Шеф рекомендує: як вибирати і готувати дичину

Шеф рекомендує: як вибирати і готувати дичину
Якщо добрий стейк тобі миліше самого смачного тістечка, а без угодованої котлети ти не відчуваєш, що взагалі щось їла - цей матеріал точно варто зберегти в закладках, щоб не втратити.

Переймаючись питанням, чим дичина відрізняється від звичного м'яса свійської худоби можна з упевненістю сказати, що м'ясо дичини більш поживне і має дієтичні властивості. Найбільш високоякісне м'ясо отримують при відстрілі диких тварин в певні терміни, коли вони мають хорошу вгодованість. Ми попросили розповісти, як вибирати і готувати дичину, людини, яка знає про це абсолютно все, а саме шеф-кухаря.


Дефицит в виборі дичини зараз немає і знайти необхідне м'ясо не складе великих труднощів. Для ресторану м'ясо дичини закуповується в екологічно чистих регіонах у перевірених постачальників: лось і оленина з відповідних регіонів.

Але є таке м'ясо і на ринках, і в спеціалізованих магазинах, і в інтернет-магазинах. Тут варто звертатися до перевірених магазинів, інакше без попереднього візуального огляду м'яса, є ризик купити неякісний продукт.

На що я б рекомендував звертати увагу при виборі дичини:

  • м'ясо лося і оленя має темно-червоний відтінок, ближче до бурякового;
  • при натисканні пальцем м'ясо швидко повертає форму і не деформується;
  • поверхня м'яса повинна бути вологою, але не мокрою і не липкою;
  • в упаковці з замороженим м'ясом не повинно бути скупчення льоду, що є ознакою повторної заморозки;
  • на м'ясі не повинно бути синців, синців або слідів механічного пошкодження;
  • м'ясо молодих тварин відрізняється ніжною консистенцією, і чим старше тварина, тим більш жорстким буде її м'ясо.

Важливо знати яку частину туші брати, щоб не намагатися зробити відбивні з непридатних частин. У приготуванні дичини не варто захоплюватися маринадом, рекомендую використовувати мінімум спецій, щоб не забивати природний смак м'яса.

Оленина


У ресторані страви з оленини ми готуємо виключно з м'яса північного оленя. Цінність м'яса визначається місцем існування цих тварин. У м'ясі оленя мінімальний вміст жирів і холестерину. Вони вживають велику кількість ягелю - лишайника, який є основною їжею північного оленя. Саме ягель в раціоні оленів наділяє м'ясо антибіотичним і лікарським потенціалом.

З вирізки я б рекомендував зробити стейки прожарювання медіум РЕР. М'ясо нарізають товщиною півсантиметра і ідеально поєднується з соусами на основі лісових ягід: ялівець, журавлина, морошка, чорниця, брусниця.

З корейки можна приготувати тар-тар і карпаччо.

Щоб приготувати тар-тар потрібно дуже дрібно, майже до фаршеподібного стану, порубати м'ясо, додати червону ріпчасту цибулю, каперси, сік лимона, соус «Ворчестер», діжонську гірчицю, жовток перепелиного яйця, свіжу кинзу і малину. Всі інгредієнти добре перемішати і подати з пшеничними грінками.

Оленину можна без побоювання вживати в сирому вигляді. Популярна традиційна страва північних народів - строганина. Це заморожене м'ясо оленя, нарізане тонкими смужками.

Лось


Зовні лосятина нагадує яловичину, вона жилава і темно-червона. Структура м'яса досить жорстка. Для цього м'яса характерний легкий специфічний аромат, властивий м'ясу багатьох диких тварин. Чим молодша тварина, тим м'якше буде її м'ясо.

Лосятина низькокалорійна і вважається екологічно чистим продуктом, в ній не накопичуються шкідливі речовини. У нашому ресторані м'ясо лося я використовую для приготування котлет, а також начинки для пельменів.

Візьми на замітку: в зв'язку з високим вмістом природної солі в складі м'яса, страва з лосятини і сам фарш необхідно солити в самому кінці приготування, інакше є ризик пересолити. М'ясо лося прекрасно поєднується з овочевими гарнірами, пропарений булгуром, грибами і картоплею
.

Кабан


На відміну від свинини м'ясо кабана не таке жирне і є екологічно чистим продуктом. Це обумовлено тим, що кабан живе в природному середовищі і харчується корінням і жолудями. М'ясо кабана яскраво-червоного кольору, з насиченим смаком, більш сухе ніж свинина. У молодих тварин, особливо самок, воно ніжне і має високі смакові властивості.

Відстріл кабана здійснюється в дозволений мисливський період. М'ясо, відстріляних поза сезоном, може мати різкий, специфічний запах і присмак. Для видалення цього запаху м'ясо перед приготуванням слід вимочити в 1-2% -ому розчині оцту або молочній сироватці.

Молочна і оцтова кислоти відмінно розм'якшують сполучні волокна, і оброблене таким чином м'ясо стає дуже смачним і м'яким.


Заєць


Заяче м'ясо вважається дієтичним і делікатесним, воно корисніше, ніж м'ясо свійських тварин і має приємний смак. Попередньо зайчатину на кілька годин завжди слід вимочувати в холодній, чистій воді, після чого вже маринувати. М'ясо зайця добре підходить для тушкування і ідеально в поєднанні з картоплею і капустою.

Крім класичних страв можна приготувати ситну і смачну закуску - паштет з печінки зайця. Паштет я готую наступним чином: вимочену в молоці печінку обсмажують до напівготовності, після додається вершкове масло, вершки, доводиться до готовності і блендируєтся.

Готовий паштет ми подаємо з пшеничного грінкою, прикрасивши ягодами журавлини.
18.04.2019
Чим відрізняється сьомга від форелі? Чим відрізняється сьомга від форелі?
Червоною називають рибку лососевого сімейства. На прилавку можна побачити найрізноманітніші назви, що бентежать. Насправді лосось - це не риба, а
Холодець і студень - в чому різниця? Холодець і студень - в чому різниця?
Холодець - популярна і навіть корисна зимова страва. У ньому дуже багато м'яса, склад 100% натуральний, будь-яка ковбаса йому навіть в підметки не
Чим макарони по-флотськи відрізняються від простих макаронів з м'ясом? + рецепт Чим макарони по-флотськи відрізняються
Макарони по-флотськи - геніальна в своєму роді страва, ситна і популярна, відмінно вписується в повсякденний раціон. Її можна готувати на сніданок,
Коментарі (0)
Залишити свою думку
Прокоментувати
Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив