По-друге, від Раннього Середньовіччя і до Вікторіанської епохи існував звичай готувати слугам їжу з м’ясного, що залишився з хазяйського столу, виварюючи це в своєрідне густе рагу, знову ж таки – застигає в холоді комори.
Але вже в XVIII столітті французькі кухарі взялися покращувати м’ясне желе – додавати прянощі, овочі і навіть вина. Поступово все розділилося на заливні – напівпрозорої, що готуються з додаванням агар-агар, желатину і тому подібного.
І не такі красиві холодці – яким досить желируючих речовин з м’ясної сировини.
Від поданого на початку трапези холодцю, користь виражається в тому, що він збуджує апетит.
Цей продукт швидко, легко і повноцінно засвоюється. Так що його рекомендують в періоди реабілітації після хвороб та операцій. Холодець може підтримати сили вагітних і недавно народивших жінок.
Енергетична цінність страви різна – від 300 ккал з гаком у свинячого, до 120 ккал на 100 г холодцю з курки. Так що, теоретично, його можна їсти і на дієті.
І безумовно жирний холодець корисний людям, зайнятим важкою фізичною працею.
А тим, хто відвідує тренажерний зал, невелика порція холодцю до тренування допоможе збільшити витривалість і фізичну активність, краще перенести все навантаження на опорно-руховий апарат і особливо – на хребет.
Користь холодцю
Примітно, що термічна обробка не руйнує більшість цінних елементів холодцю.
І з них окремо варто відзначити:
- кальцій – зміцнює кісткову систему;
- вітамін С – покращує стан ясен, необхідний для синтезу гормонів, нормалізує проникність капілярів;
- алюміній – задіяний у виробленні травних ферментів і забезпечує нормальне функціонування нирок;
- рубідій – гасить прояви алергії;
- каротин – дозволяє купувати на сонці гарну засмагу;
- фосфор – необхідний для рівноваги кислотно-лужного балансу в організмі і засвоєння ряду вітамінів;
- вітаміни групи В – задіяні в синтезі гемоглобіну.
- амінокислота лізин виконує дві важливі функції – захищає від інфекційних захворювань і стимулює засвоєння кальцію.
Амінокислота гліцин позитивно впливає на діяльність головного мозку, знімає перевтому і покращує настрій.
Але більше всіх цих речовин відомий колаген. Саме його надходження в організм людини забезпечує таку специфічну користь холодцю, як його здатність запобігти передчасному старінню, помітне і непомітне, оскільки колаген:
- розгладжує зморшки;
- підвищує пружність шкіри, підтягуючи її;
- бере участь в процесі оновлення клітин епідермісу;
- входить до складу сполучних тканин, а значить, забезпечує рухливість суглобів, здоров’я зв’язок.
І природно, позитивні властивості холодцю варіюються в залежності від його складу:
- свинячий корисний для забезпечення м’язових тканин киснем;
- яловичий – для прекрасного зору;
- курячий може привести в порядок обмін речовин, порушений голодуванням на дієті.
Рецепти приготування холодцю
Голова (і вуха окремо), хвости, ніжки, жирні шматки м’яса… Свинина і яловичина – на першому місці. З м’ясом птиці страва базується на курячих лапках (частина з пальчиками).
Основу холодцю можливо доповнити будь-яким м’ясом, включаючи пернату дичину, оленину.
У світовій кухні нараховуються десятки регіональних різновидів холодцю.
Додатковими інгредієнтами можуть виступати овочі та зелень, гриби, навіть фрукти, а також горіхи, варені яйця і крупи.
А за основу різноманітності можна брати найпростіші рецепти.
Холодець з індички
Складові:
- 500 г курячих лапок;
- 1 гомілку індички;
- 3 зубчики часнику;
- 1 крильце індички;
- 1 цибулина;
- 5 варених яєць;
- 150 г консервованого горошку;
- 1 ч. л. горошин запашного і чорного перцю;
- пучок свіжої зелені кропу і петрушки;
- 1 морквина;
- сіль за смаком.
Спосіб приготування:
- Підготуйте лапки курки – відріжте кігті, обіллєте окропом і очистіть від жорсткої шкірки.
- Налийте в каструлю на плиті 800 мл води, закладіть лапи, доведіть до кипіння і відрахуйте близько 3 годин 15 хвилин на їх варіння.
- Процідіть бульйон.
- В окремий посуд на плиту помістіть індичку і налийте трохи води – ледь покривши птицю. Викладіть моркву, цибулю і горошинки перцю.
- Доведіть до кипіння, посоліть і відміряйте на варіння приблизно 1 годину.
- Зніміть м’ясо індички з кістки, розділіть на середні шматочки.
- Подрібніть ножем в крихту часник.
- Дрібно порубати зелень.
- Відварену моркву наріжте кружальцями.
- Яйця наріжте кубиками.
- Перемішайте в формі для холодцю індичку, моркву, горошок і яйця.
- Перелийте в одну каструлю бульйон від індички і курки, закиньте в нього зелень з часником, прогрійте до кипіння.
- Через 5 хвилин залийте рідиною вміст форми, перемішайте.
- Приберіть страву в холодильник до повного застигання (на нього буде потрібно 4-6 годин).
Холодець зі свинини і яловичини
Складові:
- 1,5 кг свинячої рульки;
- 1 кг вирізки яловичини;
- 400 г моркви і 1 невеликий її коренеплід;
- 1 болгарський перець;
- 150 г ріпчастої цибулі і 1 цибулина;
- пучок свіжої петрушки і зеленої цибулі;
- рослинна олія;
- 10 зубчиків часнику;
- 1 стебло селери;
- сіль за смаком;
- 2 ч. л. горошин чорного і запашного перцю;
- 4 лаврові листочки.
Спосіб приготування:
- Обполосніть м’ясо в холодній воді, закладіть в каструлю на плиті. Додайте 1 цибулину і 1 морква, а також селеру.
- Налийте в каструлю воду так, щоб закрила все.
- Доведіть до кипіння, через 15-20 хвилин посоліть.
- Закладіть горошинки перцю і лавровий лист.
- Відрахуйте 1 годину, видаліть овочі і продовжуйте варити м’ясо ще близько 2,5 годин.
- Витягніть м’ясо, розберіть на невеликі шматочки.
- Процідіть бульйон від його варіння.
- Сиру моркву натріть на крупній тертці.
- Овочевий перець наріжте соломкою.
- Сирий цибулю дрібно порубати.
- Обсмажте на сковороді в маслі спочатку цибулю, потім моркву і перець – все протягом 20 хвилин.
- Видавіть через прес часник.
- Дрібно порубати зелень.
- Перемішайте м’ясо з овочевою засмажкою, а також зеленню і часником, викладіть у форму для холодцю.
- Залийте бульйоном і приберіть на 5-8 годин в холодильник до повного застигання.
Яка може бути від холодцю шкода
Холестерин – частково міфічне джерело шкідливих властивостей холодцю. Дійсно – захоплення їм самим жирним і наваристим може погіршити серцеві захворювання і посприяти появі відкладень на стінках судин.
Але якщо їсти холодець не частіше 2-3 разів на тиждень – нічого подібного не трапиться.
А ось гормон росту, присутній в принципі в будь-якому м’ясному бульйоні, недооцінюють марно. Його скупчення в організмі з часом провокує розвиток запальних процесів і гіпертрофію м’язових тканин (поза строгим контролем цей процес небезпечний для опорно-рухового апарату і організму в цілому).
Достаток часнику, а також хрону і гірчиці, традиційно подаються з холодцем, не корисні при хронічних захворюваннях печінки і жовчного міхура, шлунково-кишкового тракту (гастрит, рефлюкс-езофагіт).
Жовчному міхурі також може заподіяти шкоду холодець зі свинини – м’ясо містить речовину гістамін, здатне провокувати патологічні процеси в цьому органі, а також тромбофлебіт і шкірні захворювання. Однак, головне, знову ж таки – не переїдати.
При багатьох захворюваннях суглобів (включаючи подагру) холодець заборонений через високий вміст пуринів. Ці ж сполуки роблять його небажаної їжею і при панкреатиті (запалення підшлункової залози).
Але при цукровому діабеті холодець без шкоди (якщо він не дуже жирний) потроху дозволений.
