Однак щасливі винятки, як з тієї ж квашеною капустою, трапляються. У багатьох європейських країнах традиція витримувати сири і ковбаси у вологих і прохолодних льохах, де їх неминуче заселяють «мікроорганізми», налічує кілька століть. Ці делікатеси виходять завдяки цвілі благородної, з роду Penicillium, тієї, що дала світу один з найважливіших в історії медицини антибіотиків.
Проте вигляд і запах блакитного сиру залишає відкритим питання: як саме люди вперше змусили себе його спробувати? Якщо вірити легенді, зробити це довелося пастуху: він так зголоднів, що змушений був з’їсти давним-давно забутий в печері обід.
За минулі з цього епізоду століття соціальний розклад змінився. З їжі бідних пастушків сир з плыснявою перетворився в гурманський продукт.
Як проводиться блакитний сир
Рокфор, найстаріший в світі представник блакитного сімейства сиру, не випадково коштує так дорого. Виробляти його можна тільки в однойменному регіоні, причому за законом потрібно вологий вапняковий грот з хорошою вентиляцією і щоб в жила колонія Penicillium roqueforti. Не обійтися також без овечого молока і дубових стелажів, на яких сир буде зріти і обзаводитися зелено-блакитними прожилками.
Тепер зрозуміло, чому з середини XX століття сировари в різних країнах шукали спосіб виробляти більше бюджетні аналоги рокфору. Німецькі дорблю і комбоцола, датський данаблю, італійська горгонзола, британський стилтон – якраз зразки таких експериментів.
Що цікаво, всі ці сири по-справжньому хороші. Цінитель легко відрізнить їх один від одного: зовнішній вигляд залежить від молока, умов і тривалості витримки, інших особливостей визрівання. До речі, більшість масових виробників зараз не чекають, поки грибок вирішить пожити в сирі. Сирну масу шприцуют розчином з цвіллю і витримують в приміщеннях з певною температурою і вологістю. Сир регулярно протикають спеціальними штирями, щоб дати грибку кисень.
Але в цілому сьогодні процес виробництва не надто трудомісткий, що сприятливо позначається на ціні.
Сир з пліснявою: користь і шкода
Кажуть, Казанова був великим шанувальником сирів з пліснявю, ймовірно, це і породило міф про їх збудливі властивості. Однак ніяких секретних речовин в делікатес немає. Він, як будь-яка жирна їжа, надає сил.
Ще один популярний міф – пліснявий сир корисний для серцево-судинної системи. Прихильники цієї теорії посилаються на так званий французький парадокс: любителі сирів і вина у Франції рідко страждають кардіозахворюваннями. Але пояснити цей феномен можна і генетичними особливостями нації. У раціоні французів свіжі овочі і білок все ж переважають над жирним сиром.
Третя омана: сир з благородною пліснявою лікує інфекції. На жаль, в сучасному світі є антибіотики з більш передбачуваною і точною дією. Крім того, навіть в благородної цвілі є токсичні речовини. PR-токсин і Рокфортін С, присутні в блакитному сирі, потенційно небезпечні для людини. Випадків отруєння або смерті поки не зафіксовано, але їсти сири кілограмами не варто.Чим же корисний сир з цвіллю? Максимальна денна доза – 30 г. З нею ти отримаєш 8 г жирів, 6 г білків, 10% добової норми солі і 100 ккал. Жирний сир бажано супроводжувати продуктами, багатими харчовими волокнами.
У Великобританії різновид блакитного сиру стилтон подають з селерою, у Франції рокфор їдять з горіхами і фруктами. Американські дієтологи радять кришити сир в овочеві салати або супи-пюре: так простіше контролювати порцію. А ось соуси на основі блакитного сиру не дуже корисні. Жирів і калорійність у них зашкалює.
Як перевірити свіжість сиру з пліснявою
Будемо відверті, далеко не кожен відрізнить свіжий сир з цвіллю від того, який давно пора викинути.
При покупці перевіряй:
- термін придатності – він не може бути більше двох місяців;
- цілісність упаковки.
Відкритий сир потрібно звернути в тонку фольгу: вона запобіжить і втраті вологи, і поширення аромату на інші продукти.
«Відвертий фальсифікат серед дорогих сирів, до яких відносяться сорти з блакитною пліснявою, як правило, не зустрічається. Експертиза це підтверджує: рослинних жирів, крохмалю, патогенних мікроорганізмів в перевірених зразках немає. Однак тим, хто стежить за фігурою і уважно читає етикетки, не варто вірити написаному. Всі сири з вибірки виявилися жирніше, ніж вказано, показники білка танцювали і в більшу, і в меншу сторону, а деякі виробники взагалі заявили, що в продукті немає вуглеводів. Це не може бути правдою: в сирі їх зазвичай небагато, але все ж показник точно вище нуля».
