Грибний суп
Інгредієнт (на 1 літр):
- Білі сухі гриби 30 г
- Гливи 100 г
- Печериці 100 г
- Картопля 250 г
- Цибуля порей 200 г
- Соєвий соус 30 мл
- Сіль 14 г
- Перець 5 г
- Зелень 100 г
Приготування:
Для приготування грибного супу нам знадобитися грибний настій. Замочуємо сухі білі гриби в гарячій воді на добу, потім проціджують настій через марлю. Білі гриби добре промиваємо під проточною водою і нарізаємо середнім кубиком.
Грибний настій ставимо на плиту і доводимо до кипіння. Готуємо гриби печериці та гливи, миємо й нарізаємо скибочками. Кладемо підготовлені гриби в бульйон і варимо на повільному вогні.
Додаємо нарізану скибочкою картоплю, дрібно нарізаний стебло цибулі порей. Всі інгредієнти варимо на повільному вогні до готовності.
Додаємо спеції, сіль, перець, соєвий соус і велику кількість різаної зелені, кріп, цибуля зелена, петрушка.
Подаємо суп зі сметаною.
Лагман
Інгредієнти (на 1 порцію):
- Важу для лагмана – 110 г
- Локшина для лагмана – 60 г
- Бульйон з баранини – 130 г
- Селера зелень – 4 г
- Соус аджика – 20 г
Важу для лагмана (для 3,2 кг Важу):
- Баранина (м’якоть) – 1 кг,
- Перець свіжий – 840 г
- Квасоля стручкова – 150 г
- Помідори – 100 г
- Цибуля ріпчаста – 100 г
- Селера (стебло) – 200 г
- Салат китайський (стебло) – 200 г
- Часник – 100 г
- Сіль – 15 г
- Бадьян – 4 г
- Паста томатна – 450 г
- Соус соєвий Амон – 60 г
- Олія – 350 г
Приготування:
Важу:
Нарізати баранину, помідори, ріпчасту цибулю, перець, селеру, салат, квасолю.
М’ясо обсмажити до золотистого кольору. Додати овочі, спеції, приправи, соєвий соус і рослинне масло, трохи загасити.
Лагман:
Відварити локшину.
У бульйон з баранини додати Важу, довести до кипіння.
Локшину викласти в тарілку, залити бульйоном з овочами і м’ясом. Посипати нарізаною зеленню селери. Подавати з аджикою.
Томатний суп-пюре з крабами
Складові:
- Томати – 400 г
- Картопля – 200 г
- Цибуля ріпчаста – 150 г
- Морква – 150 г
- Сік лайма – 40 г
- Сіль за смаком
- Цукор – за смаком
- Спеції – за смаком
- Крабове м’ясо – 20 г
- Масло базиліка – 10 г
- Вершки – 10 г
- Шічімі – 2 г
Приготування:
Відварити картоплю, моркву, цибулю.
Томати очистити від шкірки, обдавши їх окропом, і тушкувати до розм’якшення.
Скласти все відварні продукти в блендер, подрібнити.
Отриману масу вилити в каструлю, тушкувати на повільному вогні, поступово додаючи сіль, цукор, вершки, базилікове масло і спеції.
Отриману супову масу розлити по тарілках, додати оливкове масло і покласти крабове м’ясо.
При бажанні – прикрасити зеленню і невеликою кількістю спецій.
Гарбузовий крем-суп з яблучним чатні
Інгредієнти (на 4 порції):
- Гарбуз очищений – 1 кг
- Мед – 1 ст. ложка
- Свіжий чебрець – 2 гілочки
- Оливкова олія – 50 мл
- Вершки 22% – 500 мл
Приготування:
Гарбуз полити медом і оливковою олією, додати гілочки чебрецю і запекти у фользі при 180 градусах 25 хвилин. Перевірити на готовність.
Дістати чебрець і перекласти гарбуз і сік в каструлю. Додати вершки 22%. Збити блендером. Після чого, необхідно додати кип’ячену воду 1/1 з вершками.
Довести до смаку сіллю і цукром.
Для вершкового супу замість води до потрібної консистенції можна довести суп кокосовим молоком.
Яблучне чатні:
- Яблуко – 1 шт (150 г)
- Вершкове масло – 30 г
- Цукор – 20 г
- Кориця – до смаку
Яблуко відчистити від шкірки. Нарізати великими кубиками. Перекласти в сотейник. Почати обсмажувати до появи золотистого кольору.
Додати вершкового масла 30 г і 20 г цукру. Обсмажувати на повільному вогні до утворення карамелі. Додати кориці на смак.
Після чого розкласти отриманий чатні на пергамент, щоб не злиплися яблука.
Подача:
У тарілку налити 250 г супу.
Зверху покласти ложку чатні.
Для смаку і аромату перед подачею можна обсмажити гарбузове насіння на сухій сковороді і посипати зверху. Або додати пару крапель гарбузового масла.
Суп-локшина з качкою конфі і золотим яйцем
Складові:
- Яєчна локшина 80 г
- Качина ніжка конфі 300 г
- Качина грудка, приготована medium rare 50 г
- Яйце-пашот в золотий пудрі 1 шт
- Кільця свіжого білого порею 3 г
- Дрібно нарізану свіжу зелену циблю 2 г
- Зелений крес-салат 2 г
- Концентрований бульйон з качки 300 мл
Частина 1 (качина ніжка конфі)
Качина ніжка посипається морською сіллю і чебрецем, акуратно розтираємо руками і залишаємо маринуватися на 30 хвилин.
Промиваємо і просушуємо.
Кладемо в глибокий лоток і заливаємо або качиним жиром, або рослинним маслом так, щоб ніжка була повністю покрита маслом.
Ставимо в духовку на 70 градусів на 6 годин у режимі обдування.
Частина 2 (качина грудка)
Качина грудка на сильно розпеченій сковороді обсмажують до сильно хрусткої золотистої скоринки.
По максимуму витоплюємо жир з шкірки.
Доводимо в духовці до стану medium rare в конвекційному режим.
Частина 3 (яйце пашот)
У розкручену киплячу воду розбиваємо яйце.
Тримаємо його 30 секунд.
Частина 4 (бульйон з качки)
Качині каркаси очищаємо від жиру, обпалюють в духовці, окремо обсмажуємо фенхель, цибулю, моркву і зелену частину порею.
Обсмажені каркаси заливаємо водою.
Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь і томіть кілька годин (5-6). Після чого він повинен стати прозорим.
Знімаємо спливаючий жир.
Проціджуємо.
Подача:
Відварюємо локшину, викладаємо її в тарілку разом з тонкими кільцями порею, зеленню, качкою та яйцем і заливаємо бульйоном.
Солянка рибна
Інгредієнти (на 4 порції):
- Рибний бульйон – 1 л
- Філе зубатки – 200 г
- Філе форелі с / с – 200 г
- Філе лосося – 200 г
- Філе окуня – 200 г
- Каперси – 40 г
- Таджитскі оливки – 40 г
- Лавровий лист – 4 шт
- Огірки солоні – 60 г
- Цибуля біла – 60 г
- Оливкова олія – 40 г
- Томатна паста – 4 ст. л.
- Сметана – 4 ст.л.
- Кріп – 8 г
- Лимонне желе – 16 г
Приготування:
Цибулю нарізати в довільній формі і обсмажити в сотейнику на оливковій олії.
Обсмажену цибулю залити рибним бульйоном і додати томатну пасту, дрібно рубані солоні огірки, оливки, лавровий лист і каперси.
Довести до кипіння, додати філе зубатки, лосося і окуня, варити до готовності.
Солянку перелити в тарілку, по центру розмістити шматки відвареної риби і зверху – філе форелі с / с.
Прикрасити великими краплями сметани, свіжим кропом і лимонним желе.
Подавати з багетом з плавленим сиром і щучої ікрою.
Суп з яловичини з овочами і яєчної локшиною
Інгредієнти для бульйону (на 5 л):
- Цибуля ріпчаста 250 г
- Морква 250 г
- Лавровий лист 3 лістіка
- Пучок Петрушки
- Бичачі хвости 2 кг
- Вода 6 л
- Сіль
- Перець горошком
Приготування:
Овочі крупно порізати і обпалити на сухій сковороді.
Хвости обпалити в духовці на максимально високій температурі, близько 40 хв
Потім все з’єднати, довести до кипіння, знімати піну і варити на повільному вогні, поки м’ясо з хвостів не почне легко відходити. Бульйон процідити, м’ясо відокремити від хвостів.
Лайфхак: залиш частину бульйону для супу, а решту – розлий порційно по целофановим пакетиках і заморозь для майбутніх супів.
Інгредієнти для супу (на одну порцію):
- Морква відварна 30 г
- Шпинат міні 5 г
- Часник 1 г
- Брокколі суцвіття 35 г
- Гриби Гливи 1 5г
- Соус соєвий 10 г
- Бульйон 300 мл
- Квасоля кенійська 30 г
- М’ясо яловичих хвостів 50 г
- Сіль
- Перець чорний мелений
- Зелень по перевагах
- Локшина яєчна відварна 100 г
Приготування:
Моркву нарізати кружечками, часник дрібно порубати.
На вершковому маслі обсмажити суцвіття брокколі, гливи і квасолю, в кінці додати часник і яловичину.
Зняти з плити і перекласти в киплячий бульйон, додати локшину, довести до готовності.
Налий суп в тарілку, прикрась листям шпинату і зелені.