Що на фарш, а що - на гуляш: яка частина яловичини найсмачніша і м'яка

Що на фарш, а що - на гуляш: яка частина яловичини найсмачніша і м'яка
Раз і назавжди з'ясуємо, з якої частини яловичини виходять найкращі стейки, що йде на фарш, а що - на шашлик. Початківці господині беруть на замітку, досвідчені кулінари - перевіряють і доповнюють.

Яка частина яловичини найсмачніша і м'яка


Вибираючи м'ясо за ступенем м'якості, потрібно розуміти базові принципи анатомії: чим менше м'яз задіяний в русі, тим він м'якший. Відповідно, найбільш м'якими і дорогими вважаються філейні частини - це вирізка, товстий і тонкий край. Однак сама м'яка частина вирізки - це діафрагма, яка не задіяна в русі взагалі. Вона лише підтримує внутрішні органи тварини.


З якої частини яловичини роблять стейк? Загалом, не хочеш жувати, купуй м'ясо для стейка «Мачете» (він же «Скерт»)- це і є та сама діафрагма. Трохи більш насичений яловичий смак мають ніжні частини під назвою «Рибай» (товстий край яловичини з 3 по 12 ребро) і поперековий відріз, оперезаний товстим шаром жиру, він же «Стріплойн». З них теж виходять ідеальні стейки.

Частини яловичої туші для різних цілей (і схема розбирання)


Найпростіша таблиця, в якій є підказки, яку частину яловичини купувати в залежності від того, що ти хочеш приготувати.
Спосіб приготування або назва страви Відповідна частина яловичої туші
Запікання Товстий край
Тушкування Лопатка, грудинка
Смаження Вирізка
Варка (суп) Лопатка
Стейк Вирізка
Шашлик Вирізка, товстий і тонкий край
Бефстроганов Окорок з Костреця
Бургер (фарш) Лопатка, шия


Наочний посібник з видам яловичини


Вирізка
Безкісткова частина яловичини. Вона ж частина філе. Яку частину яловичини краще брати для гуляшу? Найкраще вирізку. М'яка і ніжна частина годиться для медальйонів, ростбіфу, відбивних та шашлику.

Товстий край
М'якоть йде на відбивні, для запікання і на фарш для котлет. А з реберець вийде прозорий бульйон.

Огузок
У цій частині туші мало колагену і в міру жиру - м'ясо м'яке і годиться для смаження. Що приготувати з тазостегнової частини яловичини? З неї вийдуть хороші ромштекс, гуляш, печеня.

Грудина
М'ясо з пристойною кількістю жиру і плівок. Яка частина яловичини сама м'яка для тушкування? Звичайно ж, грудинка. Її відварюють, тушкують з овочами, готують борщі.

Лопатка

Яку частину яловичини краще брати для фаршу? Саме лопатку. Це універсальне м'ясо: ідеально для бульйону (прозорого і багатого колагеном), супу, котлет. Його можна запекти цілком або відокремити від кістки, щоб приготувати рулет - він вийде соковитим.

Шия
У ній пристойна кількість жиру, що робить м'ясо ніжним. Дуже гідний варіант для фаршу, шашлику. Якщо зберешся тукувати, варити або запікати, то закладай на підготовку більше часу, ніж для філе.

Гомілка
Наваристий бульйон, суп і холодець - ось «профільні» страви з гомілки. Однак гурмани пропонують готувати оссобуко - рубані гомілки з мозкової кісточкою, тушковані у вині протягом пари годин.

3 правила, як вибрати гарне м'ясо


1. Колір жиру. У якісної яловичини він білий або ніжно-жовтий. Якщо розтерти між пальцями, він не тане, а кришиться. Темно-жовтий жир говорить про поважний вік тварини. Таке м'ясо доведеться довго тушкувати, щоб зробити його м'яким.

2. Колір м'яса. Яскраво-червоний говорить про те, що забій був неправильним - такий продукт брати не потрібно. Червоний свідчить про те, що бичка забили недавно, і м'ясо не встигло «дозріти». Бордово-червоний - оптимальний варіант «зрілого» м'яса. Синці, синюватий або зеленуватий колір - ознаки зіпсованого продукту.

3. Звук. Перевірити якість замороженого шматка можна так: стукни їм по столу. Якщо звук дзвінкий - годиться. Якщо глухий, то напевно м'ясо заморожували двічі і про якість говорити не доводиться.

Як зробити яловичину м'якою при варінні


Ось перевірений спосіб зробити жорсткий шматок їстівним.

  • Наріж м'ясо кубиками зі стороною три-чотири сантиметри.
  • Обсмаж на розпеченому рослинному маслі до золотистої скоринки.
  • Переклади в каструлю з товстим дном, залий одним літром окропу і додай дві столові ложки столового оцту. Вогонь потрібно зменшити до мінімуму і тушкувати протягом години в залежності від ступеня жорсткості м'яса.
  • Потім додай нарізану кубиками цибулю, лавровий лист, частку окропу, якщо потрібно, і залиш тушкуватися ще на 20 хвилин.
  • Посолити, приправ улюбленими спеціями і за бажанням додай томатну пасту. Туши ще 5-7 хвилин.

Секрет соковитою і м'якою яловичини за цим рецептом, по-перше, в попередньому обсмажуванні (сік залишається «запечатаний» всередині кубиків м'яса), по-друге, у використанні окропу (немає різкої зміни температури), по-третє, в оцті (кислота розм'якшує волокна).

Загалом, є дві головних запоруки успіху: повільне варіння і низька температура. Захоплені кулінари практикують навіть варіння протягом 10 і більше годин при температурі 55-60 градусів. Звичайно, для цього потрібна спеціальна техніка на кшталт Повільноварки або су-виду, однак результат перевершує очікування. М'ясо дійсно виходить м'яким, як шоколад.
22.04.2020
Вчимося готувати мармурову яловичину: 7 найкращих рецептів приготування Вчимося готувати мармурову яловичину: 7
Не знаєш, як підступитися до цього складного і надто вишуканого виду м'яса? Портал Жіноча думка розповість про найсмачніші страви з неї. Страви з
Всі тонкощі і секрети як приготувати маринад для стейка з яловичини Всі тонкощі і секрети як приготувати
Вітаю вас, дорогі мої гурмани. Хочете влаштувати незабутню романтичну вечерю свого обранця або обраниці? Тоді приготуйте стейк з яловичини. Засмажити
Стейк з яловичини в духовці – для справжніх любителів м'яса Стейк з яловичини в духовці – для
Стейк можна приготувати зі свинини, курки і навіть риби. Але справжні гурмани віддають перевагу готувати це блюдо саме з яловичини.
Коментарі (0)
Залишити свою думку
Прокоментувати
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив