Характеристика
Сулугуні має різні відтінки білого кольору: білосніжний, кремовий або жовтуватий. На відтінок продукту безпосередньо впливає використовуваний вид молока. У виробництві використовують молоко таких тварин:
- кози;
- корови;
- вівці;
- буйволиць.
Іноді можуть змішувати молоко різних тварин. Крім звичайного виробництва, такий сир можуть коптити або робити з нього сирну начинку.
Коріння свого походження цей сир бере на Кавказі, в містечку Самегрело.
Цей сир стійкий до температур, добре їх переносить. Структура Сулугуні щільна, так що після того, як він застиг, дуже добре тримається його форма. Він може підкреслити смак будь-якої страви, тому з ним роблять різні салати, запіканки, супи, пироги. Дуже смачне поєднання цього сиру з м’ясом будь-якої тварини, рибою, картоплею. Сулугуні нерідко смажать і додають в бутерброди. Справжній хачапурі роблять саме з сиром сулугуні.
Склад
Звичайне виготовлення сиру сулугуні не передбачає термічної обробки (якщо тільки це не копчений варіант). А значить, в цьому розсольному сирі знаходяться всі ті корисні речовини, що знаходяться в звичайному сирому молоці. Він містить в своєму складі:
- амінокислоти органічного походження;
- вітаміни B, B1, B2;
- вітаміни PP, C, E;
- рибофлавін;
- фолієву кислоту;
- цинк;
- кальцій;
- залізо;
- фосфор;
- сірка;
- мідь;
- калій і багато іншого.
Харчова цінність сулугуні на 100 г сиру:
- 20,5 грам білків;
- 22 грама жирів;
- 0,4 г вуглеводів;
- 51,9 грама води
Калорійність даного продукту становить 286 кілокалорій на сто грам сиру. Через це такий продукт є висококалорійним, але всі компоненти даного сиру легко засвоюються людським організмом, тому вживання сиру сулугуні не принесе особливої шкоди тим, хто сидів на дієті. Білки цього продукту не тільки добре засвоюються, але ще й збагачують організм протеїнами, якими насичене молоко. Також вони забезпечують незамінні амінокислоти, необхідні для людини.
Приготування Сулугуні
Технологія приготування цього сиру має подібності з тим, як готують деякі сири в Італії. Грузини часто використовують для сиру суміші з декількох видів молока. Але найкращий сир виходить з молока буйволиць і коштує він на порядок дорожче.
Специфіка виготовлення Сулугуні багато в чому залежить від клімату території, а також особливостями молока. На спеці молоко дуже швидко кисне і це створювало багато проблем виробникам, яким було нелегко при таких умовах зберегти високу якість сулугуні.
Тому сировари і почали підігрівати молочну сировину, додаючи кисломолочні бактерії, які квасять молоко. В результаті виходив згусток щільної структури. Потім його пресували і залишали на кілька годин для дозрівання. Пласт що утворився подрібнюють і розтоплюють. Сирну масу розкладають у форми для ущільнення, після чого її поміщають в розсіл з сироватки.
Сулугуні в домашніх умовах
Незважаючи на складність виконання технології сиру сулугуні, зробити його в домашніх умовах все ж можливо, але для цього необхідно трохи постаратися.
Для того, щоб вийшов 1 кг сулугуні необхідні такі інгредієнти:
- 8-10 л молока, зібраного в домашніх умовах;
- 3 мл рідкого пепсину;
- Сіль.
Щоб приготувати цей сир необхідно налити молоко в ємність, в яку воно влізе і підігріти до температури 30-35°. Вилити в підігріту масу пепсин. Поставити ємність в тепле місце приблизно на півгодини.
Ставимо молоко знову на невеликий вогонь. Молоко, яке починає згортатися, необхідно зібрати руками до стінки. У слідстві утворюються грудочки, які необхідно помістити на друшляк з марлевою тканиною, де вони повинні стекти. Ці грудки потрібно покласти на 3 години в сироватку, щоб здійснилося бродіння.
Щоб зрозуміти, чи завершився процес бродіння, необхідно невеликий шматок грудки помістити в ємність з гарячою водою. Шматок повинен розтягуватися і не розриватися. Значить, сирна маса готова до подальших кроків приготування.
Необхідно налити воду в каструлю і нагріти до температури 65-70°. У цей час утворяться грудки які потрібно нарізати смужками, товщина яких повинна складати приблизно 2 см. Потім ці смуги необхідно помістити в каструлю, і, чекати їх розплавки.
Сир повинен вийти шаруватим. Його розрізають ще гарячим на частини, поміщають в потрібні форми і дають охолонути.
Домашній сулугуні найбільш корисний, так як не має будь-яких інших добавок.
Сир сулугуні: користь
Кавказці володіють міцним здоров’ям і проживають досить довго років. І це багато в чому завдяки вживання сиру сулугуні в повсякденному житті. Його користь полягає в таких аспектах:
- Сир добре впливає на кістки і на опорно-рухову систему людини. Наявність кальцію і фосфору зміцнює кісткові тканини, тим самим будучи профілактикою проти остеопорозу і ревматизму.
- Якщо вживати сир сулугуні досить регулярно (бажано щодня), то це позитивно позначається на серцево-судинній системі. Стінки судин стають міцними, поліпшується кровотік, запобігаючи атеросклерозу і утворення тромбів.
- Нормалізуються процеси обміну в організмі людини, який постійно вживає сулугуні. У них найчастіше виявляється в нормі залози підшлункової та щитовидної секреції.
- Сулугуні благотворно впливає на шкірний покрив і тканинні з’єднання. Шкіра довше виглядає молодо, гладко, має рівномірний і свіжий колір, шовковиста на дотик.
Завдяки своїм корисним компонентам, цей сир втамовує відчуття голоду, при цьому організм легко засвоює корисні речовини і не дає можливості відкластися жирам в організмі. Сулугуні запобігає дисбактеріозу, діареї, запору та іншим проблемам з кишечником.
Сир сулугуні: шкода
Нанести сир сулугуні шкоди організму особливої не може, але це при тому, що виробництво такого сиру буде відбуватися без термічної обробки.
Але все ж вживати його потрібно обережно тим, хто має захворювання нирок, сечового міхура і системи сечовипускання. Також обачними повинні бути люди з гастритом, виразками шлунка, дванадцятипалої кишки і високим рівнем кислотності шлунка.
Копчений сир сулугуні несе більше шкоди, ніж звичайний варіант. Для його виготовлення використовують так званий «рідкий дим», тобто він піддається термічній обробці. А значить, більшу частину своїх корисних властивостей і мінералів він втрачає під час даного процесу, так що корисність такого сиру значно зменшується. А рідкий дим (ароматизатор, до складу якого входять різні хімічні речовини) може нести в собі додаткову небезпеку для людей, що мали будь-які хвороби шлунково-кишкового тракту, печінкою, залозою підшлункової секреції і іншими. У такому випадку від вживання копченого сиру найкраще відмовитися.
Сир сулугуні протипоказано до вживання людям, яким не рекомендується їсти сіль. Також не можна вживати при наявності непереносимості лактози.
