Чому сирники розвалюються
Буває так, що маса для сирників замішується строго за рецептом, дотримані всі пропорції, продукти додаються через ваги, але при попаданні на сковорідку сирники просто розвалюються. З них може витікати рідина, з’являються проблеми з перевертанням на другу сторону. Найчастіше проблема в сирі. Зараз дуже багато продуктів з загущувачами і рослинними компонентами в складі. При нагріванні вони просто розтоплюються. Для сирників підходить тільки натуральний сир, бажано брати не самий жирний продукт, досить 5-12%.
Інші причини:
- Сковорідка з жиром НЕ прогрілися. В результаті масло починає проникати в сирники, вони розм’якшуються, розпадаються.
- Багато цукру. Ще одна проблема. У масу небажано вводити велику кількість піску. Він також тане, розріджується при нагріванні.
- Немає яйця. Існує багато варіантів сирників без яєць, і вони відмінно виходять. Якщо ж сир не дуже хорошої якості або слабкий по консистенції, то яєчко все ж краще додати.
- Немає або мало борошна, манки. У гонитві за дієтичними стравами, багато господинь намагаються скоротити калорійність сирників за рахунок сухих інгредієнтів. В результаті маса при нагріванні розпадеться.
- Погане панірування. Сирники прийнято в чому-небудь обвалювати. Зазвичай це мука. Крім красивої скоринки, вона скріплює масу, робить вироби міцніше.
- Якщо перші сирники розпадаються на сковорідці, то в масу, що залишилася можна додати ще одне яйце і досипати ще борошна. Звичайно, смак зміниться, але частина продуктів можна врятувати.
Чому сирники підгорають на сковороді
Ще одна проблема, з якою можна зіткнутися – сирник швидко підгорає, але при цьому не встигає приготуватися всередині.
Тут одна з трьох причин:
- Багато цукру. Скоринка утворюється занадто швидко, починає підгоряти. Розумніше робити не дуже солодкі сирники, але подавати їх з варенням, згущеним молоком і іншими подібними продуктами.
- Перегрілося масло. Закладати сирники потрібно в гарячу сковорідку, але не киплячий жир. Інакше також занадто швидко вироби присмажуються зовні, але не встигають пропектися всередині.
- Погана сковорідка. Сучасні сковороди з тонким дном нерівномірно прогріваються, в них погано виходять не тільки сирники. Зверху утворюється рум’яна кірочка, але всередині сир залишається холодним, не охоплюється.
В середньому звичайні сирні сирники готуються по три або чотири хвилини з кожного боку. Потрібно закладати їх на добре прогріту сковороду, а потім трохи прибрати вогонь. Іноді після перекидання на другу сторону сковорідку накривають. Якщо сирник швидко присмажується, то можна поступити і так.
Чому сирники не смачні
Кислий сир – одна з причин того, що сирники не дуже смачні. Не потрібно намагатися утилізувати залежаний продукт таким способом. Розумніше зробити запіканку, в яку можна додати багато інших інгредієнтів (макарони, рис, фрукти). Вони розбавлять смак, замаскують. Навіть велика кількість цукру кислоту сиру в сирники НЕ переб’є.
Також неприємний смак у сиру може з’явитися через соду. Не потрібно насипати «на око». Так як мова в рецептах зазвичай йде про грамах, кількість має велике значення. Якщо сир зовсім не кислий, то сода не вступить в реакцію, залишиться неприємний смак.
Що додати для гарного смаку:
- Сіль. Обов’язковий інгредієнт. Всього одна щіпка значно поліпшить смак сирників. Бажано використовувати дрібну сіль.
- Цукор. Впливає на смак, але також сприяє появі симпатичною скоринки. Без цукру сирники вийдуть сірими, не підсмажуються. Іноді замість нього додається мед, але це залежить від рецепта.
- Сухофрукти, фрукти, горіхи. Вони теж дають прекрасний смак, як і порошок какао, шоколад. Але може виникнути проблема – сирники почнуть підгоряти або прилипати. Бажано додавати такі інгредієнти в невеликій кількості або закладати виключно всередину кожного сирника.
- Ваніль, кориця. Ці добавки впливають на загальне сприйняття страви, сирники з ними набагато смачніше.
- Також на смак впливає масло, в якому вони готувалися. Бажано використовувати рафіновані продукти. Смачні сирники на вершковому маслі, але воно схильне до підгоряння. Можна змішати його з рослинним жиром, вийде ідеально.
Чи додавати соду в сирники?
Питання спірне. Соду можна додати до сиру, багато хто це робить, але в такому випадку вона закладається безпосередньо перед смаженням. Стояти маса з содою не повинна, інакше сир почне плавитися.
Можна замість соди використовувати розпушувач. Він теж додає пишність, м’якість, просто доведеться збільшити кількість. Якщо готувати без соди, то краще замість борошна або разом з ним використовувати манну крупу. Сирники будуть м’якше і пишніше, що не заб’ються, порадують ніжністю.
Кілька маленьких секретів
- Якщо маса для сирників розвалюється на сковороді або взагалі вони не виходять, то краще викладати сир в силіконові формочки, готувати в духовці.
- Якщо сир дуже сухий, то його потрібно протирати через сито. Зернисті види для приготування сирників не годяться.
- Сухий сир бажано трошки пом’якшити. Для цього до нього додають сметану або вершки. Якщо нічого такого немає, то можна закинути і ложку майонезу.
- Формувати сирники бажано мокрими руками. Тоді вони вийдуть гладкими, рівними, однакової форми.
- Великому шматку і рот радіє, але розумніше робити мініатюрні сирники. Вони швидше прожарюються, легше перевертаються, з них простіше зібрати порції різного розміру.
