Перцевий соус: мексиканський, африканський, єгипетський, індійський, японський

Якщо хочеться подати страву з чимось більш цікавим, ніж майонез або кетчуп, саме час звернути увагу на один з найбільш об’ємних розділів кулінарії, присвячений соусів.

Перцевий соус – рецепти, базові принципи приготування

Щоб знамениті метри кулінарії визнали рецепт геніальним, потрібно до фантазії додати знання основ приготування соусів.

Солодке, солоне, кисле і гірке кожна людина розпізнає миттєво, як тільки їжа потрапляє в рот. Далі – звичайна біохімія. Якщо ці чотири відтінки смаку помірно збалансовані між собою, мозок запам’ятовує смак і зовнішній вигляд страви, яка викликає задоволення, і навпаки. Спасибі академікові Павлову, але повернемося до кулінарії.

Саме соус остаточно формує смак страви, розставляє, так би мовити, фінальні акценти. Сам по собі красиво просмажений стейк має абсолютно нейтральний смак, і без соусу він навряд чи викличе апетит.

Отже, чотири смаки повинні знаходитися в абсолютній гармонії між собою? Не завжди. Якщо соус подається до нейтрального смаку страви, то збалансованість у соусі необхідна. Якщо страва, наприклад – солодкий десерт, то його прикрасить соус з кислих ягід або фруктів, а ось гіркота буде недоречною. Багато професіоналів справедливо вважають, що в солодке тісто треба додавати сіль, тому що вона підсилює насолоду завдяки контрасту.

Всі відомі сьогодні спеції і пряні трави спочатку замінювали людині ліки, а потім стали використовуватися в кулінарії. Гострі спеції застосовуються в кулінарії для збудження апетиту, стимулюють приплив крові, процеси обміну. Гострота соусів сприяє також спалюванню калорій. Соуси з гострим перцевим смаком – прекрасний антимікробний засіб, природний антисептик.

Основний компонент перцевих соусів – чилі, кайенский перець, гірчиця, всі гострі спеції. Доповненням до гострого соусу можуть служити будь-які пряні трави, що поєднуються за смаком з основною стравою. У складі перцевих соусів цілком доречна кислота, солодкість в помірних кількостях, сіль. Особлива пікантність досягається з допомогою терпких і в’яжучих, горіхових відтінків, присутністю алкоголю, фруктових ароматів.

Але той же стейк досить просмажити і посипати сухим перцем, і навіщо тоді готувати соус? Рідка основа додає страві соковитості, покращуючи перетравлення їжі, а цього неможливо досягти, вживаючи пряно-смакові суміші в сухому вигляді. Крім того, поєднання декількох ароматів в рідкій або масляній основі посилює їх екстрагування, потрапляючи в травну систему в підготовленому вигляді, і відразу включаючись в обмінні процеси.

Основою для соусу може служити бульйон, вода, сік, молоко або вершки, алкогольні напої або оцти, яєчно-масляні суміші. Як загусник для приготування соусів використовується борошно або крохмаль з додаванням олії: борошно прожарюють до кремового кольору, поєднують із жиром, а потім додається білий або червоний бульйон з м’яса, птиці, риби, овочів або грибів, фруктів. Класична основа для соусів – знаменитий бешамель (з додаванням молока), еспаньоль (на червоному бульйоні з прожареного м’яса), велюте (на рибному або курячому бульйоні). Основний голландський соус готується на пару, з яєчно-масляної суміші. Соуси готують холодним способом, на основі рослинних олій, яєць, з додаванням вина, соку або оцту, як основи. До холодних соусів відносяться такі емульсійні суміші, як майонез.

Подальше приготування соусу передбачає надання необхідної консистенції (густоти). Після основі надають характерний смак і аромат за допомогою спецій.

Спробуйте приготувати самі знамениті перцеві соуси у світовій кулінарії. Кілька рецептів додаються нижче, але без зазначення кількості інгредієнтів, тому що спеції – справа смаку. Враховуючи, що гостра їжа протипоказана людям з хронічними захворюваннями травної системи, кожна господиня може самостійно визначити допустиму норму гостроти.

1. Перцевий соус – рецепт Харісса. Південно-Африканська кухня

Цей пастоподібний соус на основі рослинної олії вже став популярний в ізраїльській та європейської кухні, а у кухні африканських країн він – найбільш гострий, і використовується повсюдно, будучи універсальною приправою до м’яса, риби, пасти, рису, овочів. Соус має кілька різновидів. Найбільш вишуканий і дорогий Харісса в своєму складі містить пелюстки троянди.

Інгредієнти:

• Чилі, червоний (свіжий або сухий)
• Часник
• Зіра
• Коріандр
• М’ята
• Оливкова олія
• Оцет (або лимонний сік)
• Сіль

Спосіб приготування:

В оригінальному рецепті використовується тільки червоний перець чилі в свіжому або сушеному вигляді, з додаванням перелічених спецій. Всі компоненти подрібнюються з великої кухонною сіллю в ступці. Потім до них додається масло і оцет. Консистенція ідентична густої сметани. Соус має насичений яскраво-червоний колір, завдяки чилі. Якщо побоюєтеся надзвичайної гостроти, то видаліть насіння перців, які містять найбільшу кількість капсаїцину. Знизити гостроту без втрати оригінального зовнішнього вигляду і консистенції допоможе менш гострий червоний перець, а замість оцту або лимонного соку використовуйте густу пасту.

Через брак ступки можна скористатися блендером.

2. Перцевий соус – рецепт Шатта. Кухня Єгипту

Інгредієнти:

• Чилі
• Петрушка (листя)
• Помідори (паста)
• Оливкова олія
• Сіль

Приготування:

Консистенція соусу – пастоподібна. Тому зручніше використовувати готову томатну пасту. Помитий перець просушіть, видаліть плодоніжки, насіння. Помийте листя петрушки. Наріжте перець і петрушку, покласти в металеву миску, подрібніть заглибним блендером. Вибір цього способу подрібнення не випадковий: металевий посуд буде легше відмити після такої пекучої суміші. Приготовлену пасту з’єднайте з томатом, додайте сіль, оливкову олію і розкладіть по банках.

Цей соус можна заготовити про запас, використовувати його для приготування інших, менш гострих соусів, підлив для других страв, маринадів. Для зберігання соус пастеризують в банках, або розкладайте в стерильну тару, попередньо довівши до кипіння.

3. Перцевий соус – рецепт Гуакамоле. Мексиканська кухня

Це – одна з варіацій соусу на основі авокадо. Консистенція соусів може бути різною: від пюре до дрібних шматочків. До складу, крім перерахованих компонентів, часто включаються томати, часник. Гуакамоле подається до різних страв.

Інгредієнти:

• Авокадо
• Перець гострий зелений
• Лимонний сік
• Кінза свіжа
• Ріпчаста цибуля
• Сіль
• Масло

Приготування:

Гострота соусу – середня. Для отримання пюреподібної маси в зелених тонах, використовуйте перець, зірваний у стадії технічної стиглості. Видаліть плодоніжки і насіння перців.

М’якоть авокадо відразу ж збризніть соком лимона, щоб уникнути окислення плодів. Всі компоненти соусу подрібніть за допомогою блендера. Посоліть, додайте олії і ретельно перемішайте.

Соус можна з’єднати з майонезом і додавати в салати. Зберігайте в холодильнику в щільно закритій банці, але не більше 5-7 днів.

4. Перцевий соус – рецепти Сальси. Мексиканська кухня

Різновидів цього соусу також налічується дуже багато. Розглянемо два класичні варіанти Сальси, зеленого і червоного соусу, які можна легко приготувати вдома. Сальса має різну консистенцію. Рідкий соус готують на основі овочевого бульйону, але якщо захочете заготовити соус про запас на зиму, то виключіть зі складу бульйон, а томати проваріть до стану пасти, щоб отримати концентрат. Його консистенція – густа, неоднорідна.

Перший спосіб:

• Томати
• Червоний чилі
• Коріандр
• Цибуля
• Часник
• Чорний перець, мелений
• Коріандр
• Сіль
• Оливкова олія
• Кінза

Приготування:

На сковороді розжарте масло, додайте мелені спеції та часник. Прогрійте півхвилини і додайте дрібно нарізані томати, без кісточок і насіння. Тушкуйте на слабкому вогні, щоб випарувався томатний сік. Чилі можна використовувати як в свіжому, так і в сушеному вигляді. Додайте дрібно нарізану цибулю і пасеруйте її до прозорості. Нарубані листя кінзи покладіть в соус за дві хвилини до закінчення приготування. Накрийте соус кришкою, витримайте до повного охолодження. Кількість інгредієнтів регулюйте за власним розсудом.

Подавайте до запеченого м’яса та овочів. У гарячому вигляді сальсу з томатом можна подавати до гарнірів з круп, пасти, картоплі.

Другий спосіб:

• Зелений чилі
• Цибуля-порей
• Оливки (мариновані)
• Вино, сухе (або оцет)
• Оливкова олія

Приготування:

Основою цього соусу служать оливки, тому їх у загальній масі повинно міститися не менше половини. Перець чилі для цього рецепту треба відбирати в стадії технічної стиглості, коли він має зелене забарвлення. Сухе вино, оцет або лимонний сік додайте за смаком. Якщо необхідно, можна додати сіль. За бажанням можна додати пряну зелень, корінь імбиру. Всі компоненти подрібнюйте в чаші блендера одночасно до однорідної консистенції. Перед вживанням витримайте соус в закритій ємності 10-12 годин, щоб у ньому поєдналися всі аромати.

5. Перцевий соус каррі рецепт до курячого м’яса. Індійська кухня

«Візитною карткою» всіх регіональних кухонь Індії, безумовно, можна назвати каррі. Це – суха суміш або соус. Готову суміш легко придбати в кожній великій торговій точці, і на її основі приготувати соус. Тільки врахуйте, що суха суміш може містити від десяти до двадцяти інгредієнтів, в залежності від того, для яких страв вона призначена. Каррі – не обов’язково гостра, але обов’язково пряна приправа, хоча в кожній із сумішей міститься чилі та інші види перців. Індійські домогосподарки зараз теж використовують готові суміші, хоча старше покоління віддає перевагу готувати їх самостійно. Всі компоненти для каррі кожна господиня додає по своєму смаку, в довільній кількості.

Інгредієнти:

• Для сухої суміші – перець чилі, чорний, ямайський (запашний), паприка солодка;
• кардамон, куркума, зіра (кумин), гвоздика, гірчиця, кардамон, імбир, мускат, пажитник;
• Сіль
• Кунжутна олія
• Кокосове молоко
• Томатне пюре
• Ріпчаста цибуля
• Борошно або крохмаль
• Бульйон

Приготування:

На сухій сковороді підсмажте борошно до кремового кольору, і перекладіть його тимчасово на окрему тарілку. Розігрійте масло. Покладіть в нього приготовану мелену суміш з перерахованих спецій. Обсмажте нарізану цибулю до легкого золотистого відтінку. У невеликій кількості бульйону розведіть томатне пюре, борошно для загущення, з’єднайте з кокосовим молоком. Вилийте отриману масу в сковороду і, помішуючи, варіть до загустіння. Посоліть.

Готовий соус повинен мати середню і однорідну консистенцію. Перелийте соус в блендер і перебити його.

Якщо не подобається запах кокосового молока, можна замінити вершками. Соус чудово поєднується з смаженим м’ясом птиці, овочевими гарнірами і рисом.

6. Перцевий соус – рецепт Васабі. Японська кухня

Якщо хочете дізнатися, як виглядає по-справжньому соус з васабі, то придбайте порошок цього кореня, скориставшись послугами спеціалізованих магазинів. Знаменитий соус-пасту далеко не всі продавці суші готують з коренів васабі, які культивуються тільки в Східній Азії. Рідкісна у наших краях рослина замінюють хріном, додаючи різні барвники зеленого кольору. Насправді, васабі дійсно є різновидом хрону, але тільки цей вид зростає в одному регіоні Японії, і його вирощування – непросте завдання. Висока вартість кореня цілком виправдовується його цілющими властивостями, складністю його агротехніки. Але і це не все! Порошок васабі – різновид дайкона, з такими ж властивостями, як у справжнього кореня васабі, за винятком фарбування. Васабі має характерний зелений колір, а дайкон-васабі – білий. Це – вимушена хитрість продавців, і вона пов’язана з дуже коротким терміном зберігання зеленого пекучого кореня. Кулінари підфарбовують дайкон-васабі зеленим перцем, шпинатом, пряними зеленим листям.

Інгредієнти:

• Порошок васабі
• Жирні вершки, кулінарні 120 мл
• Олія гірчична 90 мл
• Імбирний корінь
• Сік лайма
• Зелений чилі
• Соєвий соус
• Листя шпинату (для кольору)

Приготування:

Охолодіть і збийте вершки, додаючи по краплі масло. Це – основа соусу пасти, до якої треба додати всі інші компоненти. Готовий соус ретельно перебити з допомогою блендера, і витримайте пасту в холодильнику не менше години. Можна додавати зазначені інгредієнти на основі майонезу, замінивши їм вершки і масло.

Справжній васабі – потужне антимікробний засіб, що очищає організм навіть при вживанні сирої риби.

Перцевий соус – рецепти, корисні поради

Приступаючи до приготування гострих перцевих соусів, не забудьте надіти рукавички, щоб уникнути опіків шкіри. В перці, крім пекучого капсаїцину, міститься масло, яке важко змивається звичайними засобами. Тому намагайтеся використовувати металевий посуд, який, на відміну від пластикових ємностей, не вбирає в себе речовини, що містяться в перці.

Не запивайте водою перцевий соус, якщо відчули, що переборщили з приправою. З небажаним печінням відмінно справляються молочні продукти (йогурт, морозиво, молоко), варений рис, лимонний сік. Вода лише підсилює дію капсаїцину. У процесі роботи з гострим перцем на кухні, подбайте, щоб під рукою було щось з молочних продуктів. При випадковому попаданні перцю на слизову оболонку очей, носа, протріть обпалені ділянки тампоном, змоченим в молоці, а після промивайте водою.