Також можна зіпсувати тісто, якщо запустити дріжджі в гарячу воду.
Вони просто загинуть, можливо, частково. Тісто буде довго підніматися, вийде важким, щільним, випічка не порадує м’якістю і розміром. Після замісу тісто залишають у теплому місці, але вже не підігрівають, цього робити не можна. Зверху обов’язково накривають дихаючої тканиною, щоб маса не покрилася скоринкою.
Помилка друга: неякісні дріжджі
Дріжджі бувають сухі і живі пресовані, зазвичай вони в брикетах. У рецептах вказується потрібний вид. Зараз найчастіше використовуються сухі дріжджі. Незалежно від виду продукту, важливо перевіряти його термін придатності. Прострочені дріжджі мають слабку підйомну силу. Якщо тісто не піднімається, то проблема може бути саме в цьому. Можна заздалегідь перевірити придатність дріжджів.
Як перевірити дріжджі:
- Змішуємо необхідну кількість дріжджів із рецептурною кількістю рідини. Додаємо трохи цукру, можна брати з рецепта, але не всю норму.
- Вводимо кілька ложок борошна. Повинна вийти бовтанка, як тісто на млинці.
- Ми залишаємо в теплому місці на 15-30 хвилин.
- Якщо на поверхні з’явилася гарна пінка, бовтанка піднялася і збільшилася в розмірах, то дріжджі хорошої якості. Додаємо інші продукти, робимо тісто.
- Якщо бовтанка не збільшується або піднімається слабо, то можна додати ще дріжджів і також замісити тісто.
- Якщо бовтанка не змінилася, то дріжджі негідні, не варто витрачати на них час і псувати інші продукти.
- Таку ж бовтанку роблять, щоб активувати і прискорити бродіння. Виходить спрощена опара, яка значно скорочує час підйому тіста.
Сухі дріжджі можна замінювати живими дріжджами, для цього просто збільшуємо кількість в три рази. На 10 г сухих дріжджів беремо приблизно 25-30 г дріжджів пресованих. Також можна змінювати їх у зворотний бік. Сухі дріжджі мають більше підйомної сили, концентратів, до того ж прекрасно зберігаються і не вимагають спеціальних умов. Тому все частіше саме вони використовуються в рецептах.
Помилка третя: багато чи мало борошна
Жодне тісто не робиться без борошна. Від її сорти залежить результат. Всі знають, що борошно потрібно просівати. Це позбавляє від сміття і прибирає грудочки. Продукт стає пухким і повітряним, але важливо не переборщити з кількістю.
Дріжджове тісто не потрібно забивати. Навіть після замісу воно повинно залишатися м’яким і трохи липнути. Якщо борошна буде багато, випічка вийде жорсткою, погано підніметься, на смак це також позначиться.
Ще однією помилкою є мала кількість борошна. Якщо тісто розтікається, не тримає форму, сильно липне до рук, з ним складно працювати. До того ж рідке тісто дуже швидко піднімається і перекисає. Така маса годиться тільки на дріжджові оладки і млинці. Пиріжки, булочки, коровай з нього сформувати не вийде.
Помилка четверта: багато цукру або його відсутність
Дріжджове тісто без цукру не вийде, але також воно стане несмачним без солі.
Пісок допомагає активувати роботу дріжджів, сприяє піднесенню маси, прискорює процеси. Якщо замісити без нього, тісто може піднятися, але воно не підрум’яниться, будуть великі пори, до смаку випічка нагадає звичайний хліб. У пиріжки, булочки, рулети цукор завжди додають.
Ще одна помилка при замісі домашнього тіста – велика кількість цукру. Виходить важка, щільна здоба. При надлишку цукру дріжджам складно працювати, тому у всьому потрібна міра. Іноді краще посипати цукром булочку зверху, ніж закладати багато при замісі.
Помилка п’ята: тісто мало або багато постояло
Якщо дріжджове тісто не піднялося добре, то воно просто не викисло. В середньому воно повинно постояти від 2,5 до чотирьох годин. Після першого підйому тісто опускають руками, підмішують. Потім дають піднятися ще раз. Чим прохолодніше в приміщенні і більше інгредієнтів в складі, тим більше часу буде потрібно для підйому.
Якщо тісто обробити відразу після замісу, воно може трохи піднятися в духовці, але випічка не порадує смаком.
Ознаки готовності тіста:
- воно постояло не менш двох годин;
- маса добре піднялася мінімум один раз;
- при натисканні ямка не відновлюється, а залишається.
Іноді тісто перекисає. Це відбувається, якщо в ньому багато дріжджів. Виправити це неможливо. Визначити можна по кислому запаху.
Також перекисле тісто саме опускається. Воно втрачає цукор, не підрум’янюється в печі, не піднімається або мляво це робить. Не потрібно витрачати на нього час, але невелику частину можна використовувати в якості опари.
Секрети роботи з дріжджовим тістом
- Якщо потрібно прискорити підйом і дозрівання тіста, можна при замісі додати в нього ложку коньяку або горілки.
- Крім дріжджів можна додавати невелику кількість розпушувача, достатньо однієї чайної ложки на кілограм борошна. Тісто вийде пористим, м’яким, при цьому смак не зміниться.
- Якщо вдома прохолодно, то миску з тістом можна поставити на каструлю з гарячою водою, іноді включати під нею плиту, трошки підігрівати.
- Щоб дріжджове тісто не прилипало до посуду, потрібно його добре вимішувати до гладкості. Також можна миску злегка змастити олією.
- Якщо в тісті багато солі, то воно буде погано підніматися, до того ж вийде поганим на смак. На кілограм борошна достатньо однієї чайної ложки.
Точна кількість солі залежить від випічки, а також додаткових інгредієнтів. Наприклад, в маргарині вона вже присутня.
