Французькі зрази – це запечена в духовці страва. Вона не вимагає попереднього смаження. Хоча, зустрічаються рецепти зраз і на плиті, але до класичного варіанту вони ніякого відношення не мають. В інтернеті навіть можна знайти варіанти м’ясних кишеньок з найрізноманітнішими начинками, які теж називаю французькими зразами. Це помилка.
М’ясо або фарш?
Французькі і варшавські зрази готуються не з картоплі, в основі завжди м’ясо. Але в одному варіанті використовується фарш. Йдеться про французьку страву. Мало того, в оригінальному рецепті береться три види м’яса в певних пропорціях. Саме тому бажано основу готувати самостійно.
Яке м’ясо використовується:
- свинина;
- яловичина;
- курка.
Варшавські зрази готуються виключно з шматка м’яса, частіше це яловичина, але і зі свининою страва теж чудово виходить. Потрібно вибрати таку частину, з якої вийде порізати пластинки.
Начинка для зраз
Зрази без начинки не бувають, всередину завжди щось закладають. Наповнення можна вибирати на свій смак.
Французькі зрази за класичною рецептурою готуються з вареними яйцями.
Їх змішують з обсмаженою або тушкованою цибулею. Іноді всередину додають сир, часник, всіляку зелень.
Для зраз по-варшавськи використовується сиру цибулю, яка ріжеться дрібними шматочками.
До неї додається вершкове масло, можуть вводитися сухарики, вітається зелень і різні спеції. Ніякого сиру в цій страві немає.
Панірування: є чи ні
Французькі зрази запікаються в духовці під сиром. Якщо в рецепті вказано борошно, сухарі, манна крупа, то це вже інша страва. М’ясні вироби ні в чому не обвалюються. Їх формують вологими руками, розгладжують, покривають майонезом і іншими продуктами.
У зрази по-варшавськи присутнє і борошно, і панірувальні сухарі. Вони закладаються в начинку, залишки використовуються в соусі, дарують йому насичений смак і густоту. Борошно потрібно лише для появи скоринки під час попереднього обсмажування. Можна готувати і без, просто рум’яної скоринки не буде. Сухарі в начинці дозволяється замінювати тертою черствою булкою, це також не є помилкою.
Зрази під сиром?
Ми з’ясували, що французькі зрази готуються без соусу і в духовці, але чим їх покрити? Класичний варіант – це сир. Він зберігає соковитість і дарує м’ясній страві симпатичну корочку. Бажано вибирати такі сорти сиру, які добре плавляться. Але не дуже швидко підсмажують.
Варшавським зразам сирна скоринка не потрібна.
Їх зазвичай посипають зеленню. Для аромату в соус можна додавати лавр, перець, любі інші приправи.
Також для соковитості на французькі зрази викладають кружечки помідора. Нарізають його тоненько, потім посипають сиром, іноді зверху ще змащують майонезом або наносять з нього сіточку. Сметану французи використовують рідко. Якщо бентежить шкірка на томатах, то її можна зняти.
Класичні варшавські зрази
Зрази по-варшавськи найчастіше робляться з яловичини. Беремо духову частина, яку вийде розрізати на пластинки. Що стосується розміру, то ці зрази зазвичай не дуже великі, але все залежить від початкової форми шматка. Можна зробити і мініатюрні зрази, подавати по дві або навіть три штучки на порцію.
Складові
- 450 г яловичини;
- 100 г цибулі;
- 30 г борошна;
- 50 г вершкового масла;
- 0,5 ч. л. солі;
- 30 мл рослинного масла;
- 2 ст. л. панірувальних сухарів;
- 250-300 мл води (бульйону).
Спосіб приготування
- Розрізати яловичину поперек волокон плоскими шматками, товщина приблизно сантиметр. Взяти молоток, добре відбити, посолити і поперчити.
- Очистити цибулю, порубати в дрібну крихту. Але терку не використовуємо, шматочки повинні добре виднітися.
- Додати до цибулі розм’якшене або натерте масло і панірувальні сухарі, розмішати начинку, можна додати зелень, спеції.
- Розкласти начинку на шматочки м’яса, має піти не вся кількість. Загорнути трубочками, защипнути край зубочисткою.
- Обваляти м’ясні зрази в борошні, обсмажити в розігрітій олії з двох сторін. Вийняти зубочистки.
- Як тільки з’явиться рум’яна кірочка, засипати в сковорідку залишки начинки з вершкового масла і цибулі.
- Залити воду або бульйон, присолити. Накрити зрази і готувати під кришкою на маленькому вогні годину. Цибуля повинна розчинитися в соусі. Зелень за бажанням.
Класичні французькі зрази
Тут рецептура зраз з рубленого м’яса, тобто, фаршу. Помідор вибираємо великий або використовуємо пару штучок. Ці зрази великого розміру, зовні нагадують котлети.
Складові
- 700 г курки;
- 350 г свинини;
- 350 г яловичини;
- 100 мл кефіру;
- 8 ч. л. майонезу;
- 1 великий помідор;
- 2 головки цибулі;
- 4 яйця;
- 100 г сиру;
- трохи масла;
- сіль, спеції.
Спосіб приготування
- Перекрутити курку, свинину і яловичину через м’ясорубку, додати одне сире яйце. Три яйця зварити круто. Залити в фарш кефір, посолити, можна додати будь-які інші спеції. Ретельно розмішати.
- Варені яйця очистити і дрібно покришити. Цибулини порізати кубиками і на маслі злегка обсмажити. З’єднати з яйцями, заправити спеціями. Можна в начинку додати зелень.
- Розділити весь фарш на вісім частин. Розплющити один клубочок на долоні, покласти на корж начинку, сформувати велику котлету. Зліпити інші зрази.
- Перекласти все це на деко. Кожну зразу змастити чайною ложкою майонезу.
- Порізати помідор, повинно вийти вісім кружалець. Розкласти по зразам, посипати сиром.
- Влити в деко 5-7 ложок води, поставити страву на 40 хвилин в духовку, готувати при 180 градусах.
Французькі і варшавські зрази – абсолютно різні м’ясні страви, які об’єднує лише загальна назва.
