Помилки приготування грибів

Варять гриби в двох водах. Це обов’язково.

При первинному варінні у воду йдуть шкідливі речовини. Триває воно 5-10 хвилин. Потім воду міняють, варять гриби ще від 30 до 45 хвилин.

Скільки варити різні гриби:

• Печериці і гливи готують символічно 5-10 хвилин, орієнтуються на свій смак.
• Лисички, підосиники. Вони готуються трохи довше, в середньому 20 хвилин. Великі екземпляри можна прокип’ятити 25 хвилин.
• Сироїжки. Хоч і назва говорить багато про що, в сирому вигляді ці гриби краще не їсти. Півгодини варіння їм не завадять.
• Підберезники, білі гриби. Готують 40-45 хвилин в киплячій воді.
• Опеньки. У другій воді варять не менш 40 хвилин, краще 50-55 хвилин до абсолютної готовності.
• І тільки грузді не піддаються загальним правилам. Ці гриби вимагають вимочування. Їх тримають у холодній воді не менше години, а потім варять і всього лише чверть години. Можна грузді замочувати на всю ніч або весь день.

До речі, в давнину при варінні в каструлю з грибами кидали головку цибулі. Нібито вона своїм кольором показувала, не попався чи отруйний екземпляр. Насправді цей спосіб не має наукового пояснення.

Нюанси обробки і підготовки

Незалежно від страви і виду грибів, вони вимагають миття, чищення. І тут важливо знати деякі моменти. Гриби по структурі схожі з губками. Вони також швидко поглинають воду, насичуються, це збільшує їх масу і псує. Не потрібно замочувати гриби, щоб швидше позбутися від забруднень. Розумніше працювати під струменем води, використовувати м’які щітки і мочалки.

Основні моменти підготовки:

• З підберезників, красноголовців і білих грибів зчищають плівку на капелюшку. Вона жорстка, навіть після тривалого варіння не стає м’якше.
• Гриб завжди перевіряють на наявність черв’яків. Іноді вражені тільки ніжки, це потрібно враховувати. Червиві частини відразу викидають.
• Якщо зябра у грибів чорні, м’які, слизькі, то їх акуратно зрізують ножем, намагаючись не зачіпати капелюшок.
• Варити гриби можна шматочками, але краще повністю, а нарізати перед смаженням або тушкуванням.
• Крім здатності поглинати воду, в грибах її дуже багато. Саме тому після варіння вони зменшуються в розмірах, втрачають вагу. Це потрібно враховувати під час приготування страв і покупці продукту.

Ніжки та капелюшки

Ніжки набагато жорсткіше капелюшків, містять інші речовини, складніше переробляються шлунком. Їх прийнято варити більше. Ще краще використовувати окремо, наприклад, для супів, начинки в пироги, млинці. З ніжок виходить чудовий фарш, який можна додавати до картоплі, яєць, змішувати з м’ясом, рисом, зеленню.

Якщо не хочеться витрачати час і сили на роздільне приготування, то можна просто порізати ніжки дрібніше, ніж капелюшки, наприклад, пластинками поперек волокон. Досить товщини 2-3 міліметра. Через свою жилисту структури шматочки не розваляться під час приготування.

Сушені гриби

Сушені гриби готують не так, як свіжі аналоги. Їм потрібно повернути колишню м’якість і свіжість, обсяг. Найчастіше так заготовляють лісові гриби. Печериці в сухому вигляді зустріти практично неможливо. Тому після розмочування гриби потрібно зварити. Кип’ятять їх не менше 35 хвилин. Далі можна смажити, тушкувати, запікати.

Як правильно готувати сушені гриби.

1. Залити холодною водою. Так як продукт втратив 80-90% вологи, на 100 г використовується не менше 1,5 літра.
2. Залишити мінімум на 3 години, максимум на 5-6 годин. Довше тримати не потрібно, смак піде в воду.
3. Поставити гриби на плиту в цій же воді, при необхідності додати ще трохи. Проварити вказаний вище час.
4. Злити в друшляк, дати стекти. Після цього можна використовувати гриб для страв, відвар в якості бульйону.
5. Якщо гриби спочатку брудні, то їх потрібно розмочити протягом години, промити щіткою, воду змінити, дати набрякнути в чистій рідині.
6. При варінні її не змінюють, щоб зберегти насичений смак.

Секрети приготування грибів від французьких кулінарів

• Гриби при смаженні закидають тільки в прогріте майже до кипіння масло. Цей продукт не любить низьких температур. В іншому випадку він починає поглинати жир не гірше води, стає несмачним.
• Для супу, соусів та інших страв використовують тільки другий грибний відвар. У першій воді шкідливі речовини, залишки піску, землі, вона темного кольору.
• Якщо потрібно красиво підсмажити варені гриби, то їх злегка присипають борошном. Можна припудрити через ситечко.
• Гриби люблять вершкове масло, але додають його в самому кінці. Для смаження краще використовувати рослинні жири.
• Гриби можна заморожувати в свіжому або у відварному вигляді. Якщо ж вони варилися після заморозки, то повторно це робити не можна, слід визначити всю кількість.

ТОП-5 страв з грибів

• Жульєн. Знаменита французька страва, яке запікається в порціонної посуді під сиром. Крім грибів часто присутня курка, молочний соус, цибуля, майонез, часник.
• Гриби смажені. Українська страва. Смажать грибочки в сковороді, часто з цибулею і сметаною.
• Суп грибний. Найпопулярніше перша страва з грибів. Зазвичай готують з овочами. Суп буває звичайний, але зараз на піку популярності кремові варіанти з вершками, сиром.
• Гриби з картоплею (печеною). Це не перша, але й не друга страва. Універсальний варіант для вечері і обіду. Іноді гриби тушкують з овочами і м’ясом або птахом.
• Грибна ікра. Закуска і заготівля на зиму. Найчастіше готують з опеньків. Відмінний варіант для бутербродів.