Помилки приготування буряка:
- Варка в бульйоні. Дуже часто коренеплід закидають безпосередньо в каструлю. Іноді цілком, просто очистивши від шкірки. І вариться буряк разом з м’ясом, віддає смак, дарує коричневий колір. Так робити не можна.
- Відсутність кислоти. Крім окремого тушкуння або варіння буряка, важливо додавати в нього кислоту. Це може бути лимонний сік, оцет, розведена лимонка. Дані інгредієнти навіть в малій кількості збережуть рубіновий колір, не дозволять йому піти в коричневий відтінок.
- Закладка буряка до овочевого обсмажування. Ще одна часта помилка. Потрібно закладати приготовлений буряк в кисле середовище, тобто, після обсмажених з томатом овочів. Це збереже гарний колір.
- Кількість буряка. Якщо додати шматочок або один невеликий коренеплід, то це будуть щі з буряком. У борщі буряка багато, зазвичай його додають 1:1 до картоплі.
Буряк для борщу можна зварити цілком і в шкірці, але це роблять окремо, ні в якому разі не в загальному бульйоні. Після цього коренеплід очищають, овоч нарізають і злегка обсмажують або просто висипають в каструлю.
Несмачний бульйон
Друга за популярністю помилка – поганий бульйон. Саме від основи буде залежати смак борщу з буряком. Тому важливо уважно підійти до приготування бульйону. Можна використовувати яловичину або свинину, в крайніх випадках беруть курку.
Помилки приготування бульйону:
- Мало м’яса. Для борщу потрібен наваристий бульйон. Його готують не просто з кісточок, а шматків з м’якоттю і навіть салом, жиром.
- Спеції. Для варіння бульйону потрібно використовувати спеції: лавр, горошки перцю, коріння. В готовий борщ вони не додаються.
- Бульйон потрібно проціджувати. Навіть якщо піна ретельно знімалася, відвар потрібно пропустити через сито або марлю, а каструлю вимити. Так як багато м’яса, що утворюється піна і волокна осідають на дно, прилипають до стінок.
- М’ясо потрібно повертати. Можна обрізати м’якоть і подати до столу окремо, але шматочки підсохнуть, матимуть інший смак. Розумніше їх повернути в каструлю, дати просочитися борщем.
Звичайно, існують рецепти і пісного борщу. Для нього використовують просто воду, грибний відвар, для ситності часто додають квасолю. Але за оригінальним рецептом всі ці імпровізації не належать, є всього лише кулінарної пародією.
Картопля та інші овочі в борщі
Борщ готують з картоплею, але її йде не більше буряка. Зазвичай одна або дві бульби варять цілком, потім розминають і додають в бульйон. Решта бульби нарізаються і засипаються трохи пізніше, як в звичайний суп.
Помилки закладки овочів:
- Капуста до картоплі. Зазвичай вона готується швидше, тому закладати її потрібно трохи пізніше. В іншому випадку капуста розвариться. Якщо овоч свіжий і літній, то він додається в самому кінці, коли картопля вже практично готова.
- Кисла капуста з банки. Якщо борщ готується з кислою капустою, то її потрібно спочатку довести до м’якості в сковороді або в каструльці. Зазвичай капусту смажать, а потім тушкують, це не швидкий процес.
- Закладка всього і відразу. Зазвичай так готують в мультиварці, для каструлі такий варіант не годиться. Овочі закидають в певній послідовності з інтервалом, кожен раз борщу потрібно закипіти.
- Смаження овочів – не сама корисна процедура, але під час приготування борщу без цього ніяк. Мало того, важливо пасерувати правильно. Не можна зажарювати цибулю з морквою і тим більше доводити до коричневого кольору, інакше у страви з’явиться неприємний смак. Просто даємо їм злегка підрум’янитися або дійти до прозорості, після чого вводяться інші інгредієнти і овочі тушкуються разом.
Про що забувають?
- Сало. Його використовують не тільки для подачі, але і додають в каструлю в кінці приготування. Зазвичай для цього використовується перетерте копчене або солоне сало з часником, іноді з перцем і зеленню. Цю ж суміш ставлять на стіл, намазують на хліб.
- Пампушки. Без них український борщ не подають. Якщо немає бажання робити тісто і випічку, то можна подати домашні часникові сухарики, вони готуються дуже швидко.
- Сметана. Ні в якому разі не майонез. Жирів і калорійних інгредієнтів в борщі досить, а от ложечка сметани не завадить.
- Спеції. Борщ – багатокомпонентна страва з вираженим смаком. Але іноді його не вистачає. Крім солі прийнято додавати цукровий пісок, лимонну кислоту або сік.
Виправлення помилок
Якщо борщ пересолений
Можна влити трохи сирої води, але краще так не робити. Зайва рідина зіпсує консистенцію, забере смак. Краще помістити парочку картоплин і трохи прокип’ятити. Іноді опускають в борщ пакетик з промитими рисом, який також прекрасно забирає сіль. Але найкращий і простий варіант – додати несолоний томатний сік, пюре або парочку тертих помідорів.
Капуста хрумтить
Буває, що пассеровка додана занадто рано, капуста не дійшла до готовності, хрумтить. У такому випадку потрібно зменшити вогонь і потомити борщ на мінімальному вогні, не даючи йому кипіти. Капуста обов’язково дійде до готовності, а решта овочі не розкиснуть, шматочки збережуть свою форму.
Борщ вийшов рідкий
Можна просто відлити трохи бульйону, але краще чогось додати. Наприклад, обсмажуємо ще одну цибулину і морквину або вводимо окремо приготовану картоплю. Прекрасне і швидке рішення – консервована квасоля з банки або мариновані грибочки. Але в будь-якому випадку страву з новою речовиною слід довести до кипіння.
Якщо борщ кислий
Буває, що кислоти занадто багато. В такому випадку в борщ додається цукор або вводяться варені прісні овочі, їх готують окремо.
