Але сіль – це не тільки інфаркти, інсульти, підвищений тиск і серцева недостатність. Не- давно японські вчені опублікували результати дослідження. В ході нього вони спостерігали 80 тисяч чоловік. Виявляється, надмірне споживання солоних продуктів збільшує ризик розвитку раку на 15%, в першу чергу пухлин шлунка, кишечника і легень. Але фахівці про це здогадувалися вже давно. Більш того, цей зв’язок між сіллю, раком шлунка і деякими іншими хворобами навіть потрапив до офіційних документів Всесвітньої організації охорони здоров’я. Серед інших «солоних» захворювань там відзначають остеопороз, камені в нирках, катаракту і цукровий діабет.
Чи можна зовсім відмовитися від солі при готуванні?
Незважаючи на те що натрій, який міститься в солі, життєво необхідний для нашого організму, можна зовсім відмовитися від використання солі під час приготування їжі. Це здається неймовірним, але це так. І ось чому:
- натрію міститься досить в складі первинних продуктів, з яких ми готуємо, – в м’ясі, овочах, фруктах, крупах і так далі. З ними ми будемо отримувати 0,5-3 г солі в день, і цього цілком достатньо;
- плюс натрій ми все одно будемо додатково отримувати в пристойних кількостях з готових продуктів, зроблених промисловим способом. Наприклад, з хліба, ковбасних виробів, напівфабрикатів;
- дефіцит натрію загрожує тільки в разі його великих втрат, а в звичайному житті це практично не зустрічається.
Основні ситуації, які загрожують втратою натрію:
- рясне потовиділення в сильну спеку, при довгих і інтенсивних фізичних навантаженнях або роботах в так званих гарячих цехах (металурги, наприклад);
- велика втрата рідини при важких отруєннях з проносом і блювотою (холера і важкі харчові отруєння, особливо у маленьких дітей);
прийом у великих дозах або тривалий час деяких сечогінних препаратів.
Сіль і жінки
Раніше вважалося, що сіль підвищує тиск, тому її вживання негативно діє на судини. Але в цьому році було опубліковано дослідження австралійських вчених, що доводить, що сіль шкодить судинам і сама по собі. Вона робить їх стінку більш щільною, і це потужний фактор розвитку як гіпертонії, так і склерозу судин.
У 2008 році випадково виявили, що у жінок у віці надмірне споживання солі призводить до втрати кальцію, а значить, сприяє ослабленню кісткової тканини, приводячи до остеопорозу. Ця хвороба – бич сучасної цивілізації.
З нею пов’язані майже всі переломи шийки стегна і деформації хребта у людей похилого віку. Але в минулому році з’ясувалося, що сіль збільшує втрату кальцію навіть у дівчат. Це означає, що чим більше вони люблять солоне, тим у них вище ризик розвитку остеопорозу і пов’язаних з ним наслідків.
Медики вже давно знають, що є не просто статистичний взаємозв’язок між солоною їжею і раком шлунка. Їм відомий механізм, як сіль сприяє виникненню цієї страшної хвороби. Уже точно встановлено, що розвитку такої злоякісної пухлини сприяє особлива бактерія хелікобактер пілорі. Вона присутня в шлунку дуже багатьох людей, сприяючи розвиток виразкової хвороби та гастриту. Але, крім того, встановлено, що у володарів цієї бактерії набагато вище ризик раку шлунка. А сіль, будучи консервантом, що не здасться дивним, розвитку цієї бактерії тільки допомагає. Завдяки їй хелікобактер стає тільки активніше і набагато краще розмножується. Це означає, що любителі солоної їжі в своєму шлунку створюють ідеальні умови для цієї бактерії.
Як пов’язані харчова сіль і натрій?
На упаковці деяких продуктів, особливо зроблених великими міжнародними виробниками, на етикетці часто вказують вміст натрію. Це корисна інформація. Знаючи її, можна розрахувати кількість солі в продукті. І навпаки, знаючи дозу солі, можна розрахувати, скільки натрію в продукті.
Підрахувати це просто. Необхідно помножити кількість натрію в мг на 2,5, і ви отримаєте вміст солі. Наприклад, якщо на етикетці вказано, що в одній порції продукту міститься 0,4 г натрію (це 400 мг), то потрібно 0,4 г × 2,5. Вийде 1 г солі. І навпаки, якщо кількість солі в 100 г продукту 2 г, то, розділивши цю дозу на 2,5, вийде 0,8 г натрію, або 800 мг. При цьому потрібно знати, що денна норма споживання натрію – не більше 2-2,4 г в перерахунку на звичайну сіль це 5-6 г.
У яких харчових добавках є натрій
Регулятор кислотності, стабілізатор і емульгатор цитрати натрію, Е331 (iii) сіль лимонної кислоти. Застосовуються як регулятори кислотності в мармеладі, джемах, варення, желе та інших кондитерських виробах, як солеплавителі в плавлених сирах, молочних продуктах і консервах, в масі інших продуктів.
Підсилювач смаку глутамат натрію, Е621. Застосовується в багатьох продуктах: ковбасні і м’ясні вироби, консерви, напівфабрикати і практично будь-які продукти, що містять білок. Не використовується тільки в солодких і молочних продуктах.
Підсолоджувач цикламат натрію, Е952. Зазвичай використовується в комплексі з іншими підсолоджувачами.
Консервант і фіксатор забарвлення нітрат натрію, Е250. Застосовується самостійно майже у всіх ковбасних і багатьох м’ясних виробах, входить до складу більшості посолочних сумішей для них.
Розпушувач бікарбонат натрію (харчова сода), Е500 (ii) та інші карбонати натрію E500 (i) і Е500 (iii). Застосовуються широко в хлібопекарських і кондитерських виробах, в молочних продуктах, продуктах переробки м’яса і так далі.
У різний час і в різних країнах норми споживання солі завжди відрізнялися. Наприклад, в радянські роки Інститут харчування рекомендував 16 г солі в день. У більшості країн добова доза становить 6-9 г, а ВООЗ, як найбільш впливова організація, зараз знизила її до 5 г і цієї норми сьогодні намагаються дотримуватися практично скрізь. Стільки солі міститься приблизно в одній чайній ложці. І це вся сіль, яку можна з’їсти протягом дня, – і та, яку ви додаєте в їжу самі, і та, яку в неї вже додали виробники.
Але хотілося б звернути увагу, що шкідлива не сама сіль взагалі. Харчова сіль – це з’єднання натрію і хлору, так званий хлорид натрію. А шкідливий натрій що міститься в ній. Тому важливо скорочувати споживання натрію взагалі, в тому числі і в складі інших продуктів, в яких він міститься. Наприклад, багато хто замість солі для поліпшення смаку використовують соєвий соус. Це неправильно, адже в ньому теж багато натрію у вигляді підсилювача смаку глютамат натрію.
Скільки солі в продуктах?
Якщо ви готуєте страву самі, то можете оцінити, скільки солі в неї ви поклали. Але для готових вітчизняних продуктів це абсолютно нереально. Чому? Якщо в західних країнах обов’язково вказують вміст солі і натрію в продуктах, цю інформацію наводять навіть для однієї стандартної порції, то у нас лише вказують факт присутності солі в складі продукту. Про її кількість не пишуть. А тим часом готові продукти є одним з головних джерел солі. Виробники не шкодують її: вона дуже дешева і може грати роль підсилювача смаку. В результаті часто виходить її передозування. Наприклад, експертиза хліба, показала, що концентрація солі в звичайному хлібі дуже велика. Зазвичай 1,3-1,4 г солі в кожних 100 г хліба. Це означає, що якщо людина буде харчуватися відповідно до рекомендацій споживчого кошика, то вона тільки з одним хлібом буде отрумувати більше чим потрібно солі. Адже добова норма хліба в цьому кошику 468 г, і, отже, в ній міститься цілих 6-6,5 г солі. Це трохи більше половини батона або буханки.
Таке харчування дуже шкідливо для осіб з серцевими хворобами, нирок схильних до гіпертонії. А таких людей дуже багато. До того ж це неприпустимо для дітей. Для них є спеціальний регламент, де передбачено вміст солі в хлібі не більше 0,5%, тобто 0,5 г в 100 г хліба. Це в 2,6-2,8 рази менше, ніж в реальному хлібі. Але знайти такий дитячий хліб у продажу важко.
Орієнтовний зміст солі в продуктах
Розрахунки наведені на 100 г продукту.
- Масло вершкове 0,2
Печиво, цукерки 0,9-1,5 - Ковбаса варена, сосиски 1,8-2,5
- Чіпси 1,5-2
- Ікра баклажанна, ікра з кабачків (консерви) 3,5-4
- Лосось, горбуша (консерви) 4
- Оселедець солоний 25
Вміст солі в хлібі – одна з найважливіших проблем, так як її надмірне споживання багато в чому визначає високу захворюваність хворобами органів кровообігу. Після 30 років кожен другий українець має підвищений артеріальний тиск. І, на думку вчених, внесок хліба в те, що ця проблема існує, дуже великий.
Як готувати без солі
- намагайтеся замість солі додавати при готуванні зелень.
- більше використовуйте при смаженні часник, імбир, перець і лимон.
- ніколи не застосовуйте при готуванні бульйонні кубики та інші подібні готові приправи. У них дуже багато солі і натрію.
- готуючи рибу і морепродукти, обливайте їх соком лимона і не використовуйте сіль.
Яка сіль менш шкідлива?
Згідно з сучасними поглядами, найменш шкідливої вважається «брудна» сіль – в якій більше домішок. Вона необов’язково чисто-біла і може мати різні відтінки: це все через те що в ній більше сторонніх речовин і солей – калію, магнію, кальцію, з’єднань йоду та інших елементів. Як пояснити, що «брудна» сіль корисніше «чистої»? Начебто нас завжди переконували, що чисті продукти завжди краще. Вся справа в мікродомішках інших солей і речовин. Їх називають мінорними (тобто їх дуже мало), але вони послаблюють негативні ефекти основного компонента – хлориду натрію. Тому намагайтеся завжди купувати саме таку сіль: морську, кольорову. Всі ці види солі трохи менш шкідливі, ніж кам’яна або виварювальна сіль.
