Чому суфле на агар-агар НЕ застигає:
- Порушені пропорції продуктів. Крім рецепта бажано узгодити кількість з інструкцією на упаковці, часто значення розходяться. Розумніше орієнтуватися саме на виробника.
- Порушена технологія. Якщо в рецепті вказано варити агар-агар п’ять хвилин, то обов’язково засікаємо час, помішувати, нікуди не відходимо.
- Відсутня кислота. Потрібно в суфле додати трохи лимонного соку, він стабілізує консистенцію.
- Вважається, що суфле на агар-агар має застигати навіть при кімнатній температурі. Це так, але все ж краще прибрати десерт в холодильник, там він зміцніє набагато швидше. До того ж, якщо планується зверху поливати суфле шоколадом, краще холодна основа.
Чому не виходить суфле на желатині
Дуже часто суфле готують на желатині. Це роблять з метою економії або при відсутності агар-агар. Нічого поганого в желатині немає, якщо закладати за нормою і попередньо правильно його підготувати. Навіть швидкорозчинного продукту треба постояти хвилин десть або п’ятнадцять. Якщо ж використовується звичайний желатин, то краще його залишити на 40-60 хвилин.
Помилки роботи з желатином:
- Розведення гарячою водою. В результаті відразу з’являються грудочки, згустки, які потім не розчинити.
- Кип’ятіння. Желатин підігрівають до рідкого стану на водяній бані, кип’ятити не можна.
- Не процідили. Желатин при додаванні в суфле обов’язково проціджують, щоб прибрати дрібні грудочки і щільні згустки, засохлі скоринки.
- Швидке ведення. Розтоплений желатин додають в самому кінці і виключно тонкою цівкою.
Желатин не збивайте з іншими інгредієнтами довго, але при цьому важливо ретельно їх з’єднати. В іншому випадку суфле розшарується, на поверхні з’явиться волога, десерт погано застигне.
Чому суфле щільне, жорстке
Гарне суфле має пишну і пористу консистенцію, воно повітряне і легке. Навіть з декількох білків можна зробити цілий торт. Якщо ж маса щільна, туга, схожа на застиглу манну кашу, то явно щось пішло не так. Найчастіше проблема в білках. Їх потрібно дуже добре збити до піни.
Чому білки не збиваються:
- не свіжі яйця;
- брудний посуд або віночки міксера;
- в білки потрапив жовток;
- відразу доданий цукор.
За правилами потрібно збити в чистій, бажано навіть знежиреній, посуді до щільної піни білки, тільки потім ввести цукровий сироп. Якщо ж в рецептурі присутній сам пісок або пудра, то вони вводяться після того, як білки загустіють.
В іншому випадку щільних піків не добитися. На відміну від агар-агар, цей продукт вимагає холодильника. Він не застигне при кімнатній температурі. Також потрібно набагато більше часу, іноді суфле повністю твердне тільки через п’ять або шість годин. Тому професійні кондитери з желатином працювати не люблять.
Чому суфле не солодке, не смачне
Буває так, що приготована маса смачна і солодка, а застигле суфле вже не таке насичене, воно водянисте, чогось не вистачає. Насправді так відбувається з усіма десертами. Після охолодження вони вже не такі солодкі, аромат менш виражений. Можна навіть порівняти з морозивом.
Що ж робити? Просто додавати більше цукру в сироп. Для аромату обов’язково насипати ванілін, вводити терту цедру або якісь есенції. Потрібно зробити крем злегка нудотним, щоб після застигання він не втратив приємний смак.
Чому печене суфле не виходить
Суфле – це не завжди десерт. Часто це гаряча м’ясна, сирна або овочева страва. Воно також належить до французької кухні. Незважаючи на однакову назву, в технології колосальна різниця. Обидва види суфле об’єднує лише збивання. Печене суфле теж не завжди виходить. Основна проблема – воно опадає після приготування. В результаті замість повітряного і ніжного страви ми отримуємо гумову запіканку.
Щоб суфле з духовці не спадало:
- Випікати суфле потрібно відразу після приготування і додавання збитих яєць. Стояти маса не повинна ні хвилини, тому духовку включаємо заздалегідь, даємо добре прогрітися.
- Білки додаються в масу в самому кінці і тільки в добре збитому вигляді. Їх потрібно довести до щільних піків.
- Не можна викладати масу в форми до самого верху. Повинно залишатися мінімум два сантиметри вільного простору. Суфле – це не кекси, воно визирати шапочкою не повинно.
- Суфле найкраще піднімається і пропікається в звичайних формах з прямими стінками без опуклостей і загинів. Фігурний посуд використовувати небажано.
- Після випічки не можна відразу виймати суфле з духовки. Спочатку даємо постояти в ній, злегка відкривши дверцята. Як тільки маса зміцніє, трохи охолоне, можна ставу витягнути.
- Часто суфле опадає, так як банально не пропеклося всередині. Температура і час приготування залежать від входять до складу інгредієнтів і самого рецепта.
Якщо вірити французьким кулінарам, то суфле і має опадати. Але маса опускається приблизно на 1,5-2 сантиметри. Природно, якщострава низьке і викладена в широку форму, то воно перетвориться в плоский млинець.
Бажано для приготування підбирати відповідну за розмірами посуд з високими бортиками від чотирьох сантиметрів.
