М’ясо м’ясу ворожнеча
Основна відмінність – вид м’яса. Студень готується завжди з яловичини, і це не обговорюється. Використовуються гомілки, різні суглобові частини, хвости, мослі з м’ясом, ребра. Беруть ті шматки, які в інших стравах рідко використовуються. На них зазвичай багато хрящів. Холодець ж переважно готують зі свинини, в справу йдуть ніжки, рульки, голови. У них багато желируючих речовин, що забезпечують застигання. Але допускається додавання і інших м’ясних продуктів.
Що додають в холодець:
- яловичину;
- баранину;
- птицю;
- дичину.
Все залежить від особистого смаку. Курку до свинини вводять для зниження жирності. Яловичина дає свій смак і аромат. Будь-які інші продукти урізноманітнюють страву.
Також відрізняється спосіб підготовки м’ясних продуктів. Свинину, так як використовуються ніжки і частини з шкірою, обов’язково потрібно вимочити в холодній воді. Інгредієнти заливаються, залишаються на кілька годин або на ніч. Бажано поставити в холодильник або винести на вулицю. Якщо є можливість, воду кілька разів поміняти. У неї піде гар, сажа, сукровиця і інші забруднення.
Яловичину теж вимочують, але для видалення сукровиці. Якщо м’ясо не парне, встигло полежати, то можна цього не робити, досить добре прополоскати. Але тут мова йде саме про продукти без шкури, її завжди знімають.
Скільки вариться холодець і студень
Багато господинь стверджують, що холодець потрібно варити рівно шість годин. Але є одна поправка. За цей час ніжки від молодого поросяти розваряться, розваляться, підуть в бульйон. Він стане каламутним, білим, кількість м’яса зменшиться.
Для свинячого холодцю досить 4-5 годин. Як тільки м’ясо почне відставати від кісточок, можна знімати каструлю з плити.
Яловичий студень за чотири години точно не встигне приготуватися. М’ясо звариться за цей час, але в бульйон не вийдуть желируючі компоненти. Яловичину бажано варити шість або навіть вісім годин. За старих часів м’ясо залишали на краю печі, де воно повільно нудилося всю ніч.
Що краще застигає
Свинячий холодець застигає набагато швидше, ніж яловичий студень. Він може вийти міцніше, нарізатися ножем, немов ковбаса. Саме з свинячого холодцю роблять різні закуски в фігурних формах і пляшках. Його можна перевернути з миски на плоске блюдо, прикрасити зеленню, красиво обіграти подачу.
Яловичий студень м’якше, ніжніше, іноді виникають проблеми з застиганням.
Але вони можуть бути і у холодцю, якщо додати багато інших м’ясних продуктів або промахнутися з кількістю рідини. Якщо виникають сумніви, то в бульйон відразу вводять загущувач. Зазвичай це желатин. Але зустрічаються варіанти з агар-агаром.
Що додають в холодець і студень
Класичний холодець з часником, його ж вводять і в холодець, але ні в якому разі не при варінні. Розумніше використовувати свіжі подрібнені зубчики при заливці. Його вводять до м’яса або в бульйон. Часник поєднується з усіма видами м’яса і птиці дає «той самий» смак страви з дитинства.
Що додають при варінні:
- цибуля;
- морквину;
- лавр;
- перець горошком;
- коріння, зелень.
Важливо це закладати в середині процесу, коли вже знята піна. Вибирати добавки можна на свій смак, щось вводити або виключати, тут строгих правил немає.
До речі, в холодець не додають варену моркву, яйця, горошок і інші прикраси. Все це вводиться в студень і в заливне. Ці страви відрізняються прозорим бульйоном, добавки в них виглядають дійсно красиво.
Висновок
Студень – виключно яловича страва. Холодець можна готувати з різними видами м’яса, в тому числі і з яловичиною або телятиною.
Яловичий студень в більшості випадків легше і нижче по калорійності, на поверхні не утворюється шар жиру.
Холодець зазвичай світлий, щільний, домогтися прозорого бульйону складно. Верхній шар холодцю схожий на золотисте желе, через нього просвічують шматочки м’яса.
Обидві страви варяться тривалий час, використовується обмежена кількість рідини.
Час варіння холодцю менше, ніж яловичого студеня.
І в холодець, і студень можна додавати желатин або інші загусники.
Види спецій і овочів при варінні можна вибирати на свій розсуд, чітких правил і відмінностей немає.
Класичний яловичий студень
Рецептур холодця неймовірна кількість, чого не скажеш про студні. Тут класичний варіант з яловичини з морквою і яйцями. Страва виходить неймовірно смачною і гарною, добре підходить для святкового столу. Якщо добавки не подобаються, то можна їх виключити, залишити тільки м’ясо і бульйон зі спеціями.
Складові
- 3,5 кг яловичини на кісточках;
- 2,4 літра води;
- 1 головка часнику;
- 2 лавра;
- 2-4 яйця;
- 1 головка цибулі;
- 1 морквина;
- 5 горошин перцю;
- 1 гвоздика;
- сіль за смаком;
- зелень для прикраси.
Спосіб приготування
- Вимочити м’ясо годинку в холодній воді, рідина забарвиться в рожевий колір, після чого яловичину промиваємо. Заливаємо рецептурну воду, відправляємо на плиту варитися. При закипанні збираємо всю пінку. Іноді студень готують на другому бульйоні. Можна злити першу воду, залити заново.
- Готуємо м’ясо при слабкому кипінні 4 години. Потім кидаємо одну цибулину, можна з лушпинням, додаємо лавр, гвоздику, горошки перцю, вимиту моркву. Млоїмо ще 2-3 години.
- В кінці м’ясо з бульйоном солимо. Раніше це робити не рекомендується.
- Виймаємо м’ясо і охолоджуємо. Бульйон проціджуємо через марлю або тканину. Пробуємо, солимо або перчимо, робимо на свій смак.
- М’ясо знімаємо з кісточок, розбиваємо на шматочки руками або нарізаємо.
- Подрібнюємо часник, змішуємо з м’ясом, розкладаємо в миски, заливаємо бульйоном, щоб він трохи прикрив м’ясо. Прибираємо в холодильник, щоб верх трохи застиг.
- Варимо яйця, очищаємо моркву, нарізаємо. Укладаємо на застигле м’ясо, поливаємо рештою бульйону. Для краси можна попустити трохи зелені, кинути горошок або кукурудзу.
- Ставимо холодець в холодильник, витримуємо не менш восьми годин.
- Так як студень готується виключно з яловичини, його можна ставити на мусульманський стіл, сміливо давати дітям і тим людям, які не люблять жирні страви.
Холодець ж набагато калорійніше, але має свої переваги, відрізняється смаком. У будь-якому випадку, обидві страви гідні займати місце на столі.
