Що люблять мікроби
Хоча їжа може бути забруднена хімічними (пестициди, миючі засоби) або фізичними (камінчики, сторонні тіла) агентами, основна роль належить біологічним забрудненням. Їх викликають плісеневі гриби, віруси, найпростіші, глисти, бактерії. Про останніх ми і поговоримо, оскільки вони буквально оточують нас з усіх боків і зустріч з ними найбільш вірогідна.
На щастя, тільки 1% бактерій небезпечний для людини; інші або нейтральні, або приносять користь, як, наприклад, мікрофлора кишечника. Бактерії мають здатність до неконтрольованого розмноження: за 6 годин при сприятливих умовах з однієї штуки виходить 16 мільйонів. При цьому сама їжа часто ніяк не змінюється зовні: запах, смак, зовнішній вигляд — все буде як завжди.
Що люблять мікроби?
Насамперед тепло. Більшість бактерій розмножуються при температурі від 5 до 60 °C. Щоб уповільнити їх зростання, продукти і готову їжу потрібно або тримати в холодильнику, або зберігати гарячою при температурі вище 60 °С.
Звичайна помилка — поставити, наприклад, велику каструлю з гарячим борщем відразу в холодильник. Вона довго остигає, і в товщі борщу багато годин зберігається сприятлива для розмноження бактерій середовище. Крім того, підвищиться температура в холодильнику.
Краще швидко остудити борщ до кімнатної температури, а вже потім помістити в холодильник. Якщо є можливість, розлийте його в кілька контейнерів, щоб швидше охолодити. Ні — тоді просто поставте каструлю в холодну воду, і добре б ще для прискорення процесу час від часу борщ перемішувати.
Ось основні правила безпечного зберігання їжі:
- Не залишайте приготовану їжу при кімнатній температурі більше ніж на 2 години.
- Перекладіть їжу перед відправкою в холодильник в неглибокі контейнери, так вона швидше охолоне.
- Розігрівайте їжу до температури 70 градусів — від неї повинен підніматися пар.
- При приготуванні салатів типу олів’є, які будуть вживатися в холодному вигляді, не додавайте гарячі або теплі інгредієнти до охолоджених.
- Не розморожуйте продукти при кімнатній температурі.
Найбільш уразливі до харчових отруєнь та кишкових інфекцій діти грудного та раннього віку. У малюків недостатньо сформовані захисні механізми шлунково-кишкового тракту і гігієнічні навички. Для дітей до трьох років найкращим вибором буде їжа, яка подається негайно після приготування. Якщо це неможливо, їжа повинна зберігатися тільки до наступного прийому; можна також охолодити її і заморозити.
У будь-якому разі не тримайте готову їжу в холодильнику більше трьох днів, а розігрівати її варто всього один раз.
Швидкопсувні продукти
Вони довго не зберігаються, тому що містять багато білка, мають вологість більше 75% і нейтральну кислотність. Все це сприяє розвитку бактерій. До групи швидкопсувних належать м’ясо, риба та молочні продукти.
Але бактеріям цікава і готова їжа. Їм все одно, яким білком харчуватися, рослинним або тваринним; тому, якщо ви забудете при кімнатній температурі на ніч молочну кашу, картопляне пюре, зварену квасолю — чекайте непроханих їдців.
Навіть у ті часи, коли люди нічого не знали про бактерії, вони чудово вміли зберігати продукти високими концентраціями солі, збільшенням кислотності, яке відбувалося під час бродіння, висушуванням, використанням спецій з бактерицидними властивостями. А ще придумали льоху і спеціальні льодовики.
Деякі з цих підходів не втратили свого значення і в наш час. Але і найпоширеніший сучасний спосіб — холодильник — важливо використовувати грамотно, тобто зберігати продукти при правильній температурі: за допомогою термометра її легко перевірити на різних полицях. І звичайно, не їжте самі і не давайте дітям продукти з вичерпаним терміном придатності!
Мийте руки перед їжею!
Ніяково нагадувати про такі банальні речі, однак під зав’язку забиті в сезон інфекційні стаціонари змушують мене це зробити. Хвороби \”брудних рук\” — це не тільки банальний пронос, але і дизентерія, вірусний гепатит A, глистні інвазії.
Обов’язкові правила гігієни на кухні:
- Мийте руки з звичайним милом перед їжею, після туалету, прийшовши з вулиці.
- Використовуйте для пиття і приготування їжі безпечну чисту воду.
- Мийте руки перед приготуванням їжі та в процесі, особливо якщо стикаєтеся з брудними овочами, сирим м’ясом, рибою, куркою.
- Під час приготування їжі прикраси з рук краще зняти.
- Ретельно мийте овочі та фрукти (навіть ті фрукти, які вкриті щільною шкіркою — банани та апельсини).
- Підтримуйте бездоганну чистоту скрізь, де готується їжа.
- Бережіть продукти від комах, а також гризунів і інших тварин.
Перехресне зараження
Деякі продукти в сирому вигляді можуть служити природною середовищем проживання для хвороботворних мікроорганізмів. Наприклад, це сальмонела, яка є частиною звичайної мікрофлори курки, але небезпечна для людини. У зв’язку з цим потрібно не тільки доводити м’ясо, птиці і рибу до готовності, але і стежити за тим, щоб вони в сирому вигляді не стикалися з приготованою їжею та іншими продуктами.
Таке перехресне зараження може бути непрямим і невловимим — через руки, кухонне начиння або забруднені поверхні. Тому для сирого м’яса та подібних продуктів слід мати окремі дошки і ножі. Потрібно ретельно мити і висушувати посуд, який використовувався для сирих продуктів, перш ніж класти в неї готові страви. Посудомийна машина, наприклад, не тільки забезпечує більш тривалу мийку при високій температурі, але і висушує посуд.
Як на пікніку в компанії я побачила, як один юнак складає готові свинячі шашлики в ту ж ємність, де колись лежало сире м’ясо. Він дуже здивувався, коли я принесла для цього інший посуд. Маленький лікнеп про перехресне зараження і трихінельоз (гельмінтоз, пов’язаний з вживанням сирої свинини) не зміг його переконати. Він сказав, що з дитинства ніколи нічого не миє, але при цьому здоровий і бадьорий всі свої 27 років.
В наступний раз я його зустріла через півроку, виглядав він якось дивно і сильно схуд. Виявилося, що місяць в інфекційному відділенні з дизентерією абсолютно змінив його гігієнічні звички. Будьте здорові!
