Часті помилки:
- Мало дріжджів. В результаті тісто дуже довго і повільно піднімається, виходить важка випічка.
- Багато дріжджів. Тісто дуже швидко піднімається і закисає. Випічка з нього має неприємний смак, запах, вона не присмажується, виходять тверді пироги і булочки.
- Погане розчинення. Пресовані дріжджі розводяться в рідині. Сухі дріжджі можна також розчиняти або з’єднувати з борошном. Просто так закидати до всіх інших продуктів не можна, вони схопляться щільними грудочками.
Щоб тісто завжди виходило, бажано завести вдома кухонні ваги. Вони потрібні не тільки для дріжджів, а й інших інгредієнтів.
Помилка друга: температура води
Гаряча рідина погубить дріжджі, в результаті тісто просто не підніметься, а випічка вийде жорсткою, важкою, не пропечеться всередині. Якщо вода або молоко холодне, то дріжджі не працюватимуть, на підйом піде дуже багато часу. Рідини перед використанням потрібно підігріти до 40-45 градусів. При додаванні інших інгредієнтів температура трохи впаде. Розтоплені жири остуджують, в гарячому вигляді їх додавати не можна.
До речі, підігрівати рекомендується не тільки рідини, але і заздалегідь виймати з холодильника яйця, залишати на столі цукор, борошно. Всі продукти повинні мати кімнатну температуру.
Помилка третя: послідовність
Це часта помилка молодих господинь або власниць планетарних міксерів. Класно в рекламі: закинув продукти в чашу, все перемішалося, вийшло тісто. У реальному житті так не вийде. Можна все закладати купою тільки в хлібопічку. При ручному замісі доведеться витримувати правильну послідовність.
Як замішувати тісто:
Підігріти рідину. Зазвичай це молоко або вода, іноді сироватка або суміш з різних інгредієнтів.
Додати дріжджі і трохи цукру, буквально ложку. Насипати трохи борошна, зробити бовтанку. Консистенція млинцевого тіста. Дати постояти чверть години. Дріжджі почнуть працювати, це буде зрозуміло по пінці.
Яйця збовтати з рештою цукру, до них же додати сіль.
Вилити яйця в бовтанку. Розмішуємо, після чого вводимо розтоплене, але не гаряче масло.
Борошно просіяти і додати в останню чергу, замісити тісто. Пом’яти руками, можна влити ще трохи рослинного масла, буквально одну ложку.
Якщо в тісто водиться ванілін, кориця, якісь сухофрукти, горіхи. Те їх спочатку змішують з борошном, тільки після цього все разом відправляється в загальну масу.
Помилка четверта: кількість борошна
На якість випічки впливає консистенція тіста. Кількість борошна кожен раз може відрізнятися. Звичайно, варто орієнтуватися на рекомендовану рецептом вагу, але не завжди. Якщо борошно вологе, його піде більше. Також яйця мають різний розмір, відрізняється жирність молочних продуктів.
Пишна і повітряна випічка виходить тільки з м’якого дріжджового тіста. Важливо його не забити борошном.
Якщо тісто вийде дуже крутим, то затягнеться час підйому, дріжджам буде складно працювати. Випічка з такої маси кришиться, швидко черствіє. Якщо тісто на хліб або великий пиріг, то воно може трохи липнути до рук, злегка розповзатися на столі, нічого страшного в цьому немає.
Якщо планується робити булочки чи пиріжки в духовці, то додають трохи більше борошна, щоб вироби тримали форму, не розтікалися на деку.
Помилка п’ята: тісто мало постояло
Дріжджам недостатньо просто підняти тісто, маса повинна набрати певну кислотність. Якщо цього не відбудеться, випічка швидко зачерствіє, буде не дуже хороша на смак. Вважається, що дріжджовому тісту потрібно піднятися два рази. Після першого підйому його опускають руками, після другого разу приступають до формування пирогів або інших виробів.
Час підйому залежить від різних чинників: норми дріжджів і їх якості, температури в приміщенні, кількості тіста, наявності або відсутності опари.
Але в перший раз тісто завжди піднімається довше. В середньому потрібно від 1,5 до 2 годин. Другий підйом може зайняти всього півгодини. Іноді тісту дають один раз піднятися в загальній масі, а потім залишають полежати на столі. У такому випадку потрібно накрити шматочки серветкою, щоб не підсихало.
Помилка шоста: тісто перестояло
Якщо тісто не вистоялося, то це погано. Але ще гірше, коли воно перекисло. Визначити можна по різкому запаху. Якщо в приміщенні жарко, то зіпсуватися маса може за 5-6 годин. Випічка з перекислим тістом несмачна, так як в ній вже практично немає цукру. На виробах не утвориться скоринка, вони не підсмажують, погано піднімаються в духовці.
Помилка сьома: багато здоби
Буває так, що булочки або пироги дуже смачні, рум’яні, приємно пахнуть, але важкі по вазі і дрібні за розміром. Причина – багато здоби. Масло і цукор рекомендується закладати строго по нормі. З важким і насиченим тістом дріжджам складно працювати, бажано збільшувати їх кількість. Саме з цієї причини тісто для пасок іноді варто по 8-10 годин, що не є добре.
Помилка восьма: немає підйому перед випічкою
Виробам з пишного і тіста що добре піднялося завжди треба постояти на деку або у формі, піднятися останній раз. На це може піти до 40-60 хвилин. Найдовше стоять паски. Якщо відразу після формування відправити булки в духовку, вони почнуть різко підніматися, з боків з’являться розриви, вироби коси, вийде щільний і не пористий м’якуш.
Головний секрет роботи з дріжджовим тістом – це не крута рецептура, а гарний настрій і теплі руки. Тільки в цьому випадку випічка порадує смаком.
