими дослідженням, є шкода від картопляного крохмалю, яка зазнала сильного нагрівання (наприклад, якщо він є в паніровці чогось смаженого або просто коли це смажена картопля), після такої обробки, він здатний порушувати захист клітин від вільних радикалів (молекул без одного електрона, який вони відбирають у повноцінних молекул), що підштовхує організм до передчасного старіння і підвищує ризики онкологічних захворювань.
