Кількість води
Щоб рідина повністю вбралася, а рис не розкис, не склеївся, важливо точно відміряти воду або бульйон. Для розсипчастої страви зазвичай використовують пропорцію 1:2. Тобто, на одну частину крупи беруть дві частини води. Саме тут найчастіше відбувається помилка.
Що потрібно знати:
- Якщо рис промивали і замочували, то йому потрібно менше води. Приблизно 1:1,5, а іноді навіть 1: 1, все залежить від ступеня набухання.
- Якщо використовуються неочищені сорти рису, то буде потрібно води більше, іноді потрібно 3 або навіть 4 частини.
- Якщо вода відміряється строго по нормі, то рис варять під кришкою, після закипання йому не можна булькати, пара повинна зберегтися всередині каструлі. Іноді додатково кришку обмотують мокрим рушником. Якщо пар, чи то пак вода, буде виходити, то рис залишиться жорстким.
- Набагато простіше готувати рис зливним способом, вода береться з запасом. Як тільки рис доходить до готовності, його зливають в друшляк, можна навіть промити. Тут важливо не переварити, інакше рис склеїться і розкисне, втратить привабливий вигляд і форму.
Температура води
Заливати рис потрібно гарячою водою або ж його засипають в окріп. Ні в якому разі не відправляємо рис в холодну воду. Інакше крупинки склеяться раніше, ніж все це закипить. Також при засипанні рису потрібно відразу його розмішати. В іншому випадку все це осяде на дно і приклеїться. Холодною водою заливають тільки рис для суші.
Помилки замочування
Рис потрібно промивати, цього вимагають практично всі види, крім пропареного злаку. Вважається, що білий рис, призначений для гарнірів, салатів та інших розсипчастих страв, потрібно мити в семи водах. Вода змиває з поверхні бруд, крохмаль, але його багато залишається всередині. Тому рис часто ще й замочують.
Тут відбувається помилка. При розмочуванні рис тріскається, розм’якшується, а в процесі варіння зернятка розвалюються, розламуються. Щоб цього не відбувалося, рис потрібно вимочувати в солоній воді, на літр додають цілу столову ложку солі. Перед варінням рис повторно промивають, щоб прибрати крохмаль що вийшов.
Використання неправильної каструлі
Дуже важливо, у чому готується рис. Велика помилка – використання емальованих каструль, до яких все прилипає. Навіть при зливному способі з великою кількістю води крупинки будуть осідати і приклеюватися.
У чому бажано готувати рис:
- казан;
- сотейник;
- мультиварка;
- каструля з товстими стінками, дном.
До речі, дуже часто виходить несмачним саме дешевий білий рис. У ньому багато крохмалю, зернятка різного розміру, багато дрібних крихт і пилу. Такий продукт краще не купувати. Якщо ж рис вже купили, то можна промити, обсмажити з маслом на сковороді, а потім вже пересипати в каструлю і відварити. Іноді рис просто підсушують на сухій сковороді, що теж покращує його смак.
Часте розмішування
Ще однією причиною несмачного і розвареного рису є його розмішування. Якщо згадати технологію приготування плову, то там чітко це позначено. Страву не розмішують під час приготування і навіть не піднімають кришку, рис повинен увібрати всю воду і пар що виділяється. При цьому він не пригорає і не злипається.
Що ж відбувається при розмішуванні? Лопаткою або ложкою ми пошкоджує розбухає зерно, крупа виділяє крохмаль, який неможливо повністю вимити, рис злипається. Якщо він поганої якості і м’яких сортів, то зернятка можуть розвалюватися при варінні. Замість розсипчастого гарніру виходить в’язка і слизька каша.
Спеції не забули?
Сам по собі рис є позбавленим смаку продуктом, він прісний, тому прекрасно поєднується з усіма продуктами: грибами, рибою, м’ясом, птицею, овочами і навіть солодощами. Ці інгредієнти облагородять злак, але в будь-якому випадку при варінні потрібно додавати спеції. Навіть десерти з рису вимагають солі. І її не повинно бути мало. Існує навіть повір’я: якщо перемішати рис 40 раз в одну сторону і стільки ж в іншу, каша стане солодкою.
Робимо висновок: велика помилка при варінні рису – готувати його без спецій.
Які ще спеції можна додати:
- лавр;
- куркуму;
- перець горошком;
- паприку.
Деякі впливають не тільки на смак, але і на колір. Куркума дає дуже красивий відтінок. Саме вона є головним компонентом сумішей для плову. Можна додавати часник і інші овочі, заливати соєвий соус.
Рис рису ворог
Природно, одним з найважливіших моментів є сорт або вид рису. Навіть на полиці не дуже великого магазину можна побачити десяток різних пачок. Природно, не кожен рис підходить для гарніру або плову, з деяких сортів не вийде молочна каша. Спосіб, час варіння, кількість рідини залежить від страви і самої крупи.
Основні види рису:
- Січка. Подрібнений рис, дуже швидко вариться, випускає крохмаль. Ідеально підходить для молочних і безмолочних в’язких каш, вимагає обов’язкового промивання, можна замочувати.
- Пропарений рис. Цей рис годі й вимочувати і навіть не промивати, зазвичай просто обполіскують. Рис пройшов обробку, при варінні не злипається, зерно зберігає свою форму. Можна використовувати для плову, гарніру, але для каші не підходить. Варять зливними і не зливними способами.
- Звичайний круглий рис (наприклад, Арбор). Підходить для різотто, паельї, різних каш. Зазвичай його варять в достатній кількості води.
- Довгий рис (басматі, Індіка, Жасмин). Ці види використовуються для плову, гарнірів, салатів. Довгий рис варять в обмеженій кількості води або зливним способом. Деякі види злипаються, тому потрібно попередньо промивати або вимочувати.
- Рис для суші (Японіка). Використовується для приготування суші та ролів, але можна з такого рису зварити і кашу.
Також у продажу можна зустріти чорний, бурий або червоний, дикий рис. Ці види дуже популярні у вегетаріанців і прихильників здорового харчування. Смак таких злаків відрізняється, вони жорсткіше і містять більше клітковини, допомагають урізноманітнити раціон.
Такий рис вариться довше, зазвичай використовуються зливні способи і велика кількість води.
