Бактерії
Шашлик ми їмо на природі (найчастіше) і в досить теплу погоду. Ніхто ж не хоче мерзнути на вітрі в +10 градусів. А в теплу погоду в м’ясі, навіть в самому свіжому, починають розмножуватися бактерії. У м’ясі може виявитися будь-яка інфекція, як правило, бактеріальна, і дизентерія, і кишкова паличка, і сальмонела. Поки м’ясо зберігалося в холоді, цих бактерій була в ньому мікроскопічна кількість. Їх можна було б з’їсти – і нічого б не сталося. Коли температура підвищується, вони починають розмножуватися. Причому ці мікроорганізми вміють розмножуватися дуже швидко. Зазначемо, що під спекою і теплою атмосферою маємо на увазі температуру від 20 градусів, зазвичай таку погоду ніхто не вважає спекотною. Але уявімо, що ви везете м’ясо в автомобілі, під сонцем, воно нагрівається в таких умовах набагато більше ніж до 20 градусів.
Дотримання правильних умов транспортування і зберігання – запорука безпеки. Купувати м’ясо треба в надійному місці, це може бути магазин або ринок, де м’ясо перевіряють. Ні в якому разі не можна купувати м’ясо на узбіччі, де стоїть вантажівка і написано «свіже м’ясо». Але, навіть якщо купити ідеально свіже і хороше м’ясо, поки ми несемо його до місця приготування на спеці, воно вже може стати не настільки свіжим, в ньому почнеться процес швидкого розмноження бактерій. Тому краще всього замаринувати м’ясо як можна швидше. Цибуля, спеції, оцет, сіль – це консерванти і антисептики, вони не дають розвиватися мікроорганізмам в м’ясі. Тому м’ясо до місця пікніка безпечно доставляти в маринаді і в сумці-холодильнику, щоб підтримувати оптимальну температуру зберігання.
Небезпека може підстерігати і вже посмажене м’ясо. Якщо воно полежить деякий час (навіть годину) на спеці, то в ньому знову почнуть розмножуватися шкідливі бактерії. Експерт вважає, що потрібно смажити шашлики невеликими порціями і тут же з’їдати м’ясо, воно не повинно стояти довго. Якщо не доїли – відразу ж прибрати в холодильник або в сумку-холодильник.
Треба відзначити, що небезпечні бактерії може таїти в собі будь-який вид м’яса. Можливо, куряче м’ясо може бути більш небезпечним з точки зору сальмонельозу, але інші види м’яса можуть містити збудників не менше небезпечних захворювань.
Кров
Не можна обійти стороною ступінь прожарювання шашлику. Часто яловичину і баранину рекомендують прожарювати робити «з кров’ю». Так м’ясо виходить більш соковитим, цікавим, але потенційно небезпечним. «Шашлик повинен залишитися смачним, але просмаженим. Тут треба вирішити, що важливіше: безпека або шашлик з кров’ю. Причому особливо ретельно треба прожарювати то м’ясо, яке побувало в маринаді. Наприклад, коли смажать стейки, їх зазвичай не маринують, просто змащують маслом, посипають травами. І їх якраз треба добре прожарювати. А для шашлику, який вимочують в маринаді, це не так принципово. Маринад не дає розвиватися мікроорганізмам.
Хвороба брудних рук
Ще одна небезпека (вже не тільки шашлику, а й взагалі пікніка) – брудні руки. Наприклад, в медицині є таке стійке поняття, як «хвороба брудних рук». Через немиті руки часто передається, наприклад, дизентерія. Якщо руки помити, то від хвороби можна вберегтися. Причому допоможуть навіть вологі антибактеріальні серветки.
Канцерогени
Від бактерій і кишкової палички уберегтися можна, якщо дотримуватися найпростішої техніки безпеки і запастися якісною сумкою-холодильником, непогано до неї додати і акумулятори холоду, які допоможуть довше зберігати в сумці холодну атмосферу. Є ще одна небезпека: сполуки, які утворюються в м’ясі, обсмажують на відкритому вогні, при контакті з димом і на високих температурах. В результаті такої термообробки утворюються такі сполуки, як гетероциклічні амінокислоти і поліциклічні ароматичні вуглеводні. Ці речовини є канцерогенами, тобто при попаданні в організм вони здатні викликати зміни на клітинному рівні: мутації, які запускають процеси канцерогенезу (утворення пухлин) в організмі. Ці зміни відбуваються не тільки при вживанні шашлику. Сам процес приготування і знаходження (навіть нетривалий час) у мангала, коли в легенях і на шкірі осідають ті ж хімічні сполуки, призводить до запуску патологічних змін.
Головне, необхідно звернути увагу на якість вугілля і засіб для розпалювання, яким вони будуть просочуватися. У процесі горіння і утворення диму отруйні речовини будуть проникати в м’ясо.
Жири
У світлі небезпек, описаних вище, вже не здається особливо страшним те, що шашлик зазвичай – дуже жирна страва. Для нього використовують жирні сорти м’яса, наприклад, свинячу шию, баранячу корейку або грудинку. Часте вживання таких продуктів призводить до розвитку ожиріння і пов’язаних з ним метаболічних змін: ожиріння печінки, підвищений тиск, серцево-судинні захворювання, цукровий діабет. До того ж, вчені Гарвардського університету в своєму дослідженні відзначили, що у тих, хто протягом багатьох років вживав м’ясо, приготоване на відкритому вогні, на 17% вище ймовірність розвитку артеріальної гіпертензії.
