Трохи історії і традицій
Кажуть, сирну страву швейцарської кухні винайшли середньовічні пастухи, що мали при собі саму нехитрі харчі – хліб із сиром, та ще вино. Щоб зігрітися мерзлякуватими вечорами, вони кришили сир в казанок, лили туди ж вино і дочекавшись, коли полум’я багаття розплавить найперше, поєднуючи з другим в тягучу масу, мачали туди черствий хліб.
Може, все так і було. Адже і інші модні сьогодні страви – піца, цибульний суп – спочатку належали найпростішої кухні небагатих людей.
Професійні швейцарські кухарі запевняють – варіації з бульйону і масла, тобто не сирні і не десертні фондю, насправді куди ближче китайській кухні, ніж європейській. Тому далі левова частка уваги буде приділена класичним фондю.
Це, до речі, дуже ситна і поживна страва – десь від 239 ккал на 100 г. Так що худнучим ласувати заборонено. А ще можна почути про шкоду розплавленого сиру для шлунково-кишкового тракту, як він підвищує холестерин… Втім, у фондю чимало і прихильників.
Хоча б тому, що самі швейцарці, обожнюють його, але – відрізняються міцним здоров’ям.
Секрети приготування фондю
Для нього обов’язковий високоякісний твердий сир двох або більше видів, жирний і добре плавиться. Класичним поєднанням вважаються грюйер і емменталь в пропорціях 2:1. Ще підходять сорти латтер, гауда, чеддер. Можна додати трохи камамберу або блакитного сиру – десь 50 г на 0,5 кг основного продукту.
Біле сухе вино в ідеалі повинно бути Рислінгом, але це не обов’язково. Ще готують фондю з вином червоним і навіть шампанським. А якщо все-таки білим – то яскравим вийде частування з додаванням кирша, тобто традиційного німецького міцного алкогольного напою з вишні / черешні. Його додають не більше ніж 30 мл на 200 мл білого вина.
В принципі, фондю не потребує прикрашання, але не забороняється додавати різні прянощі і спеції, включаючи цедру, шафран, корицю, ваніль.
Для занурення в сирну / шоколадну масу можна брати не тільки хліб, а й:
- бісквіти;
- маршмеллоу;
- полуницю;
- фрукти (наприклад, яблука, виноград, груші, ківі, ананас, манго);
- запечені гриби;
- запечені овочі (гарбуз, картопля);
- ковбасні вироби, копченості;
- відварні морепродукти (креветки, мідії);
- оливки;
- корнішони.
А щоб ознайомившись з фондю в уяві, нарешті поласувати їм, можна скористатися, наприклад, такими рецептами.
Класичне фондю
Складові:
- 250 г емменталя;
- 250 г грюйера;
- 200-250 мл білого сухого вина;
- 30-50 мл кирша;
- 1 зубчик часнику;
- 1 ч. л. лимонного соку;
- білий мелений перець;
- 0,5 ст. л. кукурудзяної муки.
Приготування:
- Натріть фондюшницю зсередини часточкою часнику.
- Влийте в неї вино, додайте лимонний сік і прогрійте майже до кипіння.
- Почніть поступово всипати крупно натертий сир, безперервно помішуючи лопаткою.
- З’єднайте так, щоб не було грудочок, Кірш з борошном і додайте суміш в Фондюшницю. Поперчіть. Якщо на особистий смак маса здається густою – хлюпніть вина, якщо рідкуватою – підсипте сиру або муки.
- Відрахуйте 4 хвилини і оголосіть про готовність страви.
Шоколадне фондю
Складові:
- 500 г темного шоколаду (без яких би то не було добавок);
- 200 мл вершків жирністю 10%;
- 40 г вершкового масла;
- 1,5 ст. л. цукрової пудри.
Приготування:
- Розломленими на дрібні шматочки шоколад викладіть в фондюшницю.
- Закип’ятіть на плиті вершки з розчиненою в них цукровою пудрою.
- Коли шоколад в фондюшниці почне плавитися, влийте вершки і, помішуючи, дочекайтеся майже його повного розчинення.
- Додайте вершкове масло.
- Продовжіть помішувати до тих пір, поки все не прийме вид однорідної маси блискучою. Тоді можна приступати до частування.
Як вибрати фондюшницю
Посуд для приготування фондю є щось на зразок каструльки на підставці, внизу якої розташовується нагрівальний елемент. Так що пристрої діляться на:
- Горючі. Живі що тріпочуть язички вогню створюють неповторну, унікальну чарівність фондю, в якому сплітаються насолоду смаком і емоції. Мабуть, це найкраща подача сиру для того, щоб зігрітися в холоди. «Джерелом» харчування служать спеціальні капсули / таблетки, які періодично замінюють. Вибираючи таку фондюшницю, варто брати модель з регульованою для інтенсивності полум’я, пальником. Її можна взяти на пікнік, але це – пожежонебезпечна штучка.
- Електричні. Головна перевага – безпека, плавно регульований рівномірний нагрів, але, звичайно, чарівність всього сенсу фондю приглушено.
Що до матеріалу «казанка», то вибір теж є:
- Кераміка. Такий матеріал дозволяється нагрівати несильно (інакше трісне), але цього вистачає для розтоплення сиру і шоколаду в невеликих кількостях.
- Чавун. Краще брати для м’ясного / овочевого фондю з бульйоном / маслом – матеріал потужно розжарюється і довго утримує жар. Але ще неприємно дивує великою вагою і здатність вбирати запахи. Якщо планується топити побагато сир – обов’язкове антипригарне покриття.
- Нержавіюча сталь. Таку ємність можна спершу помістити на плиту – для швидкого приготування страви, а потім встановити над пальником – для заощадження тепла. Легко відмивати, недорого і універсально.
- Середній обсяг чаші – 1,3 л, чого цілком достатньо для приготування сирного фондю на 2-4 чоловік (а для шоколадного згодиться ємність вміщає 0,5-0,8 л).
У комплектації фондюшниці повинні виявлятися:
- Дуже довгі вилки (по 1 на людину) з ручками – для наколювання продуктів, за умочування в сир / шоколад і поїдання.
- Невеликі тарілочки – щоб розкладати все, що годиться подавати до фондю.
