Рис для азербайджанського плову
Тільки азербайджанський плов передбачає попереднє варіння рису в окремому посуді. Узбеки б від такої технології прийшли в явний шок, порахували б її величезною помилкою. Вони готують рис разом з зирваком (суміш м’яса з овочами, спеціями, бульйоном). Але азербайджанці впевнені в своїй технології, адже вона дозволяє отримати неймовірно смачну і ароматну страву.
Особливості приготування рису:
- Рис перед використанням кілька разів промивають до прозорості води.
- Якщо використовуються неочищені сорти, то його ще й вимочують перед приготуванням не менш години. У воду додають сіль, щоб рис не потріскався і зберіг форму.
- Пакистанський рис, наприклад, Басматі, вимочування не вимагає, його досить просто ретельно промити.
- Промитий або вимочений рис закидають в каструлю з водою, варять до напівготовності. Рідини беремо багато, розраховувати не потрібно. Час залежить від використовуваного сорту. До абсолютної м’якості доводити не потрібно.
- Відварений рис відправляють в друшляк, промивають проточною водою, змішують з маслом і спеціями, доводять до повної готовності.
- Дуже часто крім окремого приготування рису в азербайджанському плові бере участь спеціальний коржик або прошарок з тіста. Його називають «казмаг». Він присутній не в усіх рецептах, іноді замінюється картоплею або іншими овочами.
Рис в узбецькому плові
Узбецький плов готують з різними сортами рису, але вибирають великий злак. Його ніколи не варять окремо, це вважається грубою помилкою.
Особливості підготовки:
- Рис промивають холодною водою до тих пір, поки рідина не стане повністю прозорою. Вважається, що заливати і зливати воду потрібно сім разів.
- Іноді рис вимочують або ошпарюють окропом, це залежить від рецепта і сорту.
- Строго дотримується кількість води. Рідина відміряється рівнем, зазвичай вона покриває продукти на два пальця. Якщо казан нестандартного розміру, то використовуються пропорції 1:2 або 1:1,7.
- Рис з м’ясом в казані ніколи не розмішують. Це роблять тільки з готовою стравою.
- І в узбецькому, і в азербайджанському плові цінується крихкість. Цим страви дуже схожі. Якщо взяти жменю рису і стиснути в руці, він не повинен злипнутися.
Азербайджанська начинка – це щось
Крім способу приготування рису, азербайджанський плов відрізняється від узбецького побратима начинкою. Це не завжди яловичина або баранина, хоча з ними теж можна робити знамениту страву. В азербайджанській кухні зустрічаються досить нестандартні і оригінальні рішення.
Що додають в азербайджанський плов:
- різну птицю, в тому числі і дичину;
- сухофрукти;
- горіхи;
- гарбуз;
- копчена або свіжа риба.
Часто змішують різні продукти. Звичайно, в страві присутні і овочі. Морквина не в такій пошані, як і в інших видах плову, часто вона зовсім не використовується. Незайвим в азербайджанському плові буде часник, лавр, різні спеції, обов’язково додається зелень і у великій кількості. А важливим інгредієнтом заправки є вершкове масло.
До речі, азербайджанський плов зазвичай готується вдома, це повсякденна страва. Його рідко зустрінеш в ресторанах. Якщо його там і замовляють, то в основному туристи. Узбецький же плов – це святкова страва, без якої не обходяться багато торжеств.
Класичний азербайджанський плов з бараниною
Так як узбецький плов готується з бараниною, для порівняння рецепт цієї страви по азербайджанській технології. Крім м’яса і рису використовується картопля, також знадобляться сухофрукти. Але це не єдині відмінності.
Складові
- 1 кг баранини;
- 2 склянки довгого рису;
- 6 цибулин;
- 80 г зелені;
- 4 картоплини;
- масло оливкове;
- 100 г родзинок;
- 100 г кураги;
- куркума, чебрець;
- 150 г вершкового масла.
Спосіб приготування
- Вимити рис, засипати в киплячу солону воду, розмішати. Проварити після закипання 7-8 хвилин, спробувати. Він повинен залишатися злегка твердим. Злити в друшляк, промити.
- Очистити картоплю, порізати крупно і викласти на дно каструлі. Овоч не дасть плову підгоріти. Намагаємося заповнити всі порожнечі.
Висипати половину рису на картоплю, полити 70 грамами розтопленого вершкового масла. Висипати решту рису, додати решту масла, посипати куркумою, накрити. Томити годину на мінімальному вогні. - Обсмажити порізану кубиками баранину на оливковій олії. М’ясо перекласти в інший посуд. У цю сковороду влити 0,5 склянки окропу, розмішати і все перелити до м’яса.
- Порізати півкільцями цибулю, відправити до баранини. Додати зелень, спеції, розмішати і тушкувати 40 хвилин.
- Промиваємо сухофрукти, додаємо до практично готового м’яса. Курагу можна порізати або залишити в такому вигляді. Посолити ще, якщо потрібно. Тушкуємо з м’ясом ще півгодини.
- Викладаємо на тарілки рис, потім зверху приготовлену баранину з сухофруктами, подаємо до столу.
- Тут рис до кінця готується окремо, але іноді його висипають до м’яса, дають трохи протушкуватись разом.
Класичний узбецький плов
Багатьом людям знайомий цей рецепт. Все-таки узбецький плов відомий у всьому світі. У класичному варіанті він робиться бараниною і курдюком.
Складові
- 1 кг баранини;
- 0,2 кг курдюка;
- 3 головки часнику;
- 5 головок цибулі;
- 5 морквин;
- 1 кг рису;
- зіра, шафран і інші спеції.
Спосіб приготування
- Нарізаємо сало кубиками, обсмажуємо, шкварки викидаємо. Засипаємо в жир цибулю, порізану півкільцями. Готуємо до рум’яного кольору і вводимо баранину. Обсмажуємо кілька хвилин з м’ясом.
- Ріжемо моркву соломкою, ні в якому разі не використовуємо тертку. Додаємо до м’яса з цибулею. Даємо злегка обсмажити, вводимо спеції, добре солимо, заливаємо окропом. Тушкуємо не менш години. В ідеалі – доводимо баранину до м’якості.
- Рис промиваємо кілька разів. З головок часнику знімаємо верхній шар лушпиння, очищати і відокремлювати зубчики не потрібно.
- Всипаємо рис в зірвак, встромляємо головки часнику і заливаємо окропом так, щоб вода покрила продукти на два пальця.
- Накриваємо казан і томимо плов 30-40 хвилин. Потім стільки ж даємо йому постояти.
Як видно, страви дійсно готуються різними способами, мають свої родзинки (іноді в прямому значенні цього слова), але результат в будь-якому випадку радує. Ароматний і розсипчастий плов можна покуштувати і в Узбекистані, і в Азербайджані.
