Як проварити капусту:
За
- кип’ятити у великій каструлі воду.
- Опустити качан, прокип’ятити 2-3 хвилини. Якщо капуста зимова і жорстка, то можна готувати довше.
- Вийняти капусту, зняти верхні листи. Залишки качана знову опустити в воду і проварити ще кілька хвилин. Повторити.
- Кожен знятий листочок розправити, товсту жилу посередині обрізати гострим ножем.
- Можна покласти качан в пакет, зробити кілька дірок і прокрутити 5-7 хвилин в мікрохвильовій печі. Капуста розм’якне, листи можна буде зняти, при необхідності прогріти довше. Серцевину з дрібними листочками не викидають, її нарізають і укладають на дно каструлі рівномірним шаром, щоб голубці не підгоріли.
До речі, іноді для голубців використовують листи китайської капусти. Їх можна використовувати в сирому вигляді, але краще залити на хвилинку окропом. Товсті жили потрібно відразу обрізати, можна з них зробити прекрасний вітамінний салат.
М’ясо не пісне?
Класичні голубці готуються з м’ясною начинкою. Але далеко не кожен фарш годиться. З яловичини страва не дуже смачна, як і з сухою курячої грудки. Тому потрібно обов’язково додавати сало або будь-який інший жир. В ідеальному варіанті змішують свинину з іншим м’ясом. Смачний і соковитий фарш виходить з додаванням качки, баранини. У будь-якому випадку жиру має бути багато, так як додатково будуть вводитися овочі та рис.
До речі, іноді господині чомусь додають в фарш яйце. Нібито для скріплення маси. Ні в якому разі не можна цього робити. Начинка з яйцем жорстка, суха. Фарш в голубці розпадатися не буде, рис його прекрасно скріпить.
Рис зварили?
Сухі та несмачні голубці виходять, якщо використовувати сирий рис. Іноді господині просто його замочують у воді, дають набрякнути, потім відправляють в фарш. Але цього мало. Крупа почне витягати з м’яса і овочів сік, що сильно позначитися на смаку.
Як приготувати рис:
- Промити крупу, засипати в велику кількість води, на 100 г приблизно 700-800 мл.
- Довести до кипіння, можна посолити.
- Проварити 6-7 хвилин, злити в друшляк.
- За рахунок великої кількості води рис приготується дуже швидко. Якщо використовується січка або невеликий злак, то досить і п’яти хвилин. Розкисати злаку не дає. Як тільки стече з нього вода, перекласти в фарш. Якщо час на охолодження немає, то можна рис промити, немов макаронні вироби. Так як голубці будуть далі готуватися, нічого страшного в сирій воді немає.
Овочі додали?
Крім рису в фарш потрібно обов’язково додавати овочі. Крім приємного смаку вони дають начинці соковитість. Бажано овочі спочатку злегка обсмажити в маслі або в жирі, але не до повної готовності. Достатньо злегка підрум’янити. Якщо використовувати вершкове масло, вийде ще смачніше.
Які овочі використовувати:
- цибуля;
- морква;
- коріння;
- болгарський перець;
- помідор або пасту.
Можна додати невеликий баклажан або кабачок, він начинку точно не зіпсує. Часто готують овочеву пасеровку, а потім ділять на дві частини. Половину відправляють в соус, а все інше змішують з м’ясом. Бажано овочі перед цим остудити, в гарячому вигляді їх додавати не варто.
Соус приготували?
Можна в голубці налити трохи водички і тушкувати під кришкою. Найсмачніше вийде, якщо використовувати томатний сік або розведену пасту. Для насиченості замість води використовують м’ясний, грибний або курячий бульйон. Але найкраще приготувати для заливки справжній соус. Він оживляє капусту, крім основної страви ми отримаємо чудову підливу.
Який соус (підливу) можна зробити до голубців:
- Червоний з овочами. У обсмажені овочі вводяться помідори або томатна паста, все це розводиться бульйоном або водою, заправляється спеціями. Бажано проливати соусом всі верстви голубців, щоб рівномірно розподілити овочі.
- Сметанний соус з часником. Сметану розвести водою, додати часник і спеції, концентрація довільна. Іноді вводять соєвий соус, з ним теж виходить дуже смачно.
- З сметани з томатом. Іноді змішують сметану і томатний соус або сік з помідорів. Можна додати сметану в готовий червоний соус. Це один з найбільш вдалих варіантів з яскравим, але ніжним смаком.
- Часто голубці готують в духовці. В такому випадку соусу потрібно менше, але він все одно потрібен. Можна просто полити сметаною або вершками, присипати сиром. В іншому випадку капуста підсохне.
Варили або тушкували?
Останній, але не за значенням момент – варіння голубців. Так, їх чомусь прийнято варити. Насправді капустяні конвертики краще тушкувати і робити це на самому маленькому вогні. Можливо, процес займе більше часу, але результат неодмінно порадує.
Чому краще тушкувати, а не варити:
- конвертики не розгорнуться, не розваляться від активного бурління;
- капуста не розкисне, голубці не перетворяться в кашу;
- соус не згорнеться, є така особливість при додаванні сметани;
- рідина не википить;
- голубці НЕ підгорять.
Бажано для приготування взяти посуд з товстим дном і укладати в неї не менше двох шарів голубців. Для тушкування знадобиться щільна кришка. До закипання голубці доводяться на сильному вогні, потім його потрібно зменшити до мінімуму. Готуватися страва повинна при слабкому кипінні 45-60 хвилин.
