Які спеції везти з Грузії
Грузинська кухня – ароматна і пряна, спеції використовуються часто і щедро. Зазвичай в хід йдуть суміші прянощів, універсальні комплекси. Найвідоміший – хмелі-сунелі. До складу традиційної приправи може входити більше дюжини інгредієнтів, серед яких є обов’язкові: кріп, кінза, імеретинский шафран, лавровий лист і уцхо-сунелі.
Цікаво, що уцхо-сунелі – це не суміш, як на перший погляд може здатися, а окрема пряність. Її отримують з рослини, яке називається блакитний пажитник. Уцхо-сунелі надає стравам ніжний горіховий аромат.
Що таке сванська сіль
Ця суміш прийшла з регіону Сванетія, по суті – суміш різних прянощів на основі кухонної солі. Вважається, що найбільш правильні пропорції при змішуванні дотримуються саме в Сванетії, тому вже звідти привезти гастрономічний сувенір потрібно неодмінно. Хоча, я впевнена, і на ринку в Тбілісі можна купити приправу відмінної якості.
Як вибирати прянощі на ринку
Зазвичай люди вибирають на ринку «своїх» продавців і потім роками купують тільки у них. Якщо у тебе немає місцевих провідників, орієнтуйся на власні відчуття: можна, наприклад, розтерти пряність в пальцях, послухати аромат.
Якщо пряність можна змолоти самостійно, значить, варто купувати насіння або квітки, і везти продукт додому в такому вигляді. Це як мінімум дасть гарантію, що ти купила саме квітки шафрану, а не яку-небудь куркуму. А взагалі в Грузії, якщо у сім’ї своє господарство, пряні трави вирощують і заготовляють самостійно.
Як довго прянощі можна зберігати вдома
Якщо ви привезли квітки шафрану, зерна коріандру – сміливо зсипай їх в скляні баночки з щільними кришками. У немеленому вигляді вони збережуть свої властивості рік або два. Але ось мелені видихаються швидко. Я в ресторані виступаю за те, щоб прянощі мололи реально тільки «на завтра».
Як правильно використовувати спеції
Майже всі страви грузинської кухні готуються з прянощами – саме вони надають всім стравам Кавказу той самий колорит. У ресторані рецепти не адаптовані: тут можна запросто звірятися з еталоном і перевіряти смак на автентичність. Якщо готувати вдома самостійно, то, звичайно, по першій порі важливо точно слідувати рецептами і дотримуватися обережності.
Прянощі можуть бути підступні: якщо по невмінню переборщити, наприклад, з коріандром, страва почне помітно гірчити. І, звичайно, очевидно, що спеції потрібно додавати в останній момент, щоб не погасити аромат високою температурою і дати страві максимум чарівництва.
Які прянощі і куди додавати
Ну ось, наприклад, сациві – його готують з хмелі-сунелі, уцхо-сунелі, коріандром, аджикою. У харчо йде той же набір плюс сванська сіль. Лобіо готують з сванскою сіллю і хмелі-сунелі, в оджахурі додають тільки сванську сіль, в аджапсандал – тільки аджику. А в кучмачі і чанахи, крім всіх стандартних прянощів, відправляють чабер.
