Дефицит в виборі дичини зараз немає і знайти необхідне м’ясо не складе великих труднощів. Для ресторану м’ясо дичини закуповується в екологічно чистих регіонах у перевірених постачальників: лось і оленина з відповідних регіонів.
Але є таке м’ясо і на ринках, і в спеціалізованих магазинах, і в інтернет-магазинах. Тут варто звертатися до перевірених магазинів, інакше без попереднього візуального огляду м’яса, є ризик купити неякісний продукт.
На що я б рекомендував звертати увагу при виборі дичини:
- м’ясо лося і оленя має темно-червоний відтінок, ближче до бурякового;
- при натисканні пальцем м’ясо швидко повертає форму і не деформується;
- поверхня м’яса повинна бути вологою, але не мокрою і не липкою;
- в упаковці з замороженим м’ясом не повинно бути скупчення льоду, що є ознакою повторної заморозки;
- на м’ясі не повинно бути синців, синців або слідів механічного пошкодження;
- м’ясо молодих тварин відрізняється ніжною консистенцією, і чим старше тварина, тим більш жорстким буде її м’ясо.
Важливо знати яку частину туші брати, щоб не намагатися зробити відбивні з непридатних частин. У приготуванні дичини не варто захоплюватися маринадом, рекомендую використовувати мінімум спецій, щоб не забивати природний смак м’яса.
Оленина
У ресторані страви з оленини ми готуємо виключно з м’яса північного оленя. Цінність м’яса визначається місцем існування цих тварин. У м’ясі оленя мінімальний вміст жирів і холестерину. Вони вживають велику кількість ягелю – лишайника, який є основною їжею північного оленя. Саме ягель в раціоні оленів наділяє м’ясо антибіотичним і лікарським потенціалом.
З вирізки я б рекомендував зробити стейки прожарювання медіум РЕР. М’ясо нарізають товщиною півсантиметра і ідеально поєднується з соусами на основі лісових ягід: ялівець, журавлина, морошка, чорниця, брусниця.
З корейки можна приготувати тар-тар і карпаччо.
Щоб приготувати тар-тар потрібно дуже дрібно, майже до фаршеподібного стану, порубати м’ясо, додати червону ріпчасту цибулю, каперси, сік лимона, соус «Ворчестер», діжонську гірчицю, жовток перепелиного яйця, свіжу кинзу і малину. Всі інгредієнти добре перемішати і подати з пшеничними грінками.
Оленину можна без побоювання вживати в сирому вигляді. Популярна традиційна страва північних народів – строганина. Це заморожене м’ясо оленя, нарізане тонкими смужками.
Лось
Зовні лосятина нагадує яловичину, вона жилава і темно-червона. Структура м’яса досить жорстка. Для цього м’яса характерний легкий специфічний аромат, властивий м’ясу багатьох диких тварин. Чим молодша тварина, тим м’якше буде її м’ясо.
Лосятина низькокалорійна і вважається екологічно чистим продуктом, в ній не накопичуються шкідливі речовини. У нашому ресторані м’ясо лося я використовую для приготування котлет, а також начинки для пельменів.
.
Кабан
На відміну від свинини м’ясо кабана не таке жирне і є екологічно чистим продуктом. Це обумовлено тим, що кабан живе в природному середовищі і харчується корінням і жолудями. М’ясо кабана яскраво-червоного кольору, з насиченим смаком, більш сухе ніж свинина. У молодих тварин, особливо самок, воно ніжне і має високі смакові властивості.
Відстріл кабана здійснюється в дозволений мисливський період. М’ясо, відстріляних поза сезоном, може мати різкий, специфічний запах і присмак. Для видалення цього запаху м’ясо перед приготуванням слід вимочити в 1-2% -ому розчині оцту або молочній сироватці.
Молочна і оцтова кислоти відмінно розм’якшують сполучні волокна, і оброблене таким чином м’ясо стає дуже смачним і м’яким.
Заєць
Заяче м’ясо вважається дієтичним і делікатесним, воно корисніше, ніж м’ясо свійських тварин і має приємний смак. Попередньо зайчатину на кілька годин завжди слід вимочувати в холодній, чистій воді, після чого вже маринувати. М’ясо зайця добре підходить для тушкування і ідеально в поєднанні з картоплею і капустою.
Крім класичних страв можна приготувати ситну і смачну закуску – паштет з печінки зайця. Паштет я готую наступним чином: вимочену в молоці печінку обсмажують до напівготовності, після додається вершкове масло, вершки, доводиться до готовності і блендируєтся.
Готовий паштет ми подаємо з пшеничного грінкою, прикрасивши ягодами журавлини.
