Чому котлети розвалюються
Найчастіше котлети розвалюються, якщо при використанні сухого м’яса (яловичина, куряча грудка або пісна свинина) повинні додаватися сполучні компоненти.
Найпоширеніший інгредієнт – сире куряче яйце. Також пов’язує масу розмочений хліб, годиться і манна крупа, терта картоплина. Важливо лише закладати компоненти в невеликій кількості, щоб не зіпсувати смак.
Чому ще котлети можуть розвалюватися:
- Погано розмішаний фарш. Згідно з правилами, перекручену масу потрібно не тільки довести до однорідності, а й відбити об стільницю. В результаті вона стане щільною, однорідною, трохи клейкою, а котлети вийдуть рівні, порадують міцністю.
- Велика кількість добавок. Якщо м’яса мало, то в котлети часто вводять цибулю, капусту, крупу, яка не дає клейкість. У такому випадку рекомендується додати ще одне яйце.
- Холодна сковорода. Котлети можна викладати на холодне деко, але сковороду для смаження потрібно прогріти, щоб швидко утворилася скоринка.
- Мало масла. Не потрібно смажити котлети у фритюрі, але шар масла все ж повинен покривати денце сковороди. Потрапила в розпечений жир котлета швидко схопиться скоринкою, не розвалиться.
- Немає панірування. Сухарі і борошно також допомагають «зв’язати» інгредієнти котлети, дають міцну корочку, не дозволяють фаршу розвалюватися. Без панірування котлети можуть розпадатися на сковороді, вони покриваються тріщинами, втрачають сік.
- Рано накрили. Не потрібно прикривати сковороду кришкою, поки котлета не обсмажити до скоринки з одного боку. Потім її потрібно перевернути, злегка підрум’янити, тільки потім накрити і зменшити вогонь.
Також котлети іноді розвалюються при тушкуванні. У цьому винна велика кількість рідини, а також активне кипіння. Якщо хочеться залити котлети соусом, то тушкувати їх доведеться на маленькому вогні. В іншому випадку вийде незрозуміла каша з фаршу.
Чому котлети виходять жорсткими
Котлети можна робити з будь-якого м’яса і птиці, але краще змішувати декілька видів. Якщо використовувати сухе м’ясо без жиру, то соковита і м’яка страва не вийде. Бажано додати шматок сала або ввести овочі. Відмінно впишеться подрібнена капуста, трохи обсмажена в олії цибуля.
Чому ще котлети виходять сухими і жорсткими:
- Тупі ножі м’ясорубки. Вони вичавлюють сік, страждає якість фаршу. Вважається, що м’ясо краще рубати комбайном або робити це вручну за допомогою гострих ножів.
- Багато яєць. Яйце скріплює масу, але у великій кількості після приготування стає жорстким.
- Немає добавок. Котлетна маса передбачає наявність овочів, хліба або сухарів. Іноді в неї додають молоко, сметану, вершки. З чистого м’яса соковиту котлету не зробити.
- Котлета довго і повільно смажилася. Не потрібно намагатися довести котлету до готовності на невеликому вогні. Розумніше її швидко обсмажити, а потім накрити і злегка пропарити.
Якщо раптом котлети вийшли дуже жорсткими, то можна спробувати їх реанімувати. Для цього додаємо вершки, сметану або інший соус, тушкуємо на невеликому вогні. Або накриваємо форму з котлетами фольгою, прогріваємо в духовці.
Чому котлети неапетитно виглядають
Щоб котлети виходили гарні, потрібно робити їх однакового розміру і форми. При поганому окомірі можна скористатися вагами. Мокрими руками відразу ділимо всю масу на грудочки. Потім руки знову обполіскувати, беремо клубочок, надаємо округлу або подовжену форму, стискаємо для щільності, тільки після цього розплющуємо.
Якщо спочатку котлета крива, поверхня в горбках, то в процесі приготування вона вже точно не розправиться.
Другий момент – симпатична корочка. Без панірування вона не виходить. Можна кожну котлету обваляти в готових сухариках, які продаються в магазині. Або беремо звичайне борошно, подрібнені кукурудзяні пластівці без цукру.
Покриваємо котлету рівномірним шаром, притискаємо, залишки стряхуваємо. Викладаємо виключно в розпечену сковорідку, щоб поверхня підрум’янилася.
Топ-5 помилок в приготуванні котлет
- Фарш не полежав. Не можна ліпити і смажити котлети з тільки що перекрученого м’яса. Його потрібно змішати з іншими інгредієнтами, прибрати в холодильник для дозрівання мінімум на дві години. Маса стане щільною, а котлета міцною, порадує акуратною формою.
- Тушкування обвалених в сухарях котлет. Якщо планується тушкувати котлети в соусі, то не варто їх панірувати в сухарях, можна лише злегка припорошив борошном. Інакше сухарі розкиснуть, перейдуть в соус, вийде неприємна на вигляд страва.
- Велика кількість додаткових інгредієнтів. В результаті домашні котлети нітрохи не краще дешевих напівфабрикатів. У них відсутній натуральний смак м’яса.
- Відсутність додаткових інгредієнтів. Натуральні котлети без овочів, хліба, манки виходять сухуватими, важкими, щільними, їх смак також страждає.
- Тривале смаження. Вироби з рубленого м’яса готуються набагато швидше, ніж цілі шматки. Не потрібно піддавати їх тривалій тепловій обробці. В результаті йдуть корисні речовини, погіршується смак.
Секрети приготування котлет
Можна занурити котлету в яєчний збитий білок, а потім відправити в паніровці. Тоді вони точно не розваляться при смаженні, і додатково покриються хорошою скоринкою.
Щоб котлети не отримують сухі, бажано використовувати не менше двох видів м’яса і обов’язково додавати шматочок сала.
Можна всередину кожної котлети засовувати шматочок вершкового масла, воно забезпечить соковитість навіть яловичим або курячим котлетам.
Якщо котлети на сковорідці ніяк не хочуть виходити, можна спробувати зробити їх в духовці. Там вони точно не розваляться, що не підгорять, до того ж не зажадають активної участі.
