Чому глютен може бути шкідливий
Основним продуктом метаболізму глютену є амінокислота пролін, яка повністю засвоюється людиною і становить важливий білок сполучної тканини – колаген. Пролин не є незамінною амінокислотою – організм людини здатний синтезувати пролин самостійно з глутамінової кислоти, що надходить з білковою їжею (в основному з м’яса, морепродуктів і молочної їжі).
Однак глютен найбільш відомий як фактор розвитку целіакії. Якщо при звичайній харчової непереносимості глютену тільки дратує стінки кишечника, то при целіакії кишечник взагалі не може переварити цей білок, і порушується робота всього травного тракту.
Целіакія – хронічне, генетично обумовлене захворювання, яке полягає в порушенні перетравлення злакових білків і пошкодженні ними ворсинок тонкої кишки. Це призводить до порушення всмоктування перевареної їжі і супроводжується такими клінічними симптомами, як рясна діарея в поєднанні зі здуттям живота і зниженням ваги. При тривалому перебігу захворювання можливе порушення всмоктування дісахарів, жирів, вітамінів, заліза, кальцію.
Найчастіше про целіакію стає відомо вже в дитячому віці. Раніше вважалося, що ця патологія зустрічається рідко. Але, згідно з останніми даними ВООЗ, відповідальний за схильність до целіакії ген зустрічається досить часто, а саме захворювання є приблизно у 1 з 100 чоловік. Оптимальним методом діагностики целіакії у дітей та дорослих є гістологічний аналіз біоптату з дванадцятипалої кишки при ендоскопічному дослідженні. У деяких випадках діагноз підтверджують при аналізі крові на специфічні антитіла і лабораторному дослідженні калу.
Непорушна основа лікування целіакії – довічне дотримання дієти, суворе додержання списку дозволених і заборонених продуктів. При необхідності в жорсткій безглютеновій дієті виключаються навіть лікарські препарати, в яких можуть зустрічатися сліди глютену (наприклад, в оболонках деяких капсул).
Незважаючи на те, що глютен не може самостійно нанести шкоду здоров’ю, а целіакія не здатна виникнути без генетичної схильності, деякі дієтологи відносять його до свідомо шкідливих речовин. В даний час переконливих даних про прямому згубний вплив глютену на організм людини ніхто не почув, тому рішення відмовитися від вмісту його продуктів нічим не обумовлено.
Безглютенова дієта – яка вона
Лікування хворих, у яких діагностовано целіакію, обговоренню не підлягає – безглютенова дієта. Вона має на увазі відмову від:
- каш і будь-яких інших страв з вівса, пшениці, жита і ячменю;
- хліба, макаронних виробів;
- випічки, печива;
- йогуртів;
- ковбас і сосисок;
- багатьох приправ і соусів.
Чому в «забороненому» списку опинилися йогурти, соуси, деякі м’ясні продукти? Причина в тому, що вони містять так званий прихований глютен. Наприклад, в йогуртах використовується пшеничний крохмаль для додання їм густий і однорідної консистенції. Той же принцип стосується промислових сиропів і соусів (майонез, кетчуп). Крохмаль також присутній в ковбасі та сосисках.
Глютен в НЕ борошняних продуктах допоможе виявити простий тест: капни на їжу йод – якщо він змінить колір з коричневого на синяво-чорний, значить, в продукті міститься крохмаль.
Продукти без глютену
- бобові
- рис
- гречана і кукурудзяна крупа
- м’ясо
- риба
- птах
- овочі
- фрукти
- яйця
- молочні продукти (під підозрою тільки сухе молоко)
- мед
- хліб (якщо він випечений з гречаного, кукурудзяного, рисового або амарантового борошна)
- борошно, макарони, хліб і печиво з позначкою gluten free і значком «перекреслений колосок» продаються в багатьох супермаркетах.
Строго дотримуватися дієти – питання звички. Яке ж доводиться тим, чий список заборонених продуктів часом здається довшим переліку допустимого? Однак необхідність дотримання безглютенової дієти зовсім не означає одноманітне і несмачне меню. Апетитна кукурудзяна каша – на сніданок. Густі і ароматні супи-пюре, м’ясо з запеченими овочами – на обід (не забувай і про салати, присипані горіхами і присмачені оливками). Свіжі фрукти зі збитими вершками і навіть шоколадні трюфелі або мус на десерт – все це цілком вкладається в рамки безглютенового харчування.
Безглютенова дієта: меню на тиждень
Понеділок
- Сніданок: каша з рису з ягодами, хліб з кукурудзяної муки
- Обід: сирний суп зі шпинатом, запечена грудка з картоплею, овочевий салат
- Перекушування: тост з кукурудзяного хліба з сиром, фрукти
- Вечеря: пшоняна каша, горіхи, кефір або йогурт без добавок
Вівторок
- Сніданок: сир з ягодами, рисові хлібці, мед
- Обід: курячий суп, плов, овочевий салат
- Перекушування: банан, гіркий шоколад
- Вечеря: печена картопля, сьомга
Середа
- Сніданок: омлет з сиром, безглютеновий хліб
- Обід: рибний суп, рис, куряча котлета, овочевий салат
- Перекушування: булочка з рисової муки з джемом, йогурт без добавок або кефір
- Вечеря: сирна запіканка з використанням рисової муки, фрукти
Четвер
- Сніданок: морквяний салат на оливковій олії, горіхи, смажений сир
- Обід: овочевий суп, квасоля в томаті, відбивна
- Перекушування: фруктовий салат, сир
- Вечеря: деруни з використанням рисової муки, тушкована риба
П’ятниця
- Сніданок: кукурудзяні пластівці з йогуртом без добавок, фрукти
- Обід: борщ з м’ясом, безглютенові макарони, фрикадельки
- Перекушування: сир, фрукти
- Вечеря: гречана каша з відвареної грудкою
Субота
- Сніданок: оладки з гречаного борошна, мед, кефір
- Обід: щі, куряча котлета з рисом
- Перекушування: фрукти, горіхи
- Вечеря: тушковані овочі з грибами, риба, запечена в фользі
Неділя
- Сніданок: сирники з використанням картопляного крохмалю, сухофрукти
- Обід: сирний суп, запечена риба, гречка
- Перекушування: печені яблука з горіхами
- Вечеря: відварна курка, овочевий салат, йогурт без добавок або кефір
Алергія на глютен у дітей
Вона буває тимчасовою або довічною. З віком непереносимість глютену може пройти. Але якщо дитині ставиться такий діагноз, йому доведеться все життя дотримуватися безглютенової дієти.
Помітити порушення, якщо дитина перебуває на штучному вигодовуванні, можна після її знайомства з дитячими сумішами, до складу яких входить пшеничне борошно. У немовлят на грудному вигодовуванні проблеми стають помітні після включення в прикорм пшеничної, вівсяної, мультизлакової каш. Мама зауважує зміну стула – в ньому з’являється слиз, а іноді навіть прожилки крові. При цьому шкіра може залишатися чистою – без почервоніння і висипань.
Коли не потрібно відмовлятися від глютену
Безглютенова дієта вийшла в розряд трендів завдяки масовій підтримці голлівудських зірок. Гвінет Пелтроу, Джессіка Альба, Майлі Сайрус і Вікторія Бекхем відмовилися від продуктів, що містять клейковину. Все більше людей заглядають в відділ продуктів gluten free в супермаркетах, не маючи в анамнезі целіакії.
Американський Національний дослідницький центр провів опитування на тему безглютенових дієт, і виявилося, що близько третини респондентів намагалися скоротити споживання клейковини, в той час як целіакія в США зустрічається лише у 1% населення.
Тим часом, крім численних прихильників, безглютенова дієта має і супротивників. Основний аргумент в продуктах, які містять глютен, часто міститься менше харчових волокон і мікроелементів, що робить їх менш поживними. Дослідження, проведене кілька років тому в Іспанії, показало, що навіть місяця безглютенової дієти досить, щоб в кишечнику значно зменшилася популяція корисних бактерій. Інше дослідження встановило, що клейковина сприятливо впливає на роботу імунної системи людини, відповідно, її дефіцит послаблює його.
І ще один нюанс, важливий для тих, хто при слові «дієта» думає перш за все про зниження ваги. Багато безглютенових продуктів містять більше калорій, ніж їх звичайні версії. Наприклад, в безглютенову випічку доводиться додавати значно більше цукру і рафінованих і модифікованих жирів, щоб вона зберігала смак і форму і не розвалювалася.