Особливості використання коньяку
У кулінарії коньяк використовується давно. Існують навіть деякі торти, затверджені ГОСТом, які без цього інгредієнта не роблять. Також всім відомі шоколадні цукерки з коньячним начинками. Вони мають насичений і глибокий смак. Коньяк і шоколад – класичне поєднання. Рідше алкогольний напій використовується для інших страв.
Куди і для чого додають коньяк:
- У холодні десерти (морозиво, крем, суфле, цукерки). Коньяк додається в основному для смаку, але також є своєрідним консервантом.
- У прісне тісто. Святкове печиво, торти, кекси виходять більш пухкими, ароматними, на них утворюється хрустка скоринка. Коньяк відмінно дружить з ваніллю, кавою, шоколадом, прянощами. Чебуреки з коньяком виходять хрусткими та «пузирчастими».
- У дріжджове тісто. З коньяком можна готувати паски, булочки та іншу здобу. Алкоголь сприяє бродінню і прискорює скисання опари. Також він позитивно впливає на пористість випічки.
- У м’ясо, птицю. Алкогольний напій облагороджує смак, розм’якшує волокна, а також його можна підпалювати. Нижче є рецепт як фламбіровати яловичину.
- У домашню ковбасу, шинку, пастрамі. Алкоголь розкриває аромат спецій, також в ньому містяться дубильні речовини. Домашні ковбаси з коньяком краще зберігаються.
Не потрібно боятися алкоголю в випічці і гарячих стравах. При підвищенні температури він випаровується. Такі страви не зашкодять, їх можна давати навіть дітям і вагітним жінкам.
Але при використанні чистого коньяку в холодних напоях або цукерках, алкоголь залишається, як і його виражений смак. Не всім це сподобається. Тому в десерти коньяк додається строго в дозованій кількості і рідко перевищує 5% від загальної маси продуктів.
Телятина «Фламбе» або фламбіровати
Цей кулінарний фокус можна побачити не тільки в фільмах, але і в ресторанах. Підпалювання м’яса виглядає дуже ефектно. Зробити його набагато простіше, ніж може здатися на перший погляд. Завдяки цій процедурі, у м’яса з’являється особливий аромат і смак. Телятину вибираємо молоду, можна з жировими прошарками.
Складові
- 1,5 кг телятини;
- 100 г коньяку;
- 300 мл яловичого бульйону;
- 40 мл рослинного масла;
- 1 ст. л. масла вершкового;
- 1 ч. л. перцю;
- 2 гілочки розмарину;
- 2 гілочки чебрецю;
- сіль.
Спосіб приготування
Чебрець і розмарин порубати ножем, додати сіль і перець. Вимити телятину, протерти серветками. Посипати приготованою сумішшю, розтерти по поверхні.
Змішати два види масла, розжарити в сковороді майже до серпанок. Опустити телятину і на сильному вогні обсмажити по дві хвилини з кожного боку. Повинна з’явитися легка скоринка.
Злити жир зі сковороди, м’ясо залишити в ній. Полити телятину коньяком, підпалити. Як тільки алкоголь потухне, повернути до м’яса жир, облити зверху.
Налити в сковороду бульйон. Іноді м’ясо поливають чашкою білого вина. Ставимо шматок в духовку і при 180 градусах готуємо годину.
Виймаємо телятину з духовки, ставимо на плиту, випаровуємо залишки бульйону. Нарізаємо м’ясо шматками, подаємо до столу.
Іноді м’ясо підпалюють і на столі. Цей прийом на смак вже не сильно позначається, він призначений для ефектної подачі.
Крем з коньяком «Два шоколада»
Коньяк дає неповторний смак, легкий горіховий аромат. Тут для прикладу шоколадний крем з алкоголем. Він відмінно підходить для різних тортів і тістечок.
Складові
- 160 г молочного шоколаду;
- 160 г гіркого шоколаду;
- 3 ложки цукру;
- 240 г вершків;
- 8 яєць;
- 4 ложки коньяку;
- 6 ложок кави.
Спосіб приготування
Поламати весь шоколад на шматочки, відправити в каструльку. Ставимо на водяну баню, починаємо розтоплювати.
Додаємо до шоколаду коньяк, варену каву, розмішуємо.
Збиваємо білки до крутої піни. Окремо збиваємо з цукром жовтки, в третій мисці збиваємо до піни вершки.
З’єднуємо з розтопленим гарячим шоколадом яєчні білки і жовтки, розмішуємо, знімаємо з водяної бані. Даємо вистигнути, вводимо збиті вершки.
Ложку коньяку можна додати і в будь-який інший крем із згущеного молока, вершків, білків, олії. Цей інгредієнт його точно не зіпсує, важливо тільки не переборщити.
Сироп для кондитерських виробів
Сиропи використовуються для змочування тортів. Навіть найскромніший бісквіт з яєць і цукру заграє новим смаком, якщо його полити просоченням з коньяком. Тут базовий рецепт. Такий сироп добре зберігається, можна його робити заздалегідь і тримати в холодильнику.
Складові
- 10 ложок цукру;
- 14 ложок води;
- 1 ст. л. коньяку.
Спосіб приготування
Цукор відміряє, відправляємо в каструльку. Додаємо вказану кількість води. Використовуємо однакові ложки, щоб зберегти пропорції.
Ставимо каструльку на плиту і починаємо повільно нагрівати сироп. Нагоряти і темніти цукор не повинен. Також сироп не повинен закипіти раніше, ніж розчиняться всі крупинки.
Даємо сиропу добре закипіти, після чого вимикаємо плиту. Даємо вистигнути до кімнатної температури, вводимо коньяк.
Так як це базовий рецепт, в складі всього три інгредієнти. Але можна додати ваніль, різні есенції і навіть мед. Вони просочення точно не зіпсують.
Маринована вишня
Фруктів та ягід багато, але найчастіше в коньяку маринують вишню. Така ягода використовується для знаменитого торта «П’яна вишня», але її можна додавати в інші десерти. Мало того, заготівля відмінно зберігається з самого літа до наступного сезону. Тут рецепт без цукру, але при використанні кислих ягід можна додати до 7 ложок на 0,5 кг.
Складові
- вишня;
- коньяк;
- кориця за бажанням.
Спосіб приготування
Вимити вишню і просушити, на ягідках не повинно залишатися води. Потім виймаємо кісточки, складаємо вишню в банку разом з соком, що виділився. Можна кинути шматочок кориці.
Додаємо коньяк так, щоб він повністю покрив ягоди. Закриваємо банку капроновою кришкою, добре струшуємо і ставимо в холодильник. Використовуємо за призначенням.
Для десертів використовується не тільки маринована вишня, але і коньяк з соком. Його додають в сиропи для просочення коржів.
