Розсольник з яловичиною – справжнісінький

Розсольник з яловичиною – загальні принципи приготування

• Смак розсольнику багато в чому залежить від якості бульйону. Для його приготування бажано брати м’ясо на кості, з м’якоті супова основа виходить не настільки наваристою. Щоб суп був не тільки смачним, але і красивим – бульйон потрібно правильно зварити. М’ясо рекомендується ретельно промивати і тільки після цього заливати холодною водою. Не слід брати гарячу або теплу воду, а піну потрібно знімати до закипання. Якщо упустити цей момент, вона змішається з суповою основою. Варять бульйон на невеликому вогні, не даючи йому закипіти, і обов’язково під кришкою. Час приготування може тривати від одної до півтора годин. Щоб зварити нарізану дрібними шматочками м’якоть, достатньо 40 хвилин, великі шматки і яловичину на кістці готують довше.
• Огірки можна брати як мариновані, так і солоні. Їх використовують в подрібненому вигляді. Огірочки нарізають брусочками або дрібними кубиками, нерідко натирають на крупній тертці або перекручують на м’ясорубці. Перед додаванням в суп їх обробляють з овочами в невеликій кількості бульйону. Іноді подрібнене теркою огірки кладуть без попередньої обробки.
• Класична рецептура розсольнику з яловичиною передбачає використання перлової крупи. Але це не виключає варіантів приготування супу і без неї. Перловку часто замінюють рисом або іншими крупами, можна використовувати і вівсяні пластівці. Крупи, що вимагають тривалої варіння, заздалегідь вимочують у холодній воді або приварюють окремо.
• Суп завжди заправляється обсмаженням з моркви і цибулі. Подрібнені овочі пасерують у розпеченому маслі до золотистого рум’янцю і викладають в розсольник в кінці приготування. У обжарку можуть додаватися огірки, томат.
• При приготуванні розсольнику не використовують спеції. Вони здатні заглушити основний смак супу. Для аромату в нього кладуть лише лаврушки і горошковий перець. Ще підійде, в помірній кількості, сушений кріп або свіжа зелень.
• Після вимкнення плити, готовому супу бажано дати трохи постояти, він стане смачніше і ароматні. При подачі суп традиційно доповнюють сметаною, але можна покласти і майонез.

Рецепт – «Класика», розсольнику з яловичиною

Інгредієнти:

• м’якоть яловичини на кістці – 400 г.;
• 600 г. картоплі;
• півсклянки перлової крупи;
• дві цибулинки;
• сушений, розтертий кріп – 2 ч. л.;
• п’ять солоних огірків;
• свіжий кріп – невеликий пучок;
• пара листів лаврушки;
• 40 мл рослинного, очищеного масла.

Спосіб приготування:

1. Промивши перловку, заливаємо крупу чистою водою і тимчасово відставляємо.
2. Помите м’ясо заливаємо 2,5 літрами проточної води, ставимо на середній нагрів і даємо закипіти. По мірі появи, знімаємо піну. Потім зменшуємо температуру і готуємо під кришкою дві години, не даючи інтенсивно кипіти.
3. Поки не поспішаючи вариться бульйон, підготуємо овочі. Дрібними кубиками нарізаємо картоплю і залишаємо в холодній воді, щоб не потемніла. Більш дрібними кубиками ріжемо цибулю і огірки, моркву натираємо на середній тертці.
4. З готового яловичого бульйону виймаємо м’ясо, даємо трохи охолонути, видаляємо кістки. Нарізаємо порційними шматочками і опускаємо назад в каструлю.
5. Ще раз промиваємо вимочену перловку, засипаємо крупу в киплячий бульйон і продовжуємо готувати на помірному вогні.
6. Проваривши крупу чверть години, закладаємо в каструлю картоплю. Дочекавшись закипання, зменшуємо нагрівання і варимо до повної готовності.
7. В цей час готуємо заправку. Викладаємо в сковороду цибулю і моркву. Додаємо сушений кріп, підливаємо пару ложок олії. На невеликому вогні обсмажуємо овочі 2 хвилини, кладемо огірки і тушкуємо, періодично перемішуючи, до м’якості. Обов’язково накриваємо сковороду кришкою.
8. Перевіряємо картоплю на готовність. Якщо вона досить розм’якла, заправляємо суп обсмаженням з овочів і огірків, кладемо лаврушку. Даємо повільно покипіти близько хвилини, засипаємо подрібнену зелень, продавлюємо або розминаємо часник, підсолюємо. Тушкуємо розсольник ще близько хвилини і знімаємо з плити.

Розсольник з яловичиною і заправкою з сметани

Інгредієнти:

• третину склянки перловки;
• яловичина (м’якоть) – 300 г.;
• три середніх картоплини;
• салатна цибулина;
• морквина невеликого розміру;
• куряче яйце;
• лавровий лист;
• три ложки 20% сметани;
• часник;
• зелень кропу;
• чотири солоних огірочка.

Спосіб приготування:

1. Обполіскуємо перловку, поки з неї не буде стікати чиста вода. Потім заливаємо достатньою кількістю окропу і залишаємо під кришкою. Через двадцять хвилин, при середньо-сильному вогні даємо закипіти, відставляємо з нагріву і знову промиваємо.
2. З шматка м’якоті зрізаємо все плівки і відразу нарізаємо на порційні шматки. Заливаємо м’ясо 2,5 л. води, ставимо готувати бульйон. Обов’язково до закипання видаляємо всю піну. Варимо, накривши каструлю, не менше 30 хвилин.
3. У киплячий бульйон кладемо перловку, проварюємо близько 20 хвилин, і опускаємо брусочки картоплі. Проварюємо на малому нагріванні.
4. У прогріте масло викладаємо подрібнену цибулю і прожарюємо її, потім додаємо моркву. Помішуючи, пасеруємо овочі до золотого рум’янцю.
5. В окремій сковороді до м’якості тушкуємо огірки, нарізані в тонку соломку. Після, кладемо їх у каструлю з обсмаженням і тушкуємо близько хвилини, не даючи закипіти.
6. Акуратно розбиваємо яйце. Білок відкладаємо, а жовток збиваємо зі сметаною. Перелити приготовану суміш в розсольник і відразу опускаємо в нього лавровий лист.
7. Пробуємо на сіль і досолює за необхідності. Проварюємо хвилин п’ять, не даючи кипіти, і вимикаємо плиту.

Розсольник з яловичиною «Ленінградський» (з перловкою)

Інгредієнти:

• третину склянки перловки;
• молода яловичина з кісточкою – 700 г.;
• 3 великих, солоних огірка;
• 300 г. картоплі;
• морква – половина великої або одна невелика;
• лист лаврушки;
• невелика цибулина;
• рослинна олія;
• півсклянки огіркового, не дуже різкого, розсолу.

Спосіб приготування:

1. З розрубаного шматка яловичини протягом півтора годин варимо насичений бульйон. Виймаємо з нього м’ясо, видаляємо кістки і нарізаємо. Закладаємо шматочки відвареної яловичини назад в бульйон, додаємо перловку. Щоб крупа добре розварилася, попередньо вимочіть її в воді або трохи приваріть.
2. Викладаємо в суху сковороду нарізані на дрібні кубики огірки. Додаємо трохи яловичого бульйону, ставимо гасити. Як тільки стануть м’якими, перекладаємо огірочки в суп і відразу ж до них додаємо брусочки картоплі.
3. У маслі злегка пасеруємо подрібнену цибулю. Додаємо дрібно терту моркву, прожарюємо овочі до повного розм’якшення і появи легкого рум’янцю».
4. Перекладаємо обжарку до бульйону, готуємо при мінімальному вогні до готовності картоплі. Потім додаємо лаврушку, посолити по своєму смаку. Доливаємо півсклянки кип’яченого огіркового розсолу і, довівши до кипіння, вимикаємо.

Розсольник з яловичиною і печерицями

Інгредієнти:

• яловичий бульйон – 1,7 літра;
• цибулина, невелика;
• 150 г. заморожених печериць;
• огірок, бажано бочкового засолу;
• три ложки рисової крупи;
• морква середнього розміру;
• 2 ложки олії;
• свіжий або висушений кріп;
• лавр – 1 листок.

Спосіб приготування:

1. Спочатку вариться м’ясний бульйон. Підготовлений шматок яловичини викладаємо в 2 літри води, чекаємо закипання. Потім, встановивши середньо-слабкий нагрів, готуємо м’ясо півтори години. Для наваристого супу, потрібно взяти не менше 700 грамів м’яса на кістці.
2. Кубиками середнього розміру нарізаємо картоплю, викладаємо в киплячий бульйон.
3. Печериці ріжемо тонкими пластинками і опускаємо слідом за картоплею. Відразу за нею кладемо промитий рис, і швидко доводимо до кипіння. Знявши піну, знижуємо температуру і далі готуємо під кришкою.
4. Дрібно шаткуємо цибулю, на середній тертці подрібнюємо моркву. Викладаємо овочі в олію, обсмажуємо близько 10 хвилин при невеликому нагріванні. Не забуваємо помішувати, щоб обсмажування не підгоріло.
5. Перекладаємо овочі зі сковороди в каструлю, додаємо натерті огірки, продовжуємо готувати до м’якості. В кінці закладаємо лаврушки і вимикаємо.

Розсольник з яловичиною без крупи з томатом

Інгредієнти:

• півкіло яловичини;
• дві середні морквини;
• шість великих, маринованих або солоних, огірків;
• цибулина;
• склянка розсолу;
• ложка густого томата;
• масло неароматне – 0,2 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Помите м’ясо у двох літрах води, ставимо на максимум нагріву. Знімаємо піну постійно, в процесі закипання. Давши покипіти пару хвилин, знижуємо нагрівання для самого тихого кипіння, і, під кришкою, варимо до готовності.
2. Очищаємо овочі. Моркву натираємо, невеликими брусочками нарізаємо картоплю, подрібнюємо цибулю. Огірки перекручуємо на тертці, зціджуємо розсіл, але не виливаємо його.
3. З готового бульйону дістаємо яловичину, даємо трохи охолонути. Відокремлюємо від кісток і дрібно нарізаємо м’ясо, опускаємо його назад.
4. Слідом за м’ясом закладаємо картоплю, доводимо до кипіння. Видаляємо з поверхні бульйону знову утворену піну і продовжуємо готувати на малому вогні.
5. На рослинному маслі до м’якості пасеруємо овочі: цибулю і моркву. Додаємо до них огірки, підливаємо 2-3 ложки бульйону і тушкуємо до розм’якшення. Обов’язково періодично розмішуємо і, при необхідності, підливаємо рідину. В кінці додаємо томат, добре розмішуємо.
6. Викладаємо овочеву обжарку в суп, коли картопля стане м’якою. Добре перемішуємо і, знімаючи пробу, поступово вводимо огірковий розсіл. Кип’ятимо розсольник, не даючи інтенсивно вирувати, дві хвилини, якщо потрібно досолюємо.

Суп з яловичини з вівсяними пластівцями

Інгредієнти:

• п’ять солоних огірків, можна взяти мариновані;
• 450 г. яловичини з невеликою кісточкою або хрящем;
• велика морквина;
• огірковий розсіл – стакан;
• сім невеликих картоплин;
• маленька цибулинка;
• дві ложки подрібненою зелені;
• рафінована олія (для пасерування овочів);
• два лаврових листа;
• півсклянки звичайної «Геркулеса».

Спосіб приготування:

1. У трилітрову каструлю заливаємо два з половиною літри води. Закладаємо цілісним шматком промитого м’яса, ставимо на плиту. Даємо закипіти, після чого варимо на невеликому нагріванні півтори години. Не забувайте знімати піну.
2. Дістаємо м’ясо, трохи охолоджуємо. Бульйон проціджуємо, і, злив в чисту каструлю, доводимо до закипання, закладаємо картоплю.
3. Дрібно нарізаємо цибулю. Подрібнюємо На крупній тертці огірки і моркву.
4. У сковороду з розігрітим маслом спочатку викладаємо овочі і обсмажуємо до золотистого фарбування лука. Потім додаємо огірки, доливаємо п’ять ложок бульйону і, помішуючи, припускаємо протягом семи хвилин.
5. Перекладаємо вміст сковороди в каструлю. Додаємо нарізане м’ясо, лавр, всипаємо вівсяні пластівці, готуємо до розм’якшення картоплі.
6. Доводимо суп до потрібного смаку розсолом, підсолюємо, засипаємо зелень, і даємо закипіти, але не кип’ятимо. Готовий суп настоюємо десять хвилин і лише після цього подаємо.

Розсольник з яловичиною – хитрощі приготування і корисні поради

• Смак розсольнику буде більш насиченим, якщо огірки подрібнити на крупній тертці або перекрутити на м’ясорубці, а після припустити з пасерованими овочами.
• Крупу і вівсяні пластівці перед додаванням бажано добре промити. Якщо цього не зробити, вид супу постраждає – бульйон помутніє.
• Огірочки будуть м’якше, якщо з них зняти шкірку. Також рекомендується їх після подрібнення трохи віджати від розсолу. Його краще додати, заздалегідь прокип’ятити, в самому кінці приготування.