Всі макарони однакові?
Ось і ні. Різниця не тільки в ціні, формі або розмірі. Просунуті господині знають, що вироби готують з самих різних видів борошна. В якості основи використовується не тільки пшениця, іноді змішують кілька видів.
Чим ще склади відрізняються:
- наявністю або відсутністю яєць;
- барвниками;
- покращувачами.
До речі, на упаковці не завжди ці всі добавки вказані. Потрібно обов’язково ознайомитися з рекомендаціями виробника. Пройшли ті часи, коли макаронні вироби продавалися на вагу без вказівки будь-якої інформації. Варити менше зазначеного часу можна, паста дійде до готовності в соусі, більше – не можна.
Бантики, спагетті, ріжки або вертушки?
Потрібно запам’ятати один важливий момент: рифлені макаронні вироби завжди краще гладких побратимів. Така поверхня не дозволяє соусу стікати на дно тарілки, він затримується на виробах, просочує їх, що значно покращує смак. Крім поверхні при покупці потрібно звертати увагу на форму. Її слід вибирати з урахуванням страви, яку планується готувати.
Яку форму макаронних виробів вибрати:
- Спагеті, вермішель, локшина. Вони відмінно поєднуються з вершковими і густими томатними соусами. Рідкі підливи з них моментально стікають.
- Короткі і порожнисті вироби (ріжки, пір’я) ідеально поєднуються з гуляшем і іншими соусами, в яких присутні шматочки м’яса, риби, грибів, бекону.
- Фігурні макарони (бантики, колеса, спіральки) дуже добре просочуються соусами, до них можна подавати навіть рідкі підливи.
Каструлю вибрали?
Дуже багато залежить від каструлі. Так як правильна варіння спагетті і макаронних виробів передбачає використання великої кількості води (дивіться нижче), негоже брати дрібний посуд. До того ж не кожна велика каструля підійде. Не годяться каструлі з високими бортами. Макарони не повинні при варінні лежати високим шаром. Тому варто брати саму широку каструлю і з низькими бортиками, щоб при помішуванні торкатися дна. В іншому випадку вироби можуть до нього пристати.
Води налили?
Макарони завжди варять у воді. Можна її замінити бульйоном, грибним відваром або додати їх для смаку. Але важливо, щоб рідини було багато. На 100 г сухих виробів, незалежно від виду і форми, використовується цілий літр. Тобто, для пачки 400 г потрібно 4 літри. Плюс місце для макаронних виробів і кипіння. Слід брати каструлю обсягом не менше 5 літрів.
Існують не зливні способи варіння, вода додається строго по нормі. Макарони виходять смачні, насичені, але приготувати правильно дуже складно. Зараз в магазинах величезний асортимент виробів з різною здатністю поглинати воду. Тому єдиних пропорцій немає, а виробники розглядають такий спосіб дуже рідко.
Сіль не забули?
Не можна варити макаронні вироби без солі. Також не варто додавати її «на око», нічого доброго не вийде. На літр води потрібно 10 г солі. Допускається додавання інших спецій, якщо хочеться підсилити смак. Іноді кидають часточку часник або цибулину, шматочок вершкового масла. Для кольору насипають куркуму. Кількість солі при цьому не змінюється, якщо її немає в приправі.
Макарони під душ?
В середині минулого століття, коли макарони досягли піку своєї популярності, в технології приготування з’явився один крок – промивка. Вироби після варіння зливалися в друшляк, а потім обполіскувати водою, іноді навіть холодної з крана. Цей етап запобігав склеюванню виробів, прибирав липкий крохмальний шар, але також різко обривав термічну обробку, що погіршувало смак, страва швидко остигала.
Щоб макарони не промивати, потрібно:
- варити в рекомендованій кількості води;
- використовувати якісні вироби з твердої пшениці;
- готувати не довше зазначеного на упаковці час;
- використовувати для змащення масло.
Можна додавати масло і при варінні пасти, так роблять італійські кулінари. Вважається, що воно покращує смак готових виробів. Необов’язково для змазування використовувати вершкове масло, підходять і рослинні жири.
Накрили кришкою? А навіщо?
Каструлю з водою і сіллю слід накрити, щоб рідина швидко закипіла, і не випаровувалася. Після додавання макаронів кришку прибирають, вона більше не потрібна. В іншому випадку вироби будуть «тікати», з’явиться піна, забрудниться плита. До того ж італійці вважають, що у приготовленої без кришки пасти смак значно краще. А вони в цьому вже точно розбираються.
Мішаємо, помішувати або розмішуємо?
Не розмішувати макарони при варінні – помилка, вони склеяться грудками. Робити це невчасно – теж помилка, постраждає вид і форма виробів, виділиться більше крохмалю. Як же правильно?
При засипці виробів в киплячу воду потрібно ретельно їх розмішати і робити це через кожні 30-40 секунд перші п’ять хвилин. Далі можна забути про пасту, більше вона в помішуванні не потребує.
Цьому дала, цьому дала і цьому залишилося
Макарони навіть з твердої пшениці готуються швидко. Навіщо ж їх робити запас? Вироби лежать і злипаються, підсихають. Якщо залити соусом, то вони розкисають. Повторний підігрів також не кращим чином позначається на якості страви. Не варто готувати багато, розумніше кожен раз робити свіжий гарнір. На одну повноцінну порцію потрібно 60-70 грам, можна для підстраховки взяти 80 грам.
