Види прожарювання стейків: 7 ступенів (і характеристики)
«Blue» або «Raw»
По-українськи такий тип називається «Блю» або «Роу». Подається шматок з тонкою скоринкою, яка встигла утворитися лише за пару хвилин на сковороді. Всередині воно на 85% сире. У ньому багато крові і червоного соку. У ресторанах зустрічається рідко і не користується великим попитом. Це – досить специфічна страва, «на любителя».
«Rare»
«Рейр» – теж м’ясо слабкого ступеню готовності з кров’ю, просмажене або темно-коричневою скоринкою, яка чітко видна в розрізі. Сира частина становить не більше 70% загальної маси. Такий стейк вважається самим соковитим і м’яким. Але його не варто замовляти, якщо ти не любиш страви з кров’ю.
«Medium Rare»
«Медіум рейр» – це стейк середньої прожарювання з зовсім невеликою кількістю крові. Зовні м’ясо має красиву рум’яну скоринку. Всередині воно наполовину сире, червонувато-рожевого кольору. Цей варіант вважається класичним і поширений найширше, бо поєднує достатнє прожарювання і дуже м’яку структуру.
«Medium»
«Медіум» – ще один популярний варіант. Її люблять ті, хто не може їсти м’ясо з кров’ю, але вважає за краще м’яке і дуже соковите м’ясо. Такий шматок вже досить добре просмажений, а м’якоть рожевого кольору займає не більше 30% в середині. Рожевого соку залишається зовсім небагато.
Найбільшою популярністю така страва користується в країнах СНД, де вважається такою собі «золотою серединою». Такий варіант найчастіше підходить тим, у кого є проблеми з травленням або хвороби шлунково-кишкового тракту.
«Medium Well»
«Медіум велл» – майже повністю прожарений варіант без крові і з мінімальними залишками соку. Всередині воно темне, має рожево-білий відтінок. Хоча гурмани вважають цей варіант вже досить жорстким і грубуватим, він ідеально підходить для тих, хто не сприймає крові.
«Well Done»
Зовні має темно-коричневий, а всередині коричнево-сірий колір. Такі повністю просмажені стейки «Велл дан» дехто вважає вже пересушеними, інші ж їдять із задоволенням. Як правило, в них є мінімальна кількість прозорого соку.
«Overcooked»
М’ясо прожарювання «Оверкукд» (або «Too well done» або «Very well») має коричневий колір, не містить соку і вважається дуже сухим, жорстким і хрустким. Часто його порівнюють з підошвою, а й у такої страви є любителі.
Крім основних семи, існує ще одна, яка не відноситься до ступеня прожарювання. Це сира яловичина, яку додають в деякі страви (наприклад, «Карпаччо», «Тартар»). Її злегка прогрівають і нарізають слайсами.
Як домогтися потрібного ступеня підсмажування стейка: назви, час і температура (таблиця)
| Англійський варіант назви | Український варіант назви | Температура приготування (в градусах за Цельсієм) | Час приготування |
| «Blue» або «Raw» | Сире | Від 45 до 49 | Від 1 до 2 хвилин |
| «Rare» | З кров’ю | Від 50 до 55 | Від 3 до 5 хвилин |
| «Medium Rare» | Середній готовності з кров’ю | Від 55 до 60 | Від 5 до 6 хвилин |
| «Medium» | Середній готовності без крові | Від 60 до 65 | Від 6 до 8 хвилин |
| «Medium Well» | Майже просмажене | Від 65 до 70 | Від 8 до 10 хвилин |
| «Well Done» | Просмажене | Від 71 до 76 | Від 10 до 12 хвилин |
| «Overcooked» | Сильно просмажене | Від 95 до 100 | Близько 13 хвилин |
Шматок не можна розрізати або протикати в процесі приготування, щоб подивитися тип прожарювання. Визначити температуру всередині професійним кухарям допомагає спеціальний термометр.
Якщо ти ще не обзавелася цим корисним гаджетом (який точно повинен бути у будь-якого любителя м’ясної кухні!), то краще готувати на електрогриль, де є додаткова функція температурного регулювання.
Як швидко визначити рівень підсмажування
Якщо спеціального гриля у тебе теж немає, ступінь готовності можна визначити руками. Все дуже просто: спочатку потрібно певним чином натиснути на долоню і зафіксувати відчуття пружності, а потім так само за допомогою лопатки натиснути на шматок м’яса.
Витягни розслаблену руку і поклади її на стіл або на коліно перед собою долонею догори. Вказівним пальцем вільної руки натисни на подушечку в основі великого пальця розслабленої кисті. Ступінь пружності буде приблизно відповідати сирому, майже не просмажені шматки.
Далі починаємо загинати решта пальців по черзі на превеликий. Їх менше, ніж ступенів підсмажування, але зрозуміти приблизний рівень готовності можна:
- при з’єднанні вказівного пальця з великим і натисканні на подушечку можна дізнатися, яким стає м’ясо при слабкій готовності з кров’ю;
- при з’єднанні великого і середнього пальців виходить середня готовність з кров’ю;
- якщо скласти великий і безіменний пальці, по відчуттях пружність буде та ж, що у стейка прожарювання «Медіум»;
- повна готовність по відчуттях порівнянна з тим варіантом, коли складається великий палець з мізинцем.
Основні правила
В першу чергу переконайся, що ти правильно вибрала м’ясо, і стейк дійсно якісний:
- він повинен мати рівномірний червоний колір і білі прожилки;
- він повинен бути товщиною не менше 3 см;
- у нього повинен бути рівний зріз, щоб ступінь готовності була однаковою по всьому шматку.
Приблизно за 1 годину до готування витягни м’ясо з холодильника, щоб воно стало кімнатної температури. Попередньо стейк спочатку сушать, промокнув паперовим рушником, щоб прибрати зайву вологу з поверхні, щоб вийшла рум’яна кірочка. Потім на три його сумішшю крупної солі і чорного перцю.
Далі поклади його на сковороду або електро-гриль, на якому виставляється потрібна температура прожарювання стейка. Якщо ти готуєш вперше, візьми секундомір, щоб вчасно встигнути зняти м’ясо з вогню.
Після обсмажування шматка дають «відпочити» протягом хоча б 5-10 хвилин. Його або кладуть на блюдо і закривають зверху іншою ємністю, що підходить за розміром, або використовують фольгу. Можна покласти гілочку розмарину, шматочок вершкового масла або будь-які спеції. «Відпочинок» необхідний для того, щоб сік, під час обсмажування змістився в центр, зміг знову рівномірно розподілитися по всьому шматку.
У деяких рецептах, якщо ти плануєш зробити стейк сильного або повного прожарювання, рекомендують покласти його в нагріту духовку, де він доходить до готовності за 10-15 хвилин.
Якщо це не преміальний «Рибай» або «Філе-міньйон» і в процесі приготування ти боїшся, що м’ясо стане дуже жорстким, його можна попередньо залишити в овочевому, винному або фруктовому маринаді.
